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調(diào)酒師工作指南之飲料酒的種類(lèi)
一、飲料酒的種類(lèi)
(一)飲料酒的定義
凡是含有純乙醇酒精體積分?jǐn)?shù)為0.5%~75%的液態(tài)或固態(tài)可入口物品，均可稱(chēng)其為酒。酒精度(乙醇)含量大于0.5%(體積分?jǐn)?shù))的含酒精飲料，包括發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒、食用酒精及其它含酒精成分的飲品。
我們?nèi)粘Ｋf(shuō)的酒，也稱(chēng)飲料酒，它是屬于食品范疇之內(nèi)的含醇飲料。這里所說(shuō)“醇”是指純凈的乙醇，故飲料酒又稱(chēng)含酒精飲料。相對(duì)于含醇飲料的另一大類(lèi)飲料，是無(wú)醇飲料，也稱(chēng)非酒精飲料。或稱(chēng)“軟飲料”，如人們平常飲用的果汁、汽水等。
(二)飲料酒的分類(lèi)
1、發(fā)酵酒——即將谷物、果類(lèi)及乳類(lèi)等原料經(jīng)發(fā)酵等工序所得的酒液，不經(jīng)蒸餾，而是直接經(jīng)貯存、過(guò)濾、調(diào)配、殺菌等工藝處理后，就可飲用的酒。具體有：啤酒、葡萄酒、果酒，我國(guó)的黃酒，日本的清酒、乳酒、蜂蜜酒等。發(fā)酵酒的酒精體積分?jǐn)?shù)一般在24%以下，大多數(shù)在0.5%~20%之間。
2、蒸餾酒——即將谷物類(lèi)、薯類(lèi)、果類(lèi)等原料，直接發(fā)酵或經(jīng)糖化再發(fā)酵后必須進(jìn)行蒸餾，取餾出液貯存，除濁、勾兌而成的酒。
3、配制酒——即以發(fā)酵酒、蒸餾酒、食用酒精為基酒，輔以增加香味的材料，經(jīng)萃取或重薰、調(diào)配、過(guò)濾、貯存等工序制成的酒。如我國(guó)的“露酒”。
有人將雞尾酒也歸為配制酒之列。其實(shí)雞尾酒的制作僅是一般的調(diào)配，所以不能稱(chēng)為生產(chǎn)工藝，因此在將酒類(lèi)按生產(chǎn)工藝歸類(lèi)時(shí)，不宜將其單列成類(lèi)。若以酒品的酒類(lèi)，用途及分類(lèi)，則雞尾酒無(wú)疑是一類(lèi)特殊的混合酒。營(yíng)養(yǎng)酒、保健酒也未歸納入之內(nèi)。
(三)蒸餾酒的分類(lèi)：
白蘭地
白蘭地是以葡萄或其他水果為原料：經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)配而成的蒸餾酒。 白蘭地是英語(yǔ)(Brandy)的譯音，其用詞由荷蘭“燒酒”轉(zhuǎn)化而來(lái)，有“可燒”的意思。最早將它定名時(shí)，指的就是用“葡萄酒蒸餾而成的烈酒”。以后逐步擴(kuò)展至今，不僅局限于葡萄，凡是各種果實(shí)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾而成的酒均歸屬為白蘭地范疇(前者稱(chēng)葡萄白蘭地，后者稱(chēng)水果白蘭地)。
白蘭地這三個(gè)字雖然來(lái)源于英語(yǔ)，但是它的主要產(chǎn)地為盛產(chǎn)葡萄的法國(guó)科涅克(Cognec，又譯為干邑)鎮(zhèn)。因此，科涅克又成了世界性葡萄白蘭地的代名詞。現(xiàn)市場(chǎng)上常見(jiàn)的科涅克白蘭地有：HENNESSY(軒尼詩(shī))，MARTELL(馬爹利)，REMYMARTIN(人頭馬)等。
