四川紅燒牛肉面的做法

時間：2024-10-31 15:25:29 廚師面點我要投稿

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四川紅燒牛肉面的做法

　　面條是我們日常生活中最節省時間和省事的填飽肚子的主食，下面小編來給大家介紹四川紅燒牛肉面的做法，大家快來試一試吧!

四川紅燒牛肉面的做法

　　【紅燒牛肉面配方】

　　五花牛肉10斤、牛骨頭15斤、冰糖500克、色拉油5斤、牛油10斤、料酒1瓶、老姜100克、大蔥200克、胡椒10克、辣豆瓣醬50克、紅曲米200克、花椒50克、熟油辣椒500克、豬油10斤、香油30克、花椒面30克、胡椒面10克、鹽30克、醬油35克、味精40克、雞精30克、白糖25克、蒜泥10克、蔥花5克、蛋清面條500克、豌豆尖30克、香菜30克，香料包1包。

　　【紅燒牛肉面配料】

　　1，將五花牛肉放入鍋中，焯水，撈出，用冷水洗干凈，切成小塊正四方形待用。

　　2，熬豬油：豬油切小塊入鍋中，放入花椒、老姜、大蔥，再放入香料粉，摻水，用微火煮，將水煮干，轉變為熬，熬出香味后，將料渣打撈干凈。

　　3，熬牛骨頭奶湯。放入適量花椒、拍破的老姜和胡椒、大蔥，微火熬成奶湯后，撈出料渣。

　　4，炒糖色。鍋上微火，放入少量色拉油和冰糖，不斷翻炒，冰糖融化起泡，小泡變成大泡，顏色由淺變深，由黃變深褐色，最后大泡變成小泡，在小泡消失的那一瞬間，摻水燒開即成糖色，要求是，無苦味,無甜味,色澤金黃。如果做不到這一點，糖色宣告失敗，需重新再炒。

　　5，煉熟油辣椒。

　　6，熬醬油。醬油制作的方法就是，在醬油中放香料，香料微火熬制，出香味后裝入瓷器里密封浸泡兩天后可用。

　　7，豌豆尖，豌豆尖洗干凈待用。

　　8，香菜洗干凈，切成5mm長的段待用。

　　【紅燒牛肉面的臊子】

　　1、鍋上火，放入色拉油和牛油，牛油融化，即成混合油，放入辣豆瓣醬、整顆花椒、拍破的老姜和胡椒、配料中的香料、整棵大蔥，微火炒，炒出這種效果：混合油變成紅油，出香味的時候，放入小塊正四方形的五花牛肉和適量糖色，再炒，烹料酒，炒干水分，摻牛骨頭奶湯，湯要求寬一些，而且多一些，放入紅曲米和鹽，微火燉，小塊正四方形的五花牛肉成熟后，用味精、雞精、白糖調味。

　　2、豆瓣醬、糖色、紅曲米的作用，湯料和肉成紅色。如不放紅曲米而放醬油，牛肉成不了紅色而成黑色。所以，四川紅燒牛肉面的臊子不需要放醬油或者老抽。

　　3、面臊子里面的渣渣，用細孔漏勺打撈干凈，選出牛肉放進湯料里。

　　4、紅燒牛肉面的臊子要求是：浮油紅亮，牛肉和湯料猶如辣豆瓣醬似的紅色，牛肉入味，湯料的味道是：牛肉味兒濃郁濃厚、色香味美，而且無渣渣。

　　【紅燒牛肉面的定碗】

　　1，紅味定碗調料是：熟油辣椒、花椒面、鹽、味精、雞精、蒜泥、少許牛骨頭奶湯。

　　2，白味定碗豬油、香油、胡椒面、鹽、醬油、味精、雞精、蒜泥、少許牛骨頭奶湯。

　　3，在調料碗里加進少許牛骨頭奶湯的目的是，可以將各種調料混合均勻。

　　【紅燒牛肉面的制法】

　　1、豌豆尖焯水，作為墊底，再將蛋清面條放入開水中，成熟后撈出，放入調料碗里。

　　2、紅味的紅燒牛肉面，要摻面臊子原湯，再將牛肉塊撈出放在面條上，撒蔥花和香菜段。

　　3、白味的紅燒牛肉面，要摻牛骨頭奶湯，牛肉塊撈出放在面條上，撒上蔥花和香菜段。

　　4、面臊子和牛骨頭奶湯一定要保持60度以上的熱度，涼了影響口感。