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云片糕制作方法
云片糕又名雪片糕，是江蘇，廣東潮州等地漢族名點，其中又以廣西壯族自治區柳州市柳城縣的最為出名。以下是小編整理的云片糕制作方法，歡迎參考閱讀!
制作方法1
原料配方:
江米粉、糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精、熟面
制作方法：
1.加工江米粉：把江米洗凈，摻拌砂制成熟江米，不能有生硬米心和變色的糊米粒。然后過籮，除盡砂子，進行磨粉。磨好的江米粉一般要貯藏半年左右（叫做陳化），以使江米粉吸潮，去其燥性，以達到制品松軟爽口的要求。
2.潤糖：把糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精放在缸內加水攪拌。攪拌均勻叫做潤糖。經12小時待糖粉充分溶化后，即可使用。
3.調粉：取適量經過陳化的江米粉與潤好的糖混合攪拌，使其發絨柔軟，叫做調粉。
4.裝潢：稱取給量的調粉放在鋁模內鋪平，用壓糕機壓平，用刀將模內粉坯切成4條，再用“銅奈”在表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內燉制，燉時要注意氣溫與火候，一般氣溫在20℃以下時，火力要小，如在20℃以上，則火力要旺些，避免米粉發脹，同時還要注意鍋內水溫，鍋里的水要始終保持微開狀態，使糕防止含水過多。約經1.5～2分鐘，糕粉遇熱氣而粘性增強，糕坯成形即可出鍋。
5.冷卻、分條：取出鋁模，把燉好的糕坯扣在做案臺上，糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋潤；另一面是底，雖平整但不如面部滋潤，稍加冷卻即把糕坯條面對面的擺好繼續冷卻。
6.裝屜回鍋：把糕坯條面對面、底對底地立放在專用木屜里，然后入鍋急火蒸約5分鐘即可。注意往屜里放置糕坯條時，應使面與面的間隔空隙小些，底與底的間隔空隙大些，以使底部在回鍋時充分吸水，增加其光潤和滋潤程度。
7.整齊放置：回鍋下屜后，撒少許熟面干，趁熱用銅鏡(也叫做銅奈)把糕條上下及四邊平整美化，好裝入不透風的木箱內，用布或棉被苫蓋嚴密，放置24小時，其目的是為了使糕坯將水分充分吸收，以便保持質地軟潤和防止霉變，待次日切片、包裝即是成品。
制作方法2
1.炒米：選當地生產的純白大糯米，用溫水洗凈，再用燙手的熱水(60℃)撈一次，堆垛1小時，隨即攤開，經20小時晾干后過篩，選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒時需放少許花生油(21.1千克糯米約需花生油42克)。炒到糯米呈圓形，不開花即可。
2.陳化：將炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在陰冷的倉庫中貯存3個月，使其自然散熱避免干燥，久貯陳化，為了縮短陣化時間，現多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗凈與糕粉拌和，存放4～7天，每天翻動一次，使糕粉均勻吸水，然后過篩。
3.制濕糖：將50千克砂糖加15千克水攪溶，加熱至100～110℃，糖漿用打漿機打成細白糖，放在缸內發酵，第二天倒出上層清液，沉淀即為濕糖。
4.入模成型：將貯存到期的糯米粉攤在布上，蓋嚴，在一定濕度下再潤粉7天。潤好的粉用微火復炒一次，使粉松散，再用粉碎機粉碎過篩，最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。
5.切片包裝：糕經過燉制定型，再出模復蒸約5分鐘后，取出撒一層熟面粉，放入木箱進行保溫，以使糕坯質地更加柔潤。隔天取出切片，要求切的薄而勻，每30厘米切25片，隨切隨包裝。
質量標準形態：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密。
色澤：雪白。
組織：細膩、柔軟。
口味：香甜軟潤。
核桃云片糕
原料配方：潮州粉1千克，糖砂(又稱打砂糖)1.2千克，核桃仁500克，玫瑰糖50克。制作方法
1.制砂糖：白砂糖用清水溶解后煮成糖漿，煮至122℃，熄火，攪拌成糖砂。
