淺論酒店餐飲成本控制
酒店在日常管理上中，只有把成本控制意識貫穿到原材料流轉全過程，抓好以上幾個成本控制重要環節，才能為企業創造利潤，進而有效率的達到經營的目標。下面是yjbys小編搜集整理的淺論酒店餐飲成本控制論文，和大家一起分享。
摘要：隨著市場競爭的日趨激烈，酒店作為一個自主經營、自負盈虧的經濟實體，其營業成本的高低直接影響到酒店的經濟效益，眼下，酒店的餐飲經營面臨眾多社會餐館低價競爭的挑戰。而餐飲成本直接受食品原材料價格上漲、員工成本上升等因素影響，就算酒店生意還不錯，但經營成本的提高，直接減少銷售利潤，如果成本控制管理不好，就會出現虧損。這也是當前酒店業餐飲普遍存在的現狀。本文主要對酒店餐飲成本控制存在的問題與對策進行研究。
關鍵詞 ：酒店;餐飲成本;控制
成本是企業的生命線。為適應現代化企業管理的需要，使企業利潤最大化，餐飲企業必須建立完善的成本管理制度。必須根據自身的經營特點有針對性地進行成本控制，有效地強化成本管理。酒店在日常管理上中，只有把成本控制意識貫穿到原材料流轉全過程，抓好以上幾個成本控制重要環節，才能為企業創造利潤，進而有效率的達到經營的目標。
一、酒店餐飲成本控制存在的問題
1采購成本失控。原材料的采購成本直接影響到菜品的定價、飯店的競爭力和盈利能力。原材料的采購具有多樣性和復雜性，這樣在進行采購的時候就存在很多的不確定的因素。在采購的時候，普遍存在吃回扣的現象，就會產生購買的價格不是特別的合理，以次充好。數量不夠等等問題。即使你沒有吃回扣，也會覺得你吃了回扣，因為吃回扣是一個普遍存在的問題。時間久了大家心里都會有隔閡了，很難達到一個平衡的狀態。
2制作過程中的浪費。制作是一個比較復雜的過程，包括原材料的存儲、領用、切配、制作、形成。同時存在的問題也特別的多，具體表現如下：①入庫方面：原材料入庫時出現失誤，一些材料對保鮮的要求高，可是由于時間溫度的原因發生了質變不可以使用。②存儲方面：有的時候錯誤地估計了餐廳的運營情況，有的原料采購過多，在估計的時間里沒有完全使用造成囤積過多，引起浪費。③切配方面：在切配的時候由于沒有充分的利用材料，使原材料實現最大的價值產生過多的邊腳料。④配菜方面：配菜的時候對菜品的組成不是十分的了解，沒有按照原有的比例進行調配，引起材料的浪費。⑤制作方面：廚師在制作的過程中發揮失常，把菜炒糊了或者是放錯了調料，導致這個菜就直接不能給客人上桌。⑥傳送過程：菜品做好以后再傳菜的過程中，出現傳錯了或者打翻導致浪費的情況。
二、酒店加強餐飲成本控制的對策
1優化采購流程、執行采購制度。酒店采購原材料事前應有申請計劃，經總經理批準后，方可對外執行。采購人員在采購之前對物資價格必須貨比三家，選擇同等質量，同一品種中質優價廉的采購。對鮮活原料采購由廚師長或廚務部的負責人每天晚上根據酒店的經營收支、原料儲備情況確定原料采購量，并填制采購單報采購部門;對庫存商品及干貨按最低庫存量管理規定，由倉儲部門提出、使用部門確認后報采購部;采購部門制訂申請采購計劃，報送財務部并呈報總經理批準后辦理采購業務。
2加強物價調查、建立采購詢價報價體系。在市場經濟條件下，一方面物價隨行就市，供大于求時，價格就下降，供少于求時，價格就上漲，菜品原材料價格波動較大，物價不穩定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質的價格也不一樣，物價差異較大。為了解和掌握市場菜價的變化情況，準確確定各種菜品原材料的采購價格，便于各種菜品的成本核算，酒店采購主管或廚師長每周不少于兩次去市場調查菜品原材料的價格，及時了解和掌握各種菜品原材料的市場變動價格，并將其登記到《菜品原材料市場調查表》上，對同一物品同一品質在不同菜市場的價格進行比較，確定最低價格作為當天或兩三天的采購參考價格。然后，根據廚房開出的采購單，再由采購部與原料供應商確定當天采購價格。