除了法國(guó)以外，世界上不少?lài)?guó)家如意大利、西班牙、德國(guó)、美國(guó)、澳大利亞、日本等都有本國(guó)生產(chǎn)的葡萄或水果白蘭地，各具特色。這里就不一一介紹了。
用葡萄酒蒸餾的白蘭地，在我國(guó)也有悠久的歷史。李時(shí)珍在《本草綱目》中是這樣記載的：“„„取葡萄數(shù)十斤同大曲釀醞，入甑蒸之，以器承其滴露。”說(shuō)明我國(guó)古代就會(huì)釀制白蘭地了。而真正進(jìn)行白蘭地工業(yè)化生產(chǎn)，是在1892年煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒窘⒑蟛砰_(kāi)始的。1915年榮獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)商品賽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞蜌v屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)上均被評(píng)為全國(guó)名酒的“金白蘭地”，就是該公司的代表產(chǎn)品。新中國(guó)成立后，北京、青島等葡萄酒廠也都相繼生產(chǎn)各自的白蘭地，尤其是改革開(kāi)放以來(lái)，通過(guò)引進(jìn)優(yōu)良葡萄品種和新技術(shù)、新設(shè)備，嚴(yán)格發(fā)酵工藝，使用自制壺式蒸餾鍋和購(gòu)自法國(guó)的橡木桶，其產(chǎn)品質(zhì)量有明顯提高，已經(jīng)和正在被消費(fèi)者認(rèn)識(shí)和接受。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，產(chǎn)品質(zhì)量的繼續(xù)改進(jìn)和提高，國(guó)產(chǎn)白蘭地替代進(jìn)口白蘭地的時(shí)間已為期不遠(yuǎn)了。
威士忌
威士忌(Whisky或Whiskey)是以谷物及大麥芽為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)兌而成的蒸餾酒。酒精含量為40%~42%。
威士忌這個(gè)詞，最早始于1715年，即是WHISKYBAE的譯音。威士忌的取名，可溯源于愛(ài)爾蘭的UISGE BEATHA(BHETHA)，它的拉丁語(yǔ)是AQUAVITE，翻譯成英語(yǔ)是WATER OF LIFE(生命之水)，法語(yǔ)是EAU—DA—VIE，也就是“生命之水”的意思。
英國(guó)早在12世紀(jì)就已開(kāi)始生產(chǎn)威士忌。最早的生產(chǎn)地區(qū)是愛(ài)爾蘭。蘇格蘭入侵愛(ài)爾蘭時(shí)，通過(guò)傳教士帶到蘇格蘭，到19世紀(jì)才進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。但以蘇格蘭生產(chǎn)的威士忌最負(fù)盛名，是英國(guó)最重要的出口商品之一。
威士忌按其所用原料及生產(chǎn)工藝可分為麥芽威士忌、谷物威士忌、兌和威士忌和波旁威士忌。
