餐飲業(yè)開題報告

時間：2024-07-15 18:22:23 開題報告我要投稿

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餐飲業(yè)開題報告

　　餐廳的內(nèi)部空間設(shè)計就是餐廳的靈魂。在遵循餐飲空間設(shè)計原則的基礎(chǔ)上，餐飲空間要有一定的限定，圍合空間的實體其形態(tài)可千變?nèi)f化，式樣繁多，但實際上都可以歸納為兩類，即水平實體（如地面、頂棚）及垂直實體（如列柱、隔斷、家具等）。以下是餐飲業(yè)開題報告，歡迎閱讀。

餐飲業(yè)開題報告

　　題目：消費轉(zhuǎn)型下的餐飲空間室內(nèi)設(shè)計研究

　　一、課題研究背景

　　經(jīng)濟(jì)全球化在社會的各個領(lǐng)域蔓延開來，而中國經(jīng)濟(jì)又正處于加速轉(zhuǎn)型的特殊時期，消費轉(zhuǎn)型無疑是決定中國未來幾年經(jīng)濟(jì)走向的主要矛盾之一。受金融危機的波及加之中國經(jīng)濟(jì)前景的不明朗化，顧客的消費心理及行為認(rèn)知在“大眾消費”的模式下發(fā)生改變，導(dǎo)致其傳統(tǒng)的消費習(xí)慣產(chǎn)生根本性變革，即顧客追求消費體驗與感受的主觀化趨勢越來越明顯，且消費方式越來越趨于理性。

　　隨著全球貿(mào)易與全球生產(chǎn)體系的迅速發(fā)展，消費，在中國社會的經(jīng)濟(jì)、文化生活中的重要作用逐漸顯現(xiàn)出來。面對其浪潮，2014 年的中國經(jīng)濟(jì)實現(xiàn)了7.4%的增長，城鎮(zhèn)居民人均消費性支出總平均額為 26864 元，相比 2013 年增長7.8%,“民以食為天”,其中飲食消費支出的比重約為 47.8%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出排在第二位的教育文化娛樂服務(wù)的所占比例。2015 年 2 月 15 日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2014 年度中國餐飲市場分析和 2015 前景預(yù)測報告》顯示，2014 年，全國餐飲收入 27860 億元，較 2013 年同比增長 9.7%,全國餐飲市場向著可持續(xù)發(fā)展階段邁進(jìn)。

　　長期以來，餐飲行業(yè)作為中國第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，對于刺激消費需求，推動經(jīng)濟(jì)增長發(fā)揮了舉足輕重的作用②。但由于受到國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增長放緩、食品安全等不確定因素增多的影響。餐飲行業(yè)在發(fā)展的同時，面臨著食品原材料價格上漲、勞動力成本提升等多方面問題。在國家消費政策的導(dǎo)向和消費市場的偏離影響下，餐飲行業(yè)尤其是高端餐飲所帶來的泡沫經(jīng)濟(jì)逐漸被嚴(yán)峻的現(xiàn)實所刺破并被迫尋求急速轉(zhuǎn)型，而“大眾消費”的中低端餐飲行業(yè)逐漸成為餐飲消費的主要力量。與此同時，現(xiàn)代顧客的基本物質(zhì)需求已經(jīng)得到了滿足，這就促使了人們需求層次的上升，即從傳統(tǒng)的物質(zhì)追求提升到精神追求。

　　在消費轉(zhuǎn)型時期，消費心理是消費行為的基礎(chǔ)和內(nèi)部因素，對購買動機起決定性的作用，導(dǎo)致顧客在注重產(chǎn)品本身質(zhì)量的同時，更加關(guān)注情感的滿足，如服務(wù)質(zhì)量、購物環(huán)境等都會引發(fā)其情感的變化。為了迎合顧客需求的多樣化，餐飲空間的經(jīng)營者不得不以定制化、個性化及特色化的產(chǎn)品和服務(wù)來感動顧客，并刺激其消費欲望。

