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餐廳如何提高翻臺(tái)率
高翻臺(tái)率的實(shí)現(xiàn)隱藏在餐廳方方面面，從排隊(duì)點(diǎn)餐，坐位布局，環(huán)境設(shè)計(jì)到服務(wù)過(guò)程等!具體應(yīng)該怎么做，我們一起來(lái)學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)!
排 隊(duì) 點(diǎn) 餐
傳統(tǒng)餐飲店一般是顧客進(jìn)入餐廳后，服務(wù)員才將菜單送至顧客手上點(diǎn)菜，若是菜品較多餐廳或者遇到等友人消費(fèi)者，耗時(shí)更久。現(xiàn)在餐飲店大多已將點(diǎn)菜環(huán)節(jié)移至消費(fèi)者排隊(duì)等餐過(guò)程中，消費(fèi)者在排隊(duì)同時(shí)點(diǎn)菜，點(diǎn)菜完畢交由服務(wù)員，等到就餐時(shí)菜品直接上桌。
比如小龍坎打造餐飲閉環(huán)中的等位時(shí)候?qū)崿F(xiàn)在線點(diǎn)餐，在線點(diǎn)餐會(huì)提示顧客哪些是小龍坎的特色，哪些點(diǎn)擊率是最高，那些是推薦菜品等緩解顧客上桌后等待就餐的焦慮，同時(shí)幫助消費(fèi)者提高了用餐效率。
座 位 布 局
在剛開始座位布局時(shí)，餐飲者往往對(duì)設(shè)置兩人座，四人座還是六人座數(shù)量模糊不清，設(shè)置錯(cuò)誤導(dǎo)致直接后果導(dǎo)致客群需求和座位布局嚴(yán)重不匹配，增加空置率。
綠茶充分利用大數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，經(jīng)過(guò)三個(gè)月、六個(gè)月的時(shí)間，從顧客數(shù)據(jù)中可以知道這些需求比例，根據(jù)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次調(diào)整甚至三次調(diào)整，以提高餐廳的空間利用率。提高滿座率，降低空置率，用數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)精確化管理。
走進(jìn)綠茶消費(fèi)者第一感受是：擁擠。
普通餐廳一個(gè)餐位不能超過(guò)1.8平米，綠茶卻做到1.6平米布一個(gè)餐位，綠茶在充分利用空間多設(shè)置餐位同時(shí)擁擠的環(huán)境和昏暗的燈光讓消費(fèi)者在就餐過(guò)程中感到不適，窄小空間不利于閑談，大大減少消費(fèi)者用餐時(shí)間，提高翻臺(tái)率。
類似的，外婆家為了減少顧客排隊(duì)時(shí)間和提高翻臺(tái)率在餐廳里面安置更多的座位，將幾個(gè)方型的小桌拼成一條長(zhǎng)桌，讓互不認(rèn)識(shí)的顧客拼桌而坐。不僅節(jié)約空間同時(shí)消費(fèi)者為了減少和陌生人一起就餐的尷尬，通常會(huì)減少食用時(shí)間。
星巴克使用頻率最高的座位組合結(jié)構(gòu)當(dāng)屬木質(zhì)座位組合，占地面積小，組合靈活，價(jià)錢成本低，也比較利于溝通。但是它最大好處是這類座位的設(shè)計(jì)使得消費(fèi)者基本上無(wú)法很舒服地往后面靠。一類是沒(méi)有可以依靠的椅背，另一類是硬邦邦椅背，較差的舒適度提醒顧客“快速消費(fèi)，此地不宜久留”。
小南國(guó)集團(tuán)下的南小館餐廳內(nèi)設(shè)置一些木質(zhì)的高桌椅，不太安逸高度“暗示”消費(fèi)者盡快消費(fèi)離開。
最會(huì)“玩”座位布局的可能當(dāng)屬Apple Store，擁有超強(qiáng)客流的Apple Store銷售區(qū)不提供座位，消費(fèi)者需要站著體驗(yàn)和交流，避免資源被一個(gè)消費(fèi)者占據(jù)較久的時(shí)間。
海底撈擁有高翻臺(tái)率的背后“把服務(wù)做到極致”也功不可沒(méi)。消費(fèi)者在大多海底撈餐廳用餐時(shí)每隔15分鐘，就會(huì)有服務(wù)員更換熱毛巾同時(shí)服務(wù)員會(huì)幫著下菜、快速撤盤子，主動(dòng)詢問(wèn)加水加飲品等等，看似熱情的背后“過(guò)度的服務(wù)”會(huì)消費(fèi)者感到極度不適，屢次被打擾用餐讓顧客產(chǎn)生消極就餐情緒。
吧臺(tái)式小火鍋呷哺呷哺在設(shè)計(jì)上與陌生人并排而坐，使得消費(fèi)者的私密空間被悄悄壓縮，感到別扭同時(shí)眼前服務(wù)生忙碌的身影，讓顧客很難長(zhǎng)時(shí)間邊吃邊聊，無(wú)形中縮短了用餐的時(shí)間。
高租金和密集客流量的PK常常難分勝負(fù)，也讓餐飲者難以取舍。回過(guò)頭來(lái)看，較好地段和極度低價(jià)的外婆家和綠茶等餐飲企業(yè)打造了快時(shí)尚餐飲神話，功勞全在極高的翻臺(tái)率!也許未來(lái)在“大眾餐飲”為主流消費(fèi)趨勢(shì)之下，如何提高翻臺(tái)率才是考慮的重中之重!
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