坦洋功夫的制作工藝流程

時間：2024-10-12 10:15:37 茶藝培訓我要投稿

坦洋功夫的制作工藝流程

　　坦洋工夫紅茶是福建三大工夫紅茶之首，久已聞名于國內(nèi)外茶葉市場。其主要品質(zhì)特點為：外形條索緊細勻直，葉色潤澤，凈度良好，毫尖金黃，香氣高銳持久，滋味濃醇鮮爽，醇甜、有桂圓香氣，湯色紅亮，葉亮紅明。下面，小編為大家講講坦洋功夫的制作工藝流程，快來看看吧!

　　鮮葉采摘

　　選擇晴天采摘一芽一葉或一芽二葉，品種以坦洋菜茶為佳，鮮葉要求芽葉肥壯、不帶魚葉和鱗片無病蟲傷害、無異雜、無損傷，嚴格實行分批、分品種、及時付制，保持鮮葉的新鮮度。

　　萎凋

　　萎凋室要保持通風良好，槽體內(nèi)溫度一般控制在30-35℃左右，具體溫度和風量的掌握依據(jù)鮮葉含水量而定，一般原則為“先高后低”;萎凋芾的攤?cè)~厚度一般為10-15cm，每隔20-30分種翻葉一次，以獲得茶葉萎凋均勻一致。

　　一般萎凋時間4-6小時，萎凋葉葉質(zhì)柔軟，手捏成團，松手不易彈散，嫩梗折之不斷，葉面失去光澤，色暗綠，青草氣大部分消失，略有清香，減重率達30-40%，則萎凋適率。

　　揉捻

　　采用揉捻機，揉捻室避免陽光直射，室內(nèi)溫度宜低，濕度宜稍高;采用輕壓長揉的方法，時間掌握在60分鐘左右，使茶葉的成條率達到85%以上，細胞破損率達80%以上，茶汁溢出而不滴流，使之條形緊結(jié)，初步形成其成品外形特征。

　　解塊

　　主要目的是解散茶團，降低葉溫，使葉內(nèi)某些有效成份不致因受熱劇變，干燥后可減少團塊。但使用解塊機會影響到高檔茶的條索外形，因此“坦洋工夫紅茶”實際制作中以手工解塊效果為佳。

　　發(fā)酵

　　發(fā)酵是工夫紅茶加工的獨特階段，它使茶葉中的多酚類物質(zhì)充分氧化，形成紅茶色香味的品質(zhì)特征。紅茶的發(fā)酵實際上從揉捻時就開始。

　　因此揉捻時室溫宜低。發(fā)酵溫度控制在22-24℃，空氣濕度一般要求80%以上，空氣流通，使氧化供給充足，發(fā)酵充分均勻，整個發(fā)酵過程一般維持2-3個小時，待發(fā)酵葉青草氣消失，出現(xiàn)桂花香、果香，葉色大部呈鮮明的銅紅色為適度。

　　干燥

　　目的是制止繼續(xù)發(fā)酵，蒸發(fā)水份，達到毛茶成品要求。采用焙籠烘焙或烘干機干燥，掌握“高溫初烘，低溫復火”的原則。初烘溫度掌握在90-100℃，時間為l5-20分鐘，攤?cè)~厚度2-3cm，每隔5分鐘翻拌一次，至八成干左右，中間攤涼1-2小時。

　　復火溫度掌握在50-60℃為宜，時間為20-30分鐘，攤?cè)~厚度3-4cm，每l0分鐘翻拌一次，足火后成品水分控制在7%以下。

　　精制

　　毛茶通過抖篩、平圓篩、手揀等精制工序，分精茶條粗細、長短，去除影響成品茶凈度和色澤的雜物及片茶、碎茶、末茶等，形成條索緊細、外形勻齊美觀、凈度良好的上等“坦洋工夫紅茶”外形特征。

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