　　二、研究目的和意義

　　研究目的

　　針對消費轉(zhuǎn)型對餐飲空間室內(nèi)設(shè)計的影響，深入剖析中國現(xiàn)代餐飲空間的室內(nèi)形態(tài)特征和餐飲空間室內(nèi)設(shè)計現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢，探究在消費轉(zhuǎn)型背景下餐飲空間室內(nèi)設(shè)計的差異化表現(xiàn)，并試圖歸納總結(jié)“大眾消費”市場中餐飲空間室內(nèi)環(huán)境的營造方法，提出與消費需求相適應(yīng)的餐飲空間室內(nèi)設(shè)計策略，為中國餐飲空間室內(nèi)設(shè)計提供新的思路模式與表現(xiàn)方法。

　　研究意義

　　在單純的傳統(tǒng)用餐行為中，顧客僅從自身“需求”而引發(fā)動機，卻忽視了這一過程中，地域文化、空間環(huán)境等對促使人們消費行為的潛在作用。現(xiàn)代社會，人們的消費行為及習(xí)慣受消費觀念的影響不斷地發(fā)生著改變，而中國餐飲空間的商業(yè)模式也在消費轉(zhuǎn)型的驅(qū)動下經(jīng)歷著深刻的調(diào)整階段。外部的社會與環(huán)境因素不僅能夠改變?nèi)藗兊男睦硇枨蟛⒋偈蛊溥M(jìn)行用餐行為，這種改變反過來又能成為餐飲空間室內(nèi)環(huán)境提升的動力，兩者相互作用與推動的“能動交互關(guān)系”為現(xiàn)代餐飲空間室內(nèi)設(shè)計提供了基本動力。

　　本文著重選取餐飲空間室內(nèi)環(huán)境為研究對象，在總結(jié)國內(nèi)餐飲空間室內(nèi)設(shè)計發(fā)展現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，分析與比較餐飲空間的室內(nèi)環(huán)境特征及差異化表現(xiàn)，試圖在消費轉(zhuǎn)型的背景下尋求餐飲空間室內(nèi)設(shè)計的社會價值、物質(zhì)價值、審美價值的轉(zhuǎn)變。借鑒傳統(tǒng)，立足現(xiàn)代，既有助于中國餐飲空間過去從“量”的擴張，發(fā)展到現(xiàn)在對“質(zhì)”的高需求、高體驗時代，又可以為中國即將建設(shè)或正在建設(shè)的餐飲空間注入一股新的設(shè)計潮流，最大化的提升其附加值，具有直接的應(yīng)用價值和現(xiàn)實的指導(dǎo)意義。

　　三、課題研究現(xiàn)狀與文獻(xiàn)綜述

　　縱觀國內(nèi)外有關(guān)消費轉(zhuǎn)型和餐飲空間室內(nèi)設(shè)計的文獻(xiàn)時，發(fā)現(xiàn)存在這樣一個客觀現(xiàn)象：研究經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型與消費文化的文獻(xiàn)很多，有關(guān)餐飲空間設(shè)計的文獻(xiàn)也不少，但對具有兩者共同屬性的餐飲空間室內(nèi)設(shè)計研究的文獻(xiàn)卻很少且非常有限。眾多學(xué)者在涉及到餐飲空間室內(nèi)設(shè)計的研究時，多是從空間的主題性、環(huán)境的地域性以及餐飲消費的相關(guān)概念等方面進(jìn)行闡述，或者是從傳統(tǒng)文化的角度去探討餐飲空間的室內(nèi)設(shè)計。由此可見國內(nèi)外缺乏從消費轉(zhuǎn)型的角度去論述餐飲空間室內(nèi)設(shè)計的課題研究和理論基礎(chǔ)。

