燒、燜、燉的幾種用法和基礎(chǔ)知識

時間：2024-09-05 08:01:04 廚師面點我要投稿

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　　引導語：今天要給大家介紹的就是幾例常見的烹飪技法。下面是小編精心為大家整理出來的有關(guān)于燒、燜、燉的幾種用法和基礎(chǔ)知識，詳細的烹飪和制作方法介紹給廣大的廚師朋友們，希望都可以幫助到你們哦!

燒、燜、燉的幾種用法和基礎(chǔ)知識

　　今天重點向大家推薦的就是燜鹵燒燉幾種常見的烹飪手法。對于廣大的廚藝愛好。也是新手入門的一次好機會。下面就把這種技法介紹給大家!

　　1、煨

　　煨是將原料(有的是生料，如果是帶有腥臊氣味的生料需經(jīng)過冷水鍋燒開后撈出，將血污洗凈)用油鍋炸成黃色，然后將原料放入沙鍋內(nèi)，加入料酒、蔥、姜、香料，調(diào)味品及水偎制，有的還需加入雞肉或豬肉等同偎，使其酥軟、香鮮、汁濃。

　　2、鹵

　　鹵一般都是冷菜的烹調(diào)方法。原料經(jīng)鹵制后，俟其冷卻，即可隨吃隨取。、鹵先要調(diào)制鹵汁，然后將原料放入鹵汁中用微火慢慢烹制，使其滲透鹵汁，直至酥爛。鹵制需要保存老鹵，鹵汁不夠時還要及時增添調(diào)料和水。

　　鹵汁保存的時間越長，香味越濃，鮮味越大。

　　鹵汁用料：公了香、母了香、掛皮、八角、小商香、花椒子、陳皮各五錢，甘草一兩、蔥姜各一兩、料酒一斤、優(yōu)質(zhì)醬油一斤，鹽一斤、冰糖一斤、清水十斤。

　　1、不隔水燉法：

　　將原料(肉)在開水內(nèi)燙一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加蔥、姜、料酒等調(diào)味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加蓋直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上燉至酥爛，燉煮的時間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約需2—3小時。

　　2、隔水燉法：

　　將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制成陶制的缸內(nèi)，加蔥、姜、料酒等調(diào)味品及湯汁，并用紙封上缸口，把缸放在水鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣，用旺火燒，使鍋內(nèi)的水滾沸，約三小時即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。

　　3、蒸燉

　　把裝好原料的密封缸放在沸滾的蒸籠上蒸燉。其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。

　　燒是將原料(有的是生料，有的是經(jīng)過蒸、煮等初步加工的半制成品)在燒制之前，先起油鍋，然后將原料放人鍋內(nèi)偏炒斷生，再放入調(diào)味品和湯(或水)，用溫火燒至酥爛，再移至旺火上燒。促使湯汁濃稠，加入明油即成。

　　一般燒菜湯汁，約為原料的四分之二，但如干燒，就應使湯汁全部滲透入原料內(nèi)部，鍋內(nèi)不留湯汁。

　　燒法有六種：

　　1、紅燒

　　將原料用急火熱油炸后，加調(diào)料和鮮湯，按不同的原料要求用慢火或急火燒爛，然后用淀粉勾汁，澆在主料上。紅燒的共性是必需放醬油才能成老紅色。

　　2、干燒

　　主料經(jīng)過油炸后，另熗鍋加調(diào)輔料添湯燒之。

　　3、南燒

　　主料經(jīng)細加工喂口后上漿，用溫油滑開滑透，另加輔料稍煸炒勾汁。

　　4、糟燒