威士忌已有悠久的生產(chǎn)歷史，在國(guó)際市場(chǎng)上銷(xiāo)量很大，也是國(guó)際通暢型產(chǎn)品。我國(guó)最早生產(chǎn)威士忌的廠家是青島葡萄酒廠。當(dāng)時(shí)產(chǎn)量小，未形成大規(guī)模生產(chǎn)。在70年代初，輕工業(yè)部制定了威士忌的研究課題，系統(tǒng)地開(kāi)展了試驗(yàn)研究工作，并取得了一定的成果。由于我國(guó)人民的飲用習(xí)慣，這種產(chǎn)品的產(chǎn)量一直沒(méi)有大幅度增長(zhǎng)。改革開(kāi)放以來(lái)，國(guó)內(nèi)不少?gòu)S家也紛紛生產(chǎn)威士忌，但因質(zhì)量、包裝、宣傳等問(wèn)題，還未見(jiàn)有哪種產(chǎn)品站穩(wěn)市場(chǎng)，取得聲譽(yù)。從今后市場(chǎng)預(yù)測(cè)，估計(jì)這種產(chǎn)品將會(huì)有發(fā)展前景。
老姆酒
老姆酒(Rum)是以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而制成的蒸餾酒。酒精含量為40%以上。
老姆酒的著名產(chǎn)地為西印度群島的牙買(mǎi)加、古巴、海地、多米尼加及圭亞那等加勒比海國(guó)家。是國(guó)際上通暢型產(chǎn)品，也是世界上消費(fèi)量較大的酒種之一。
老姆酒的主要生產(chǎn)特點(diǎn)是：選擇特殊的生香酵母(產(chǎn)酯酵母)或加入丁酸菌等共同發(fā)酵，采用間歇或連續(xù)方式蒸餾。蒸餾后的酒精含量高達(dá)75%。新酒在橡木桶中陳釀數(shù)年，再經(jīng)
勾兌，成品酒酒精含量為40%~43%。老姆酒應(yīng)呈琥珀色，蔗香明顯、濃郁，味醇和、圓潤(rùn)、回味甘美，沒(méi)有沖辣的刺激感，杯中余香悠長(zhǎng)，具有特殊的風(fēng)格。
老姆酒可分為傳統(tǒng)老姆酒、芳香型老姆酒和清淡型老姆酒。
我國(guó)于70年代末，廣州啤酒廠利用廢糖蜜進(jìn)行老姆酒的生產(chǎn)試驗(yàn)，取得了較好的成果。該廠將廢糖蜜進(jìn)行預(yù)處理，除去糖蜜中的雜質(zhì)，選擇生香酵母、糖蜜產(chǎn)酒酵母與丁酸菌共同發(fā)酵，連續(xù)蒸餾，接取初餾液，再經(jīng)蒸餾釜間歇蒸餾，分段取酒，在橡木桶貯存3年以上，制成具有老姆酒酒香和風(fēng)格的產(chǎn)品。該產(chǎn)品在1984年輕工業(yè)部質(zhì)量大賽中獲獎(jiǎng)。
俄得克
俄得克(Vodka)又稱(chēng)伏特加，是俄語(yǔ)Vodka“水”的譯音，含有“可愛(ài)之水”的意思。 俄得克源于俄羅斯和波蘭，深受這兩個(gè)國(guó)家的消費(fèi)者喜愛(ài)，人均飲量居世界之冠，可譽(yù)為這兩個(gè)國(guó)家的國(guó)酒。
俄得克主要以小麥、大麥、馬鈴薯、糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾成食用酒精，而后以食用酒精為酒基，經(jīng)樺木炭脫臭、除雜，使酒精中所含有的甲醇、醛類(lèi)、雜醇油和高級(jí)脂肪酸等成分除去，從而使酒的風(fēng)味清爽，進(jìn)一步改善口味，增強(qiáng)醇和感。成品酒要求無(wú)色、晶瑩透明，具有潔凈的醇香，味柔和、甘爽、無(wú)異味。
俄得克屬于國(guó)際性的重要酒精飲料，除前蘇聯(lián)、波蘭消費(fèi)量較大外，美、英、法等國(guó)家的消費(fèi)量也很可觀。俄得克可以單獨(dú)飲用，也是調(diào)配雞尾酒以及與軟飲料混合飲用的必備酒類(lèi)。
我國(guó)山東青島葡萄酒廠生產(chǎn)的俄得克歷史較長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量精良，在國(guó)內(nèi)歷屆評(píng)酒中均獲獎(jiǎng)。安徽宿縣酒精廠引進(jìn)法國(guó)設(shè)備，生產(chǎn)的食用酒精質(zhì)量好，所以該廠生產(chǎn)的俄得克質(zhì)量也具有典型風(fēng)格。