　　由于經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)體系和社會文化發(fā)展的差異性為現(xiàn)代餐飲空間室內(nèi)設(shè)計的研究提供了依據(jù)，因此，國外在餐飲空間設(shè)計的研究方面成果非常豐富，再加上其設(shè)計師對于餐飲空間的室內(nèi)設(shè)計意識比國內(nèi)普遍重視，也促使了相關(guān)的理論研究與實踐應(yīng)用也較為深入成熟透徹。基于全球化趨勢，在城市化加速發(fā)展的大背景下，雷姆·庫哈斯（荷蘭）編著了《The Harvard Design Guide to Shopping》，其內(nèi)容聚焦于購物活動的革新因素和當(dāng)代城市的購物環(huán)境--消費空間。為了尋求溯源，立足歷史維度分析消費空間的原初類型和新生類型之間的根本性變革，設(shè)計案例從 19 世紀(jì)歐洲帶拱廊的購物街一直闡述到如今配備空調(diào)、自動扶梯的 Mall 世界。

　　對消費文化影響下的建筑實踐闡釋比較詳盡的是安提·阿拉瓦（芬蘭）所編著的《Architecture in Consumer Society》，這是他在赫爾辛基藝術(shù)設(shè)計大學(xué)所完成的博士論文。課題以讓·鮑德里亞有關(guān)消費文化的理論為基點，在當(dāng)代社會與消費文化的關(guān)聯(lián)性中，對一些建筑師的思想和作品進(jìn)行定性分析。但他并不完全贊同鮑得里亞對建筑的未來所持有的消極態(tài)度。相反，通過分析當(dāng)今社會中一些極具個性特征的建筑師作品及其對周圍環(huán)境所產(chǎn)生的真正互惠性的影響，作者反駁了其觀點。

　　盡管中國將“消費轉(zhuǎn)型”這一定義結(jié)合在餐飲空間室內(nèi)設(shè)計中的研究極其匱乏，但在中國歷史及現(xiàn)在的室內(nèi)空間設(shè)計研究上從來不乏對餐飲空間室內(nèi)設(shè)計的追求。首先中國文化底蘊深厚，對于室內(nèi)空間設(shè)計，中國人很早就關(guān)注美學(xué)中融合的人文及情感價值。

　　四川美術(shù)學(xué)院劉蔓教授在其編著的《餐飲文化空間設(shè)計》中，從餐飲文化的發(fā)展與演變?nèi)胧郑榻B了餐飲空間設(shè)計的基本概念與設(shè)計原則，再針對其空間形態(tài)所呈現(xiàn)出的差異性逐個進(jìn)行個案分析。并指出：餐飲文化空間設(shè)計已成為現(xiàn)代環(huán)境藝術(shù)設(shè)計的重要課題，設(shè)計師應(yīng)在社會發(fā)展的全新視角下，把各種審美理念和價值取向轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的餐飲文化主題，以形成獨特的個性風(fēng)格，使其在傳統(tǒng)與現(xiàn)代、時尚與民俗、餐飲環(huán)境與文化之間引起共鳴，從而創(chuàng)造出一個能使現(xiàn)代文明與文化內(nèi)涵共存的空間氣氛。

　　四、研究內(nèi)容

　　本文共分六個章節(jié)，第一章節(jié)講訴課題研究的背景與目的意義，敘述了目前國內(nèi)外在消費轉(zhuǎn)型與餐飲空間室內(nèi)設(shè)計相關(guān)課題的研究現(xiàn)狀及本課題研究的具體方法；第二章論述消費轉(zhuǎn)型的相關(guān)概念，并對消費轉(zhuǎn)型背景下的國內(nèi)餐飲空間的發(fā)展現(xiàn)狀及存在的問題進(jìn)行闡述；第三章分析消費轉(zhuǎn)型過程中餐飲空間所具有的環(huán)境特征，并對消費轉(zhuǎn)型下餐飲空間室內(nèi)設(shè)計重點及發(fā)展趨勢進(jìn)行論述；第四、五章在消費轉(zhuǎn)型的背景下就餐飲空間室內(nèi)設(shè)計的差異化表現(xiàn)進(jìn)行詳細(xì)闡述，并在查閱資料及實地考察調(diào)研的基礎(chǔ)上總結(jié)歸納餐飲空間室內(nèi)環(huán)境的營造方法；第六章則以消費轉(zhuǎn)型下的餐飲空間室內(nèi)設(shè)計策略及營造方法為指導(dǎo)，通過實例印證其理論研究，進(jìn)而探討了餐飲空間室內(nèi)設(shè)計在消費轉(zhuǎn)型背景下的發(fā)展與創(chuàng)新。

