餐飲行業管理的常見誤區

時間：2024-07-27 11:31:55 餐飲酒店類我要投稿

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餐飲行業管理的常見誤區

　　中國的餐飲企業，只有從文化的層面深入挖掘，從軟硬件上下工夫，拋棄一口吃個胖子的做法，不盲目模仿，逐漸積累，總結模式，小步快跑，才能形成自己的風格或特色，那么餐飲行業管理的常見誤區有哪些呢？

餐飲行業管理的常見誤區

　　問題一：盲目擴張。

　　餐飲企業，是一個門檻相對較低的行業，容易一下子火起來，也容易一下子衰落，正所謂“其興也勃焉，其亡也忽焉”。于是，就有一些餐飲企業，一旦做好一個或幾個店，馬上就開始雄心勃勃，妄圖一下子將門店開遍全國，這可以稱為是“戰略妄想癥”。當年的“紅高粱”就是如此，“只要有麥當勞的地方，就開一家紅高粱”，盲目擴張的結果，必然是準備不足(特別是模式形成與復制)，管理、資金等諸多方面跟不上或捉襟見肘，其實，這是企業戰略出了問題，也是不自量力的做法，難怪雙匯萬隆先生評價說是“在錯誤的時間，錯誤的地點，選擇了一個錯誤的競爭對手”，這是很中肯的。

　　問題二：硬件跟不上。

　　這是一個從吃飽到吃好的年代，顧客消費必定日趨理性與挑剔，但很多餐飲企業，偏重于菜品的研究，卻疏于硬件、軟件的建設，無法滿足顧客全方位體驗的需求。筆者曾經到一家門口掛著“中華老字號”的餐館吃飯，這家的蒸餃曾被評為“中華名小吃”，但一走進店門，就發現有些吵嚷而讓人壓抑的環境，地面、桌面上油漬漬的，很濕滑，衛生間里“不衛生”，這樣的就餐環境，你還想去第二次嗎?反過來再看看麥當勞、肯德基或德克士，個性化的裝修、潔凈的地面和桌面，干凈的水池和衛生間，適宜的室內溫度，服務員隨時現場打理，難怪不但能吸引小孩子，而且還吸引成年人。

　　問題三：同質化、低俗化。

　　模仿，或是追隨，是一種借力策略，但如果作為一種常用的手段，就難免陷入“三流貨色”，而很難取得顧客的信賴或忠誠，說難聽點，這是一種仿冒，是一種違法或打擦邊球的行為，不但不能掙到大錢，還容易讓整個行業高度同質化，導致惡性競爭，讓大家都掙不到錢。筆者曾在大街上看到“麥德基”(大概是麥當勞加肯德基的意思)，“M點”(M上加一個原點)，筆者不知道這樣的餐館有何發展空間?創業初期，適當的模仿是可以的，但一定要改良創新，最終形成自己的特色，諸君看一看，大街上，有沒有靠著模仿，靠著抄襲而發展得很好的餐飲企業?恐怕是很難找的吧。

　　問題四：妄自尊大。

　　有些餐飲企業，一直不改以自我為中心的經營方式，不從賣方市場到買方市場，得過且過，快被顧客所拋棄，還渾然不知。鄭州有一家連鎖餐飲企業，筆者去訂包桌時，價格單上標注“原價1016元，現價998元”，訂好交了定金，走到門口，看到餐廳經理正在廣場跟員工訓話，筆者走出10幾米遠，隱約聽到“最近訂包桌的很多，價格任何人都不能便宜……”這家分店雖然位置很好，但由于才開業不久，以及周圍競爭激烈，生意并不好，但卻還如此“強勢”，筆者正開車往回走，這時接到酒店電話，說那個價格是不含發票的，如果要發票，還是原價，聞聽，筆者無語。

　　問題五：投機取巧。

　　筆者曾看到一家火鍋企業，由盛轉衰的全過程。這家企業剛開業時，周圍競爭對手少，加上酒店環境好、服務人員素質高、菜品有特色，生意非�；鸨�，但后來，隨著不斷有餐館進入，尤其是兩公里外又開了一家規模更大的火鍋店，這家的生意就開始慢慢下滑了，再去這家店時，發現服務員幾乎全換了，以前的服務員那種微笑服務，快捷服務，親情服務，現在找不到了，大家無精打采，客人稀少時，就幾個人在一起竊竊私語，后來，這家店就關門歇業了，雖然過了一段時間，又重新裝修再開業，但最終還是沒有擺脫關門的命運，讓人感嘆生意場上“十年河東十年河西”的宿命。無獨有偶，后來，附近又開了一家規模檔次都相對較高的酒店，一開始，生意也是很好，但后來，這家酒店不斷換菜單，每換一次，價格就上漲一次，并且幅度很大，當然，結局也是，除非婚慶等包桌，其余時間生意也較以前大為遜色。其實，以上都是一種投機表現，該堅守的不能堅守，以致越來越背離消費者。

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