發面技巧

時間：2024-06-22 14:51:01 廚師面點我要投稿

發面技巧大全

　　發面好壞直接決定了面食的品質，那么，怎樣發面才不會失敗呢?yjbys小編為想攻克發面難題的大家支招!希望下面的發面小技巧可以幫助大家做出好看好吃的包子!

　　第一大發面技巧：選對發酵劑。

　　1、發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。

　　2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養價值，不建議選用。

　　3、面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之后留取的一塊面團，適當保存之后用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產生酸味。但堿會破壞面粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。

　　4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的B族維生素。所以，用它發酵制作出的面食成品要比未經發酵的面食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。

　　第二大發面技巧：發酵粉的用量宜多不宜少。

　　發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。給個大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。

　　第三大發面技巧：活化酵母菌對新手比較重要。

　　對于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發面結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。

　　第四大發面技巧：和面的水溫要掌握好。

　　和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒食品用溫度計怎么辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。

　　第五大發面技巧：面粉和水的比例要適當

　　面粉、水量的比例對發面很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為面團太硬了。水少面多，面團就硬，這樣的面團適合做手搟面。水多面少，發出來的面團軟踏踏，成品口感差。什么比例合適呢?我給個大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節面團的軟硬程度。

　　第六大發面技巧：面團要揉光滑。

　　面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結合。面團揉好的直觀形象就是：面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

　　第七大發面技巧：保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵。

　　發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利于面團發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。

　　第八大發面技巧：二次發酵別忘了。

　　從蒸鍋中取出的面團你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。如果就此結束也不是大錯，但發面的成品在口感和外形上會有所區別。應當將面團放置在面板上揉，將面團內的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發面成品的松軟度有很重要的作用。

　　第九大發面技巧：巧用發酵輔助劑。

　　1、添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發面的時間。

　　2、添加少許鹽，能縮短發酵時間還能讓成品更松軟。

　　3、添加少許醪糟，能協助發酵并增添成品香氣。

　　4、添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。

　　5、添加少許牛奶，可以提高成品品質。

　　6、添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活。

　　7、添加少許雞蛋液，能增加營養……

　　第十大發面技巧：活性干酵母的生產日期很重要!

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