　　五、提綱

　　摘要

　　ABSTRACT

　　1 緒論

　　1.1 課題研究背景

　　1.2 研究目的和意義

　　1.2.1 研究目的

　　1.2.2 研究意義

　　1.3 課題研究現(xiàn)狀與文獻(xiàn)綜述

　　1.3.1 國外研究現(xiàn)狀與文獻(xiàn)綜述

　　1.3.2 國內(nèi)研究現(xiàn)狀與文獻(xiàn)綜述

　　1.4 課題相關(guān)概念的界定

　　1.4.1 消費

　　1.4.2 餐飲空間

　　1.5 研究方法與創(chuàng)新點

　　1.5.1 研究方法

　　1.5.2 創(chuàng)新點

　　2 消費轉(zhuǎn)型相關(guān)概念與餐飲空間現(xiàn)狀綜述

　　2.1 消費轉(zhuǎn)型概述

　　2.1.1 消費轉(zhuǎn)型的產(chǎn)生

　　2.1.2 消費轉(zhuǎn)型引發(fā)的轉(zhuǎn)變

　　2.2 消費轉(zhuǎn)型下餐飲空間現(xiàn)狀綜述

　　2.2.1 消費轉(zhuǎn)型下的餐飲空間發(fā)展現(xiàn)狀

　　2.2.2 消費轉(zhuǎn)型下的餐飲空間存在問題

　　3 消費轉(zhuǎn)型對餐飲空間的影響

　　3.1 消費轉(zhuǎn)型下餐飲空間室內(nèi)環(huán)境的特征

　　3.1.1 尋求地域性的文化元素符號

　　3.1.2 推崇唯一性的情景化視覺識別

　　3.1.3 強調(diào)多元化的用餐互動體驗

　　3.1.4 重視綠色生態(tài)化的可持續(xù)

　　3.2 消費轉(zhuǎn)型下餐飲空間室內(nèi)設(shè)計重點及發(fā)展趨勢

　　3.2.1 室內(nèi)空間規(guī)劃布局的標(biāo)準(zhǔn)化

　　3.2.2 視覺識別系統(tǒng)的一體化

　　3.2.3 空間情感體驗需求的多樣化

　　4 消費轉(zhuǎn)型下餐飲空間室內(nèi)設(shè)計的差異化表現(xiàn)

　　4.1 消費轉(zhuǎn)型下餐飲空間的室內(nèi)構(gòu)成

　　4.1.1 室內(nèi)功能區(qū)域的布局結(jié)構(gòu)

　　4.1.2 室內(nèi)空間流線的設(shè)定

　　4.2 消費轉(zhuǎn)型下餐飲空間室內(nèi)布局的特征

　　4.2.1 餐座相關(guān)指標(biāo)的差異

　　4.2.2 餐飲空間舒適度的轉(zhuǎn)變

　　4.3 消費轉(zhuǎn)型對餐飲空間室內(nèi)環(huán)境構(gòu)建的影響

　　4.3.1 室內(nèi)功能區(qū)域的面積配比

　　4.3.2 室內(nèi)空間的規(guī)劃布局規(guī)律

　　5 消費轉(zhuǎn)型下餐飲空間室內(nèi)環(huán)境的營造方法

　　5.1 消費轉(zhuǎn)型下餐飲空間室內(nèi)設(shè)計目標(biāo)

