刀工的介紹

關(guān)于刀工的介紹

　　引導(dǎo)語：什么是刀工呢?有人可能會(huì)說，學(xué)這個(gè)來干嘛，菜式只要煮的好吃，在意這些細(xì)節(jié)來干嘛?但是小編想告訴大家的是，一件菜品在還沒有入口前，人的第一感官是先看，如果在外形上都未能吸引你得食欲，更別說需要你去品嘗了。因此作為一名廚師，刀工是何等之重要的東西，下面是小編整理出來的一些有關(guān)于為大家解答什么是刀工，一節(jié)介紹刀工重要性的文章，希望可以幫助到大家哦!

　　在從廚之路上 刀功是很重要的 這是廚師們根據(jù)菜肴制作的要求，用各種各式的刀法，將原料加工成為一定規(guī)格形狀的技術(shù)。

　　中國(guó)菜的菜肴的原料千變?nèi)f化 數(shù)不勝數(shù)，每個(gè)菜肴都有獨(dú)立的和一定的烹調(diào)方法，所以說對(duì)原料的形狀和規(guī)格都有嚴(yán)格的要求，因此需經(jīng)過一定的刀工處理。

　　刀工在烹飪中的的作用 主要有以下幾點(diǎn)

　　l.首先是方便烹調(diào)。

　　菜肴的烹制要求，是根據(jù)原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調(diào)方法使用來實(shí)現(xiàn)的，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面，這個(gè)環(huán)節(jié)如果沒有解決，許多菜肴的烹調(diào)就難以進(jìn)行。如“生炒雞球”，需通過刀工把雞肉切成片，并用花刀劃紋，才能制成此一菜肴。

　　2.易于入味。

　　菜肴的調(diào)味，既根據(jù)原料的性質(zhì)和烹制的需要，也根據(jù)原料大小厚薄。原料經(jīng)刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進(jìn)人原料內(nèi)部時(shí)間。

　　3.便利飲食。

　　原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等，都有著眼人們的飲食方便，如“燒方肉”。“南乳扣肉”切塊的大小，正好適合飲食需要。

　　4.造型美觀。

　　經(jīng)過刀工處理，菜肴的片、絲、條、塊，規(guī)格一致，勻稱統(tǒng)一，整齊美觀。通過雕刻、拼擺、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技藝，缺乏刀工處理是無法達(dá)到的。

　　刀工的一些基本的要求

　　1.大小相同，長(zhǎng)短一樣，厚薄均勻。

　　這樣，使菜肴入味均衡，成熟時(shí)間相同，形狀美觀，若大小、厚薄、長(zhǎng)短不均，就會(huì)造成同一盤菜中，味有濃淡、件有生熟老嫩及不美觀等弊病。

　　2.視料用刀，輕重適宜，干凈利落。

　　原料性質(zhì)不同，紋路不同，即使同一原料，也有老嫩之別，故改刀必先視料。如雞肉應(yīng)順紋切，牛肉則需橫紋切。若采取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹制時(shí)易斷碎。其次，用刀要輕重適宜，該斷則斷，該連則連。丁、片、塊、條、絲等屬需切開的，就必須干凈利落，一刀兩斷，不能互相粘連，或肉斷筋連。屬花刀放花紋的，如油泡魷魚，生炒雞球，則要輕力均勻用刀，掌握分寸，不能截然分開，以使菜肴整齊美觀。

　　3.主次分明，配合得當(dāng)。

　　一般菜肴大都有主料和輔料的搭配，輔料具有增加美味。美化菜肴的作用。但輔料在菜肴中只充當(dāng)輔助的角色，它必須服從主料，襯托主料。輔料的形狀必須與主料協(xié)調(diào)，不管是塊、丁、條、片，以小于主料為宜。

　　4.適合烹調(diào)，適應(yīng)火候，方便調(diào)味。

　　刀工處理必須服從菜肴烹制所采用的烹調(diào)方法、使用的火候及調(diào)味的需要。如炒、油泡使用猛火，時(shí)間短，入味快，故原料要切得小。薄。燉。燜使用火力較慢，時(shí)間較長(zhǎng)，原料可切得大和厚些。

　　5.統(tǒng)籌安排，合理用料，物盡其用。

　　刀工處理原料，要精打細(xì)算，做到大材大用，小材小用，慎防浪費(fèi)，尤其是大料改制小料，原材料中只選用其中的某些部位，在這種情況下，對(duì)暫時(shí)用不著的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。

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