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  • 十款宮廷糕點制作方法

    時間:2024-10-15 18:05:00 糕點培訓 我要投稿
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    十款宮廷糕點制作方法

      1、碧綠千層糕

      材料:黏米粉300克,粟米粉600克,椰奶(大)4大罐,色素/斑蘭葉汁適量,砂糖300克,生油適量。

      制法(1)將黏米粉、粟米粉、椰奶混合成椰粉漿,按照層數來分成若干等份。

      (2)第一份椰粉漿為原色,不加色素。

      (3)第二份椰粉漿加入色素,如此每做一層,加重一點顏色,做到最后一層時,顏色為最深。

      (4)將一個四方器皿涂上生油,倒入第一份原色椰粉漿,以大火蒸5分鐘。

      (5)再倒入第二層粉漿蒸5分鐘,如此每蒸一層皆需時5分鐘,直至最后。

      2.草莓奶香凍

      材料 (4人份) : 草莓 250克 、奶油 200毫升 、 砂糖 40克 、 檸汁少許、

      做法:1 草莓放入冰箱冰涼,洗凈去蒂置入食物攪拌機,打成泥狀。

      2 將1移入大容器中,加入奶油、砂糖和檸汁,打至濃稠狀,即可注入璃杯內。

      3 裝飾用的奶油用打蛋器輕輕打好,即可加在2的表面,以湯匙輕畫些紋路,做成大理石般的漂亮線條。

      3.八寶油糕

      材料:雞蛋、白糖、蜂蜜、花生油、面粉、蜜瓜片、桃仁、蜜櫻桃、鮮玫瑰泥

      1.拌料:將雞蛋打入缽內,用手將蛋黃擠爛后,再將川白糖、花生油、面粉、蜂蜜、鮮玫瑰泥投入缽內拌合均勻。

      2.裝料:用專用梅花形銅皮糕盒。裝料時,將盒洗凈、烘干,排入專用平鍋之中,并擦抹少量植物油。再將缽內拌好的坯料用調羹舀入盒內,其分量為糕盒體積的1/2。然后將混合的碎桃仁、蜜瓜片少許撒于其上,中間要放一顆蜜櫻桃。

      3.烘制:用拗爐烘烤時,底火應略大于蓋火。烘至糕體膨脹,糕面呈谷黃色時起鍋。冷卻后進行包裝。

      質量標準:規格:呈梅花狀,體形完整,表面略凸,無焦糊和夾心現象。 色澤:呈黃色,表面油潤光滑。 組織:外酥內細軟,綿糯,無雜質。 口味:純甜,清香,突出雞蛋和多種果料的滋味。

      4、薄荷香糕

      薄荷香糕是福建蒲田一帶的著名糕點之一。此糕制作時,不加薄荷香精,而是以鮮薄荷葉的香氣熏制而成,食入口中,余香久留。

      原料配方:米粉5千克白糖1千克

      制作方法: 1.需選用上等白米,揀盡稗谷等雜物,以清水淘洗干凈,并用清水浸透。瀝干水分后置石臼內搗碎,過細羅,取潔白的米粉加白糖拌勻。

      2.蒸制時,鍋中加水(以不沒至糕點為宜),放入少量的薄荷葉,水開后,將籠屜置鍋上,先鋪上一層鮮薄荷葉,再鋪上潔凈的蒸屜布,將米粉均勻地撒在屜上,稍壓結實(不可太厚、太實,否則難熟),加蓋封嚴,用旺火蒸30分鐘即可。

      3.揭蓋后,取一凈木板蓋在屜上翻過來,將糕反扣板上,除去屜布及薄荷葉,切塊,乘熱食之,芳香無比。 產品特點: 潔白如雪,松軟爽口,清甜芳香,具有濃郁的薄荷香氣。它不僅滋味鮮美,且兼有疏風清熱之功效。

      5、蛋烘糕

      清道光年間,成都文廟街石室書院(現漢文翁石室,成都石室中學)旁一位姓師的老漢從小孩辦“姑姑筵”中得到啟發,遂用雞蛋、發酵過的面粉加適量紅糖調勻,在平鍋上烘煎而成。因吃起來酥嫩爽口,口感特別好,遂成成都名小吃。

      6、蛋黃千層糕

      外皮材料:低筋面粉440公克、細砂糖20公克、泡打粉20公克、水300㏄。

      內餡材料:咸蛋黃8顆、奶油120公克、香草粉1/2小匙、細砂糖150公克、奶粉2大匙、蛋黃粉1小匙。

      做法:

      1、將低筋面粉筑成粉墻,中間放入細砂糖、泡打粉、水,混和均勻后,搓揉成面團。 2、將面團分成4等份,以桿面棍桿成四方形面皮。

      3、取2顆咸蛋黃切成細末備用。將6顆咸蛋黃及其它的內餡材料拌勻,再分成3等份備用。 4、備妥,再放入四方形烤盤,放入1片面皮,用大火蒸5分鐘后取出,鋪上1份餡料后再鋪上面皮,再蒸5分鐘。

