酒店經營本錢控制策略探析

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酒店經營本錢控制策略探析

【摘要】在當前市場競爭日益激烈, 外部經營環境惡化的情況下,減少和控制本錢已成為酒店生存和發展的必由之路。而良好的本錢控制也體現了酒店治理者的水平,將終極提升酒店的經濟效益。文章就如何控制酒店經營本錢進行了探討,分析了酒店經營本錢構成及其特點,并提出了相應的本錢控制策略。
　　【關鍵詞】酒店;經營本錢;控制策略
　　
　　酒店是一個復雜的運營系統,要確保酒店運作高效有序,需要很高的治理水平。受制于我國企業整體治理水平較低的現狀,除國際品牌及少數國內品牌酒店治理水平較高外,盡大多數酒店企業治理水平依然較低。由于目前外部經營環境的惡化,使得酒店不得不將精力轉向加強治理、控制本錢方面,嚴格控制經營本錢已成為酒店生存和發展的必由之路。當前,酒店企業本錢治理中普遍存在著本錢意識淡化、本錢治理弱化、本錢行為軟化的“三化”現象,嚴重影響了企業效益,制約了企業的發展。從目前整體本錢控制水平來看,通過控制經營本錢來進步效益還有很大的潛能。深進細致地進行本錢構成和特點分析,采取科學公道的本錢控制策略勢在必行。
　　
　　一、酒店經營本錢構成
　　
　　從廣義上講,酒店的經營本錢包涵了營業本錢和用度(本文均引用此概念),與一般企業在核算科目上大體相同,包括一級科目中的營業本錢、營業用度、治理用度、財務用度四項,二級核算科目視各酒店的具體情況設置,三級科目一般按部分設置。酒店經營本錢核算科目設置如表1所示。
　　
　　二、酒店經營本錢構成特點
　　
　　從總經營本錢構成比例上看,酒店經營本錢本錢以職員工資、餐飲本錢、水電能源消耗三項為主要組成部分,占總本錢的80%左右,是本錢控制的重點。職員工資約占總本錢的20%,水電油能源約為30%,餐飲本錢約為25%～30%。
　　從各部分的本錢、毛利率來看,客房部、餐飲部、娛樂部各具特色。從表2的分析可知,客房部的主要本錢為折舊和攤銷費約為50%,職員工資及其它為30%左右,部分毛利率最高,約為40%～50%,總本錢的可壓縮性低;而餐飲部的餐飲制作原料本錢和職員工資達其部分本錢的65%左右,可控余地較大,可通過加強采購、治理和激勵機制來予以降低,其部分毛利率僅為10%～15%;娛樂部的本錢構成與客房部類似,可縮減性較低,部分毛利率居中,但職員多、雜,治理難度大。
　　
　　三、酒店經營本錢控制策略
　　
　　(一)確定經營模式
　　酒店經營本錢控制是一項非常復雜的治理工作,經營模式的選擇決定了本錢控制的難易程度。客房部的治理相對較易,且利潤率高,采用目前的治理模式即可。餐飲部職員多,原材料種類多,消耗主要靠廚師班控制,治理難度大。但餐飲部所提供膳食服務質量的好壞,會間接地影響客房部的進住率。傳統的餐飲治理模式工作量大且效果不太好,很難有效地進行本錢控制,難于調動員工的積極性。較好的模式是目標治理制,將經營治理權放至部分,酒店重點控制部分利潤總額、部分總收進和易耗品破損率,按考核指標完成情況予以獎勵和處罰。如治理層缺乏餐飲業經驗,也可考慮部分整體租賃經營。至于娛樂部,目前主要采取部分整體租賃經營,這種方式對酒店來說治理較為簡便,但大部分利潤都流進了租賃者手中。鑒于酒店治理的復雜性以及為了充分發揮部分治理職員積極性,可考慮目標治理制,既可簡化治理又可進步利潤,此方式已在一些酒店成功實施。　　(二)確定經營本錢控制重點
　　本錢控制是一項系統控制工程,所要控制的點多、面廣,核算工作繁雜,要想面面俱到、滴水不漏難度非常大,實行分類治理和重點控制是一個切實可行的方式,也符合治理控制學的原理。為了更有效地控制本錢,可根據各本錢項目在總經營本錢的構成比例及其可控制性將本錢分為A、B、C三類,實行分類治理。重點控制A類,嚴格監控B類,C類本錢項目是一些比例不大、可縮減性小、對總本錢影響較小的項目,實行一般性控制即可。從上面的本錢構成分析可知,總經營本錢中以職員工資、餐飲原材料消耗、水電油能源消耗三項為主,占全部總本錢的80%,是本錢控制的重中之重,將其回類為A類控制點(關鍵控制點),其控制的好壞直接決定總本錢控制的成功與否。低值易耗品、酒水、洗滌費、維修費、培訓費為B類,屬嚴格監控類,其控制是否有效對總本錢和利潤率有較大影響。除A類和B類以外的項目回為C類。
