三不粘的制作方法

時(shí)間：2024-08-29 08:41:53 廚師面點(diǎn) 我要投稿

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三不粘的制作方法

　　引導(dǎo)語(yǔ)：大家都知道三不粘的制作方法以及它的傳說(shuō)嗎?下面是小編為大家?guī)?lái)的一些關(guān)于三不粘的制作方法以及它的傳說(shuō)的資料，希望可以幫助到大家哦!

　　老北京代代相傳的菜肴有很多。特別是一些菜肴非常的有特色。今天就為大家介紹一道老北京非常有特色的菜肴三不粘.這道菜采用雞蛋黃制作而成的菜肴。味道沙甜。而三不粘最有特色之處就在于不粘鍋、不粘勺.不粘牙。下面就為大家介紹三不粘的傳說(shuō)與詳細(xì)的制作方法介紹給大家三不粘的制作過(guò)程比較復(fù)雜。所以廚師要做的首先是要細(xì)心這樣才能制作成正宗的三不粘

　　“三不粘”是用雞蛋黃做主料，配以一定量的干淀粉、白糖、化豬油、清水及香油，先攪勻成漿狀，再用軟炒的技法烹制而成的一款甜菜。成品具有色澤金黃鮮亮，味道香而沙甜，口感油滑細(xì)嫩，形狀如柔軟的糕點(diǎn)，且營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn);又因它吃時(shí)不粘盤(pán)、不粘牙、不粘筷(匙)而得名。

　　這款名菜在上世紀(jì)六、七十年代曾流行，后來(lái)就逐漸難登大雅之堂，筆者則經(jīng)常將“老菜”搬上餐桌，使新食客嘗鮮，老食客回味。前不久，曾有位同行朋友問(wèn)我“三不粘”是什么風(fēng)味，如何制作。出現(xiàn)這種原因是現(xiàn)在的廚師年輕者在先而求新，老廚師退出，而老食客又想嘗傳統(tǒng)菜的美味與實(shí)惠等。為此，現(xiàn)特將“三不粘”的由來(lái)、制作及關(guān)鍵整理成文，以饗廣大讀者。

　　“三不粘”的歷史悠久，據(jù)說(shuō)它的由來(lái)還有一動(dòng)人的故事傳說(shuō)。相傳是宋代紹興才女唐琬創(chuàng)制的。傳說(shuō)著名詩(shī)人陸游與其表妹唐琬結(jié)婚后，夫妻情愛(ài)甚篤。但是陸游的母親對(duì)這個(gè)才貌雙全的兒媳卻看不順眼，總是設(shè)法為難她。一次，在陸游的母親做壽那天，陸家賓客盈門。宴席間，陸母當(dāng)著客人的面把唐琬叫來(lái)很突然地說(shuō)：“我現(xiàn)在要吃說(shuō)蛋也有蛋，說(shuō)面也有面，吃不出雞蛋，咬不出面，看著嬌黃，入口松軟，又香又甜;不粘勺子不粘盤(pán)，不用牙嚼就能下咽的食品”。唐琬知道婆婆又要難為自己，立刻走進(jìn)廚房，拿了幾個(gè)雞蛋，將蛋黃打入一碗中，加入了淀粉、白糖，用筷子攪勻，然后將鍋洗凈上火，加入化豬油，燒熱后倒入調(diào)好的蛋黃液迅速攪動(dòng)，并不斷地向鍋中淋化豬油，直炒至蛋液呈糊狀時(shí)，再徐徐加油，并不停地用勺子翻炒，直到炒成色澤黃亮、料質(zhì)柔軟的蛋糕狀，才盛進(jìn)盤(pán)子里，端到餐桌上。賓客們一嘗，口感酥軟，既香又甜，而且達(dá)到了婆婆的要求。眾賓客贊不絕口，并且給它起名叫“三不粘”。

　　后來(lái)這種“三不粘”美食被迅速傳開(kāi)，眾人仿制，而且代代相傳，成為歷史名菜。“三不粘”因其色之美、質(zhì)之純、味之美�？胺Q妙品。許多國(guó)際友人到北京，都紛紛慕名前往品嘗后稱贊說(shuō)：“‘三不粘’是世界上最好的美味!”日本天皇還曾派人到北京“同和居”購(gòu)買“三不粘”(因以前同和居“三不粘”在北京是很出名的)，坐飛機(jī)帶回東京食用。在筆者認(rèn)識(shí)的廚師中，會(huì)做、能做好此菜的人實(shí)不多見(jiàn)。雖用料平常，說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但要做好，卻有一定的學(xué)問(wèn)�，F(xiàn)就本人多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，談?wù)勂渲品ḿ瓣P(guān)鍵。

　　原料：雞蛋黃150克、白糖100克、化豬油150克、綠豆粉50克、香油少許、清水200克。

　　制作方法：1?郾把雞蛋黃放入一碗中，加入白糖，然后用清水把綠豆粉泡濕成粉汁，倒入雞蛋黃碗內(nèi)，攪均勻待用。

　　2?郾炒鍋刷洗干凈置火上，先入化豬油(100克)，待燒至四成熱時(shí)，把調(diào)好的蛋黃淀粉漿倒入，邊炒邊用手勺不停地?cái)嚢�，并不斷地朝鍋旁淋入化豬油，以防止粘鍋。如此不停地炒十來(lái)分鐘，視蛋黃淀粉漿由稀變稠，豬油與蛋黃融為一體時(shí)，淋入香油(此時(shí)已不粘鍋、不粘勺子)，出鍋拖入盤(pán)中即成。

　　成品特點(diǎn)：色澤金黃，蛋嫩沙甜，美味可口，富有營(yíng)養(yǎng)，尤宜于老人、幼童食用。

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