2.核桃仁用沸水洗清后加入玫瑰糖。
3.糖砂與潮州粉混合過篩后分成四份，其中一份放在長方格模具內作底層，壓實，模具的兩側放木板兩塊，然后放上一份核桃糕粉，壓平后取去木板，再鋪上其余兩份糕粉，壓實后蓋上白紙。
4.在80℃溫度蒸15分鐘，脫模的糕坯藏在熟面粉內約1小時，取面切成薄片。
質量標準形態：長方片形，四邊完整。
色澤：白色。
組織：厚薄一致，圖案美觀。
口味：香甜可口，有核桃仁香味。
重陽糕的功效禁忌與制作方法介紹
重陽糕亦稱“花糕，漢族重陽節食品。流行于全國大部分地區。農歷九月初九是重陽節，也叫敬老節，民間要蒸重陽糕孝敬老人。蒸重陽糕方法與蒸年糕相同，不過蒸糕要小一點，糕要薄一點。為了美觀中吃，人們把重陽糕制成五顏六色，還要在糕面上灑上一些木犀花(故重陽糕又叫桂花糕)，這樣制成的重陽糕，香甜可口，人人愛吃。
營養成分
含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2。秈米粉(干、細)：米粉含有蛋白質、碳水化合物、維生素B1、鐵、磷、鉀等營養元素，易于消化和吸收，具有補中益氣的作用。
禁忌與副作用
重陽糕是特殊的食物制作成的，它的營養價值很高，但是也是很多人群是不能吃的。
一年一度的重陽節是老年人的節日，孝順的子女們總會在這一天給老人買上幾塊重陽糕。不過，由于越來越多的老年病纏上了我們的長輩，吃重陽糕也要有所顧忌第二軍醫大學附屬長征醫院營養科主任童本德教授指出，重陽糕作為一種點心，不宜空腹食用。重陽糕是一類高碳水化合物、高脂肪、低蛋白的食物，空腹食用后，會促使胃酸分泌過多，引起泛酸，甚至燒心等情況出現，尤其是胃病患者，更易誘使發病。
在制作重陽糕的過程中，為了使糕香甜可口，通常會放入較多的糖甚至豬油，而常用的材料糯米，又是不易消化的食物，所以很多人就不適合吃重陽糕，童教授提醒，以下人群在食用重陽糕的時候要注意，應少吃、慎吃或不吃。
肥胖
因為重陽糕是有面粉制作的，所以里面有很多淀粉，那肥胖的人群就不能吃多，以免對身體造成傷害。
糖尿病
因糯米中含有較多的支鏈淀粉，與我們通常所食用的大米中含量較高的直鏈淀粉相比，支鏈淀粉使血糖升高的幅度更大，所以糯米是一種血糖指數較高的食物;機體在消化淀粉的過程中，長鏈碳水化合物變成了短鏈碳水化合物，血糖指數也相應升高，因此糖尿病患者忌食重陽糕，尤其是糯米類的。
高脂血癥、冠心病
豬油屬于動物固醇，食入后引起膽固醇升高，會導致動脈粥樣硬化等不利健康的后果，因此，高脂血癥、冠心病等心血管疾病患者須慎重食用。
胃腸功能不好
腸胃不好的人盡量也不要吃，重陽糕會讓腸胃不好的人消化不良。
胰腺炎
有些重陽糕中脂肪含量較高，胰腺炎患者不宜食用。
胰腺炎患者
不宜食用;另一方面，含糖量較高的重陽糕也會加重胰島細胞的負擔，所以胰腺炎患者應慎食。
生產制作
方法一
原料：
配方糯米粉1000克、粳米粉500克、赤豆250克、白糖1000克、紅綠果脯100、克紅糖50克、豆油25克、料酒50克。
制作步驟
1、先將紅綠果脯切成絲，待用。
2、將赤豆、白糖(250克)、豆油制成干豆沙，備用。
3、將糯米粉、粳米粉摻和，取150克拌入紅糖，加水50克左右，拌成糊狀粉重陽糕漿。
4、將其余的粉拌上白糖(750克)，加水250克后，拌和拌透。取糕屜，鋪上清潔濕布，放入1/2糕粉刮平，將豆沙均勻的撒在上面，再把剩下的1/2的糕粉鋪在豆沙上面刮平，隨即用旺火沸水蒸。待汽透出面粉時，把糊狀粉漿均勻地鋪在上面，灑上紅、綠果脯絲，再繼續蒸至糕熟，即可離火。將糕取出，用刀切成菱形糕狀，另用彩紙制成小旗，插在糕面上即成。
方法二
原料：
粳米粉、糯米粉、豆沙、各色干果、紅綠果脯、白糖、油、清水。
做法
1. 將粳米粉、糯米粉、白糖、油、清水一起攪拌，揉搓成干濕適中的松散的粉狀;
2.將攪拌好的粉靜置一段時間，充分吸收水分后過篩成細粉;
3. 取糕屜，平鋪清潔的濕布，放入一半的糕粉抹平，放入鍋中先蒸5分鐘;
4. 取出糕屜鋪上一層豆沙抹平，再倒入另一半糕粉抹平，表面撒上各色干果、紅綠果脯肉，放入鍋中繼續蒸約20分鐘;
5. 將蒸熟的糕取出，用刀切成菱形，漂亮美味的重陽糕就做好啦!
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