　　5.1.1 開發(fā)多元互動體驗的空間主題

　　5.1.2 塑造地域文化交融的空間品質(zhì)

　　5.2 消費轉(zhuǎn)型下餐飲空間室內(nèi)環(huán)境的構(gòu)成要素

　　5.2.1 注重室內(nèi)功能空間尺度的延伸性

　　5.2.2 實現(xiàn)情感元素符號的貫穿性

　　5.2.3 彰顯空間消費體驗的附加值

　　5.3 消費轉(zhuǎn)型下餐飲空間室內(nèi)設(shè)計策略

　　5.3.1 門廳的“第一情感”因子

　　5.3.2 公共走道功能的復(fù)合

　　5.3.3 餐飲區(qū)域空間構(gòu)成的差異

　　5.3.4 衛(wèi)生間功能需求的完善

　　5.3.5 陳設(shè)裝飾的微創(chuàng)新

　　6 消費轉(zhuǎn)型下餐飲空間室內(nèi)設(shè)計調(diào)查問卷及案例

　　6.1 關(guān)于消費轉(zhuǎn)型下的餐飲空間室內(nèi)設(shè)計調(diào)查問卷

　　6.2 基于消費轉(zhuǎn)型下餐飲空間室內(nèi)設(shè)計策略的綜合應(yīng)用--以Ramen Restaurant室內(nèi)設(shè)計為例

　　6.2.1 項目的基本信息

　　6.2.2 項目的設(shè)計目標(biāo)

　　6.2.3 室內(nèi)環(huán)境設(shè)計策略

　　結(jié)語與展望

　　參考文獻(xiàn)

　　致謝

　　六、研究方法與創(chuàng)新點

　　研究方法

　　1 文獻(xiàn)綜述法

　　主要通過湖南省圖書館、互聯(lián)網(wǎng)等途徑查閱大量文獻(xiàn)，查找有關(guān)經(jīng)濟(jì)學(xué)、消費行為學(xué)、環(huán)境心理學(xué)、人體工程學(xué)、色彩心理學(xué)、設(shè)計美學(xué)、設(shè)計心理學(xué)等相關(guān)資料與學(xué)術(shù)著作。特別是從經(jīng)濟(jì)學(xué)上的“消費轉(zhuǎn)型”、心理學(xué)中的 “消費轉(zhuǎn)型”再到消費轉(zhuǎn)型背景下餐飲空間室內(nèi)設(shè)計思潮發(fā)展等相關(guān)的一系列資料的收集。這部分資料是消費轉(zhuǎn)型相關(guān)理論、餐飲空間室內(nèi)設(shè)計的邏輯梳理、方法整理以及實踐案例分析的堅實基礎(chǔ)資料。

　　2 問卷調(diào)查法

　　餐飲空間室內(nèi)設(shè)計是一門實踐藝術(shù)，只依靠純粹的理論很難真正把握一個設(shè)計作品的品質(zhì)。對餐飲空間室內(nèi)設(shè)計的品鑒，應(yīng)立于各種真實感官的體驗之上，為此作者走訪調(diào)查了全國許多有代表性的餐飲空間，例如，詳細(xì)調(diào)查了餐飲空間室內(nèi)環(huán)境，并深入了解案例項目與其周邊城市環(huán)境的關(guān)系，同時作者還為各層次的消費人群繪制了一副調(diào)查問卷，通過與其深度訪談，力求找出餐飲空間室內(nèi)設(shè)計原則及營造手法與顧客感官體驗之間的聯(lián)系。

