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餐廳盈利的決定因素
為什么別人的餐廳賺得盤滿缽滿，而你的餐廳卻沒多少進賬?經(jīng)營一家餐廳真的如你所想般容易?那么下面這些原因，你又有沒有留意過呢?
一、資金周轉(zhuǎn)率
資金周轉(zhuǎn)率表示在一定時間內(nèi)企業(yè)使用某項資產(chǎn)的次數(shù)。計算周轉(zhuǎn)率有助于判斷企業(yè)對存貨、流動資金和固定資產(chǎn)的使用情況和管理效率。例如，餐飲店應確定最適當?shù)牧鲃淤Y金周轉(zhuǎn)率，并對實際周轉(zhuǎn)率進行比較。周轉(zhuǎn)率過低，流動資金不足，一旦遇到營業(yè)收入下降，餐飲企業(yè)就可能面臨資金不足的局面。
二、店面的利用率
每個經(jīng)營單元如吧臺、餐飲店等合理占據(jù)的面積，是根據(jù)容納的人員及每個人員所需面積計算得出的，空間利用率是指包括吧臺、餐飲店、宴會廳等空間的利用面積占總面積的比率。另外，應充分注意營業(yè)的淡旺季節(jié)性，盡量開發(fā)淡季時的市場，如老年人市場、舉辦棋類牌類比賽會和各種訂貨會等，以提高空間利用率。
三、餐飲的需求量
確定餐飲需求量，要求考慮原料的供應，廚房生產(chǎn)能力及客人等情況，注意各種菜式的銷售結(jié)構(gòu)，避免有的菜供不應求，有的卻無人問津。
四、員工人均服務量
人均服務量是指餐飲店服務人員每人負責的餐飲店座位數(shù)，它是對該餐飲店服務人員的工作能力與效率的反映。人均服務的座位數(shù)愈多，說明工作能力愈強、效率愈高，而經(jīng)營者就愈應注意服務工作的質(zhì)量，以免出現(xiàn)人均負責的座位過多，出現(xiàn)應接不暇而服務不周的情況。人均服務的座位數(shù)少，服務人員的工作效率不高，就會使勞動成本開支過大，技術(shù)水平不高。當然，不同的餐飲店服務類型，不同的營業(yè)時間，對于人均服務的座位數(shù)的需求也不同，經(jīng)營者應根據(jù)餐飲店本身的服務特點與要求，制定出合理的人員配額，以便最大限度地挖掘潛力，減少人力開支，提高效益。
五、毛利率與成本率
毛利率是指產(chǎn)品銷售毛利與產(chǎn)品銷售金額的比例，它是反映產(chǎn)品銷售盈利程度的指標。成本率是產(chǎn)品的原材料成本對產(chǎn)品的銷售額的比例，是反映原材料成本占銷售額比重的指標。如果實際成本率高于標準成本率，說明原材料進價過高，或消費過大，應及時采取措施，使實際成本率降下來。如果實際成本率低于標準成本率，說明銷售價格與實際價值不符，或者其他方面有問題，應當找出原因。毛利率從另一側(cè)面反映了成本與收入的關(guān)系，其計算方法可用1減成本率得出。
六、顧客流動速度
顧客流動速度關(guān)系到客人停留時間的長短，如果不影響服務質(zhì)量，顧客流動速度偏高為好。經(jīng)營者要注意分析怎樣的顧客流動速度是合適的。若發(fā)現(xiàn)顧客流動速度下降，很可能是由于季節(jié)性緣故或服務質(zhì)量降低、價格偏高或食品質(zhì)量低劣而引起的。
七、客人的消費水平
客人的消費水平是掌握市場狀況的重要數(shù)據(jù)。在不降低總銷售量、不減少客人的前提下，餐飲店要努力提高人均消費水平。由于漲價因素，最高消費額逐年增加，但餐飲店也可以通過調(diào)整菜單、合理采購、創(chuàng)造新的服務項目等措施，盡量控制最高消費額的增加。這樣可以穩(wěn)定價格水平，保證“常客”的生意。
八、營業(yè)時間長短
營業(yè)時間是企業(yè)服務能力的一個反映，餐飲店要按照客人的需求，確定每天的開業(yè)、結(jié)束時間，以及專門的用餐時間，如有的冷餐會是從下午3點鐘到6點鐘，夜宵可以從晚上9點鐘以后開始。另外，還要設法縮短開門營業(yè)前的預備工作時間，因為這段時間雖然不影響營業(yè)額，但與管理費用有關(guān)，哪怕縮短一分鐘，也可使成本降低。
九、人均創(chuàng)收額
人均銷售額是指餐飲總收入除以全體出勤人員數(shù)的比值，它反映的是各個餐飲網(wǎng)點的勞動效率水平。人均創(chuàng)收高，說明該餐飲店的勞動效率高，勞動成本低;反之，則說明勞動效率不理想，勞動成本高。人均銷售額可以幫助管理人員對各個餐飲店的實際經(jīng)營效益作對比，從中發(fā)現(xiàn)效益差、人均創(chuàng)收少的部門，并查找原因，找出解決問題的辦法。
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