　　(三)確定目標本錢考核指標
　　在確定本錢控制重點后,目標本錢考核指標設置就是關鍵,設置公道與否決定了控制能否有效地實施。考核指標的設置,應該像掛在樹上的蘋果,可以看得見,站在地面上卻摸不著,但使勁跳起來或爬上往又可以摘下來,這樣的指標就是公道的指標。至于具體應設置為多少,應視各酒店的具體情況特別是歷史經營狀況、同條件下同行控制水平而定,原則上既要有挑戰性又要有激勵性,應該遵循“寬于立而嚴于行”。考核指標的確定是一項十分重要、嚴厲的工作,制訂時一定要慎重,要在具體研究和充分討論的基礎上確定,指標一旦確立,不管效果如何都要嚴格執行,以保證其嚴厲性,不公道的地方可在下一次制訂時再予以修訂。制訂考核指標時應重點留意部分利潤總額、總收進額和低值易耗品破損率。
　　(四)建立本錢監控體系
　　從組織架構上,應設立專門的本錢控制機構。這一點已在酒店行業普遍實行。財務部一般都設有本錢主管,但目前的本錢主管不是真正的本錢控制者,由于其沒有真正的治理權限,實際上只是行使本錢核算職能,其主要工作就是核算本錢和匯報本錢狀況,并不實施監控職能。因此,酒店不但要設立專門機構和職員,更要賦予相應的監控權限,以保證其行使更重要的監控職能。
　　從制度上,應建立相應的監控制度。一是在加強預算治理的基礎上,嚴格物資的采購和用度的核報,物資的采購和用度的開支由使用部分申報,財務部審核,總經理審批,實行3級審批;二是健全各種財務制度,如《采購員制度》《保管員制度》《物資出進庫制度》等;三是建立回收利用、以舊換新制度,杜盡浪費。
　　從部分本錢控制的角度上,客房部的本錢可壓縮性較小,對其進行控制收效不會很大,要進步其部分的利潤率主要應從開源的角度考慮,進步收進是主要手段。餐飲部應重點控制原材料的采購和消耗,降低直接本錢。對于控制采購本錢,主要從制度上予以規范,重視進步采購職員職業道德素養,拓寬采購渠道,重視所購物品的質量。至于消耗控制,主要實施者為廚師班,由于膳食制作專業性較強,不太好進行監控。目前很多酒店廚師班實行總工資額包干制,不管工作量的大小、廚師班職員多少和餐飲部分收進的高低,酒店都給行政總廚一固定工資總額,由其自主聘用職員和進行工資分配。這種方式對于本錢控制不利,本錢控制的好壞全由廚師班職員思想素質和心情而定,外部幾乎起不到控制作用。較好的控制方式是廚師班收進與單位收進消耗率、工作量等具體指標掛鉤,這樣才能讓他們重視本錢,主動采取措施降低本錢。娛樂部的本錢主要是折舊和攤銷,占部分總本錢的60%左右,但該項目在酒店投進運營后就確定了,不具控制性。可控制部分主要是職員工資,在保證服務質量的同時盡可能地減少員工人數是較可行的做法。總之,各部分各具特點,應視具體情況予以確定控制重點。
　　從思想方面來看,應加強對員工本錢意識的培養、教育和宣傳,讓本錢控制意識深進人心,使全員參與本錢治理,以便控制措施嚴格執行。做好這一工作,首先要從治理層做起,老板和高層治理者要講本錢、講效益,不但自己要熟悉到本錢控制的重要性和如何控制本錢,更重要的是要讓全體員工也有這方面的意識,主動往控制本錢。
　　總而言之,酒店本錢控制是一項復雜但又十分重要的治理工作。要做好這一工作,首先是要針對酒店經營本錢的特點進行具體分析,建立科學的本錢用度監控體系,運用“三化”(即制度化、目標化、經常化)治理模式進行監控;其次要強化本錢意識,全員參與本錢治理;再者就是考核指標和控制手段要公道并嚴于執行。只要靈活運用以上措施并不斷探索本錢控制的新方法,酒店經營本錢就一定能得到有效的控制。
　　
　　【參考文獻】
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