      5、之后每蒸5分鐘即取出,重復鋪上餡料與面皮的動作,直到材料都用完時,最上面鋪上切碎的咸蛋黃至蒸熟即可取出,冷卻后切菱形小塊即可。

      7、頂級雪糕

      頂雪貢糕是懷寧縣傳統產品,歷史悠久,工藝獨特,屢獲殊榮。傳說宋神宗年間,王安石出任舒州通判,一天漫游天柱山,欲下山時,被潛陽十景之一的“天柱晴雪”景色迷住了,正當這時,懷寧地方的一工匠因仰慕大詩人的盛名特地給他送來一些糕點,并請他命名。王安石隨手拿起一塊米糕,一聞香味撲鼻,咬一口鮮美可口,實在是色香味俱佳。看著手中如那山頂白雪般的米糕,王安石脫口而出:“奇哉,妙哉,真乃‘頂雪’也。”從此“頂雪糕”就在人們中間傳開了。后來王安石離任回京,懷寧老百姓又送他一擔“頂雪糕”,王安石獻一部分給神宗皇帝,宋神宗嘗后龍顏大悅,發下一道圣諭,將“頂雪糕”封為“貢糕”,懷寧地方年年進貢皇室。

      8、蜂蜜桂花糕

      原材料:砂糖100克,桂花蜂蜜2茶匙,奶200克,瓊脂4茶匙

      調味料:蜜糖適量

      烹飪方法:

      1.將瓊脂放到水中,用慢火將瓊脂煮爛后,加糖煮至糖完全溶解.

      2.瓊脂未完全冷卻之時,加入桂花蜂蜜攪拌均勻,冷卻.

      3.加入少數蜜糖即可.

      特色介紹:入冰箱冰凍,清涼可口,是夏季最佳消暑甜品.

      9、桂花赤豆糕

      基本材料 糖桂花14克,糯米粉、粳米粉各500克,赤豆、白糖各100克。

      赤豆洗凈煮爛備用。將糯米粉、粳米粉、白糖倒入盆內,拌勻,取出少許作面料用,隨后分次倒入清水,用雙手拌揉至水全部吃盡,再把煮爛的赤豆倒入拌勻。取木蒸籠一只,下面墊上一塊蒸布,把拌勻的糕料倒入,開著蓋用旺火沸水蒸約20分鐘左右,見蒸汽直冒,面上蒸粉呈赤色時,再把少許用作面料的糕粉均勻撒在上面,加蓋略燜片刻,即熟,在蒸糕上撒上糖桂花,用刀切成方塊食用。

      10、桂花香

      桂花香糕的原料配方:甲白粳米100千克 白砂糖28~32千克 糖漬桂花500克 香料500克

      制作方法:

      1.淘米:把米放入米斗,放入八成滿為宜,轉動1~1.5分鐘,倒入竹籮內。

      2.攤米吸水:米經淘洗歷干,倒入籃內加水3~5%(視空氣溫度增減)攤開,攤晾10~16小時(需根據米的性質和氣候變化而定)。要求含水分達到26%左右,含水達到要求后,需及時制粉。

      3.粉碎:用400型粉碎機,0.4毫米篩眼。需經常注意檢查篩眼,防止粗粉漏下。

      4.和糖:和糖的量要視米性和氣候而定,新米水分含量高,糖宜少放,以100千克粳米放28~32千克為宜。陳米水分降低,糖宜多放,以每100千克粳米放30~32千克為宜。夏季氣溫高,糕易烘松,糖需適當多放,冬季氣溫低,糕不易烘松,糖宜少放。要使香糕松度得當,必須掌握好糖的配比。和糖是將適量的糖篩于粉上,邊篩邊擦拌,直至將糖粉拌勻為止。

      5.溶糖:糖粉攪拌完畢后,需實放置2~5小時,使糖粉溶解。

      6.機械搓粉(又名搓夜粉):將糕粉再用400型粉碎機搓勻盛入烘粉匾,匾底需薄薄的鋪一層回粉。

      7.烘粉:將盛好糕粉的匾放入烘房,溫度以60℃為宜。

      8.加香料擦拌:將烘好的粉加入糖漬桂花粉和香料,用400型粉碎機搓勻。

      9.過篩:將搓勻的糕粉,入篩粉機過篩除去粉無雜質。

      10.落箱劃坯:用30×30×6厘米木箱底鋪上竹簾、箱板紙和白細布、平,將糕粉倒入半箱,鋪上一層薄桂花粉,再將糕粉放上,平箱為止,兩邊用手輕輕端一下,用劃刀弄平。最后將箱邊余粉用棕帚撣凈,再用斷糕刀分成四段,入切糕機切成26塊。

      11.蒸糕:將糕箱模放入蒸糕架上蒸,在2千克/厘米2氣壓下,蒸40分鐘。

      12.分糕:待蒸糕冷卻后,用不銹鋼刀輕輕將糕坯按原劃刀痕分切,箱內四周用刀處理潔凈,墊好箱底,便于下次使用。

      13.攤糕:將分好的糕整齊平攤于鋼絲板屜上,一屜為一箱,糕攤好后,撣去糕屑。

      14.烘糕:將攤好的糕屜放入16米長鏈條爐烘烤,爐溫200℃左右,進爐口宜略低,出爐口宜略高,底面滿度要一致,烘12分鐘左右出爐。

      15.裝箱:將烘好香糕按左攤左收,右攤右收法順序整理入箱,揀出次品。質量標準 形態:長方體,棱角清楚,無缺角、缺邊,不翹、不凹,大小均勻。

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