3認真做好采購、有效節約采購支出。采購菜品原材料是餐飲經營成本控制的一個至關重要的環節，也是確保菜品質量的基礎和前提。酒店所需的菜品原材料有鮮活食材、有干貨、有半成品、有調料等。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采購是根據酒店的菜譜和每天餐飲銷售的情況而定的，特別是鮮活原材料的采購，要根據預訂當天餐飲消費信息和預測當天餐飲消費的人數，由廚房各檔口開出采購物品品種、數量并匯總列出采購計劃，交采購員采購，采購員要根據當天的采購計劃和調查表提供的酒店所需原材料的市場價格信息，選擇同一品種同一品質價格最低的采購。同時，采購員要當著供貨商的面驗貨、過稱或過數，防止以次充好，給酒店造成經濟損失。對酒水、飲料、調味品等食品采購實行每年一次公開招標選擇供應商采購，讓多家供應商相互比價、比質量、比服務，讓酒店擁有充分自主的選擇權，按性價配比最佳、服務最優原則進行采購，增加采購工作透明度，盡力減少違規舞弊行為，同時可以大幅度壓縮采購進價，節約采購資金。另外，酒店內部定期執行采購人員輪崗制，以杜絕供求雙方互相串通作弊。
4 控制入庫環節、嚴把驗收關。采購員將原料采購回來后，驗收員對原料采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對采購回來的貨物要分類、分品種過稱、對價、對數驗收、記賬;對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，填制入庫單作為財務報銷憑據。只有分類型、按品種進行驗收，才能確保成本核算的準確性，并要求做到當天進貨當天驗收，當天銷售后當天進行成本核算。
5控制庫存量、嚴格執行倉管制度。所有采購回來的物品，包括協議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫后出庫”的原則，堅持入庫時，分別開具入庫單并用電腦登記入賬，每天領用出庫的食品原材料，除堅持每天開具出庫單外，還要及時登記出庫賬，并做到電腦賬與實物收發登記臺賬相一致，同時也為物品“先進先出、后進后出”避免積壓過期變質和每月清倉查庫創造條件。同時要根據酒店的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨;對于滯銷菜品，通過廚房統計出數據及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。
6 建立嚴格的出庫領用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，倉庫實行憑領料部門負責人簽字的領料單發放原則。領料單要填寫完整，內容有：領料部門、材料的品名、規格、數量、單位、發料人、領料部門負責人、領料人。屬非使用部門領料及非營業領料，領料單上要寫明領料原因及用途，同時附總經理同意的批條。
7加強人工成本的彈性控制。由于餐飲企業屬于勞動力密集型企業，員工數量眾多，人工成本在企業成本占有比例較大，加強人工成本的控制則尤顯重要。加強彈性控制，保持人均人工成本增長低于人均增加值及人均銷售收入的增長幅度，使人工成本與產出效益保持合理比例，這是人工成本控制的核心問題，也是人工成本控制的預警線。彈性控制好的企業，說明其對人工成本投入帶來了相應的產出效益，是增收增效的人工成本。人工成本彈性失控的餐飲企業，要進行因素分析，尋找失控的具體原因進行分析改進。有的餐飲企業在人均人工成本增長的同時，人均增加值、人均銷售收入、人均總成本也有所增長，但增長幅度低于人均人工成本增長幅度。說明在對人工成本投入的過程中，并未帶來經濟效益的同步增長，也就是說人工成本的相對投入量過高，這就需要企業在今后的生產經營過程中，結合人工成本的彈性控制體系，采取相應措施，進一步減少人工成本消耗，以利于餐飲企業的生存和發展。
參考文獻：
[1] 中國注冊會計師協會.財務成本管理[M].中國財政經濟出版社，2013.
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