金酒
金酒(Gin)是英語(yǔ)的譯音，酒精含量為35%以上，因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅香氣，故又稱(chēng)杜松子酒。杜松子具有利尿作用，開(kāi)始視為特效藥用的飲料，后來(lái)逐漸發(fā)展成為飲料酒中的一種定型產(chǎn)品。
金酒起源于荷蘭，但發(fā)展于英國(guó)。
金酒是以食用酒精為酒基，加入杜松子及其他香料(芳香植物類(lèi))共同蒸餾而制成的蒸餾酒。也有采用單獨(dú)制備香料，配入食用酒精而成的。
世界最負(fù)盛名的金酒有荷蘭金酒和英國(guó)金酒。此外，在法國(guó)、德國(guó)、比利時(shí)均有各自獨(dú)特的產(chǎn)品。
我國(guó)最早生產(chǎn)金酒的廠家是青島葡萄酒廠，其產(chǎn)品質(zhì)量已接近英國(guó)金酒水平。
其他蒸餾酒
1、墨西哥的龍舌蘭酒
龍舌蘭酒(Tequla)是墨西哥的特產(chǎn)名酒。它是以龍舌蘭為原料釀制而成的蒸餾酒。酒精含量為45%左右。
龍舌蘭的枝干像鳳梨或松樹(shù)。在釀制時(shí)，先將龍舌蘭的枝干切成四等份，然后放入蒸汽鍋內(nèi)加熱，取出后經(jīng)粉碎、壓榨取汁，泵入發(fā)酵糟內(nèi)發(fā)酵2天后，進(jìn)行粗餾和精餾。這種酒一般不需經(jīng)過(guò)貯存即可出售，但也有人將其貯存，以陳年龍舌蘭酒銷(xiāo)售。
2、北歐、東歐的烈酒
(1)白蘭地烈酒 以谷料(主要是小麥和馬鈴薯)為原料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾，再加入香菜子一起精餾而成。這種酒和金酒的味道接近，酒精含量在40%~50%。這是北歐大眾化的國(guó)民酒。丹麥人在飲用此酒時(shí)，常以啤酒加以沖淡。
(2)波蘭的直布羅加酒 直布羅加酒又稱(chēng)Grain walk。因?yàn)樵谶@種酒的瓶?jī)?nèi)，放有一顆野牛愛(ài)吃的直布拉草，故又稱(chēng)牛草酒。這是波蘭所產(chǎn)的國(guó)民酒，酒液呈淡黃綠色，酒精含量為50%左右。
3、利口酒
利口酒(Liqueur)也譯成利久酒。所謂Liqueur是法語(yǔ)的甜酒，英語(yǔ)則叫Cordial，是芳香烈酒的意思。
利口酒是用食用酒精浸泡果實(shí)、香料或藥材，經(jīng)調(diào)配而成。這種酒的酒精含量為20%~40%，香氣濃，常加入糖漿制成甜酒，以餐后飲用;有時(shí)邊飲邊喝熱咖啡，使人在酒足飯飽后得到充分的享受和滿(mǎn)足。
利口酒一般分為5類(lèi)：
(1)水果類(lèi) 有一些利口酒常以所含的水果成分命名。如櫻桃酒、桃子酒等。
(2)種子類(lèi) 有果實(shí)的種子所制成的利口酒。如葛桃酒、杏仁酒等。
(3)香草類(lèi) 有的用一種香草，有的由多種花、草制成。如薄荷酒、茴香酒、Benedicine chartreuse等
(4)果皮類(lèi) 利用含有特殊香味的水果的皮制成。如橙皮酒就是用橙子皮制成的。
(5)乳脂類(lèi) 如可可奶酒(Crème de Cacao)等。
以上提到的蒸餾酒被統(tǒng)稱(chēng)為洋酒，是酒吧客人最喜愛(ài)消費(fèi)的酒水，也是調(diào)制基尾酒的重要基酒，詳細(xì)資料見(jiàn)第五章《洋酒基礎(chǔ)知識(shí)與服務(wù)》。
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