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  • 認識與理解安溪鐵觀音

    時間:2024-09-17 02:31:07 茶藝師 我要投稿
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    認識與理解安溪鐵觀音

      鐵觀音茶,漢族傳統名茶,屬于青茶類,是中國十大名茶之一。原產于福建泉州市安溪縣西坪鎮,發現于1723—1735年。“鐵觀音”既是茶名,也是茶樹品種名,鐵觀音茶介于綠茶和紅茶之間,屬于半發酵茶類,鐵觀音獨具“觀音韻”,清香雅韻,沖泡后有天然的蘭花香,滋味純濃,香氣馥郁持久,有“七泡有余香之譽 ”。除具有一般茶葉的保健功能外,還具有抗衰老、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火,敵煙醒酒等功效。

      1,黃鐵觀音的產生-綠鐵觀音的基本工藝是殺青、揉捻、干燥,當綠鐵觀音炒制工藝掌握不當,如炒青殺青溫度低,蒸青殺青時間長,或殺青后未及時攤涼及時揉捻,或揉捻后未及時烘干炒干,堆積過久,使葉子變黃,產生黃葉黃湯,類似后來出現的黃鐵觀音。因此,黃鐵觀音的產生可能是從綠鐵觀音制法不當演變而來。明代許次紓《鐵觀音疏》(1597年)記載了這種演變歷史。

      2,黑鐵觀音的出現-綠鐵觀音殺青時葉量過多火溫低,使葉色變為近似黑色的深褐綠色,或以綠毛鐵觀音堆積后發酵,渥成黑色,這是產生黑鐵觀音的過程。黑鐵觀音的制造始于明代中葉。明御史陳講疏記載了黑鐵觀音的生產(1524年)

      3,白鐵觀音的由來和演變-唐、宋時所謂的白鐵觀音,是指偶然發現的白葉鐵觀音樹采摘而成的鐵觀音,與后來發展起來的不炒不揉而成的白鐵觀音不同。而到了明代,出現了類似現在的白鐵觀音。田藝蘅《煮泉小品》記載:"鐵觀音者以火作者為次,生曬者為上,亦近自然……清翠鮮明,尤為可愛".

      現代白鐵觀音是從宋代綠鐵觀音三色細芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的。最初是指干鐵觀音表面密布白色茸毫、色澤銀白的"白毫銀針",后來經發展又產生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。

      4,紅鐵觀音的產生和發展-紅鐵觀音起源于十六世紀。在鐵觀音葉制造發展過程中,發現日曬代替殺青,揉捻后葉色紅變而產生了紅安溪鐵觀音。最早的紅鐵觀音生產從福建崇安的小種紅鐵觀音開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述"山之第九曲處有星村鎮,為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產之鐵觀音,黑色紅湯,土名江西烏,皆私售于星村各行".自星村小種紅鐵觀音出現后,逐漸演變產生了工夫紅鐵觀音。后20世紀20年代,印度發展將鐵觀音葉切碎加工的紅碎鐵觀音,我國于20世紀 50年代也開始試制紅碎鐵觀音。

      5,青鐵觀音的起源-青鐵觀音介于綠鐵觀音、紅鐵觀音之間,先綠鐵觀音制法,再紅鐵觀音制法,從而悟出了青鐵觀音制法。青鐵觀音的起源,學術界尚有爭議,有的推論出現在北宋,有的推定于清咸豐年間,但都認為最早在福建創制。清初王草堂《鐵觀音說》:"武夷鐵觀音…鐵觀音采后,以竹筐勻鋪,架于風日中,名曰曬青,俟其青色漸收,然后再加炒焙……烹出之時,半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙色也".現福建武夷巖鐵觀音的制法仍保留了這種傳統工藝的特點。

      6,從素鐵觀音到花香鐵觀音-鐵觀音加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《鐵觀音錄》提到加香料鐵觀音"鐵觀音有真香,而入貢者微以龍腦和膏,欲助其香".南宋已有茉莉花焙鐵觀音的記載,施岳《步月。茉莉》詞注:"茉莉嶺表所產……古人用此花焙鐵觀音"

      到了明代,制茶工藝日益完善,且可用于制鐵觀音的花品種繁多,據《鐵觀音譜》記載,有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現代窨制花鐵觀音,除了上述花種外,還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。

      由于制鐵觀音技術不斷改革,各類制鐵觀音機械相繼出現,先是小規模手工作業,接著出現各道工序機械化。除了少數名貴鐵觀音仍由手工加工外,絕大多數鐵觀音葉的加工均采用了機械化生產。

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