　　3 案例分析法

　　對國內(nèi)外具有代表性的餐飲空間室內(nèi)設(shè)計案例進(jìn)行深入解讀，并加以分析研究。了解相關(guān)領(lǐng)域的最新動態(tài)，依據(jù)國內(nèi)外相關(guān)成果的理論支撐，加之作者的進(jìn)一步研究，為本文相關(guān)概念的確立、理論的分析等打下堅實基礎(chǔ)。讓讀者能夠清楚的了解作者所要表達(dá)的意圖，同時采用系統(tǒng)整體的概念，將餐飲空間進(jìn)行分解研究，探尋各個要素之間的關(guān)聯(lián)性和規(guī)律性。

　　4 歸納總結(jié)法

　　將現(xiàn)有的餐飲空間室內(nèi)設(shè)計資料及消費轉(zhuǎn)型相關(guān)理論進(jìn)行比較篩選，從中得出比較可靠的結(jié)論，在這個過程中，利用數(shù)據(jù)、圖表、圖片等方式進(jìn)行對比，從而形成一套有理有據(jù)的研究理論。在運用大量案例舉證的同時，以餐飲空間室內(nèi)改造為例進(jìn)行專項研究，目的在于為整個論文的研究成果提供實際工程上的支持，給與餐飲空間室內(nèi)設(shè)計優(yōu)化建議。

　　創(chuàng)新點

　　⑴從營銷學(xué)的角度，將餐飲空間室內(nèi)環(huán)境的營造與經(jīng)濟(jì)學(xué)、心理學(xué)等學(xué)科領(lǐng)域相結(jié)合，從而構(gòu)建顧客與公共商業(yè)空間環(huán)境之間和諧積極的狀態(tài)，并尋求消費轉(zhuǎn)型進(jìn)程中能夠滿足人們更高層次需求的餐飲空間室內(nèi)設(shè)計策略。

　　⑵立足于設(shè)計美學(xué)的角度，同時基于消費轉(zhuǎn)型背景下經(jīng)濟(jì)環(huán)境、政策導(dǎo)向、消費意識等各方面的特點，探討消費轉(zhuǎn)型對于餐飲空間所造成的影響以及未來消費轉(zhuǎn)型后餐飲空間室內(nèi)設(shè)計發(fā)展的趨勢，并在此基礎(chǔ)之上，針對消費轉(zhuǎn)型的趨勢探尋目前餐飲空間室內(nèi)構(gòu)成與環(huán)境構(gòu)建的規(guī)律化模式。

　　⑶結(jié)合消費轉(zhuǎn)型下現(xiàn)有餐飲空間室內(nèi)環(huán)境中的設(shè)計差異化表現(xiàn)，從室內(nèi)形態(tài)特征、室內(nèi)功能區(qū)域劃分、材料與肌理的表現(xiàn)及陳設(shè)與裝飾的運用等各方面分別進(jìn)行分析與研究，試圖用數(shù)據(jù)比例支撐的形式進(jìn)行餐飲空間室內(nèi)設(shè)計的創(chuàng)新梳理，最終總結(jié)歸納出一種目前消費轉(zhuǎn)型市場中主體餐飲空間室內(nèi)設(shè)計的思維策略及營造方法。

　　七、進(jìn)度安排

　　20XX年11月01日-11月07日論文選題、

　　20XX年11月08日-11月20日初步收集畢業(yè)論文相關(guān)材料，填寫《任務(wù)書》

　　20XX年11月26日-11月30日進(jìn)一步熟悉畢業(yè)論文資料，撰寫開題報告

　　20XX年12月10日-12月19日確定并上交開題報告

　　20XX年01月04日-02月15日完成畢業(yè)論文初稿，上交指導(dǎo)老師

　　20XX年02月16日-02月20日完成論文修改工作

　　20XX年02月21日-03月20日定稿、打印、裝訂

　　20XX年03月21日-04月10日論文答辯

　　八、參考文獻(xiàn)

　　①期刊類

　　[1]董鴻安。回歸理性與平實--高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型之路探析[J].江蘇商論，2013（11）。