酒店管理16方面-酒店管理知識

酒店管理16方面-酒店管理知識

　　酒店管理16方面大家知道有哪些嗎?大家了解酒店管理16方面的相關知識嗎?下面，小編為大家分享酒店管理16方面的相關知識，希望對大家有幫助!

　　管理成功的因素

　　1、智力因素：記憶、理解、模仿、創造四個循序漸進的階段。

　　A 院校的專業深造 B工作現場的學習。

　　2、非智力因素：指人的性格、脾氣、心理承受能力、魄力、膽識、運用知識的`能力、思維方法等。

　　A.非智力因素是取決成功與否的重要因素，涉及范圍廣，也是表面上很難學到的——如對待挫折、困難、受氣等。

　　3、兩者結合——成功基礎：機遇對每個人是平等的。智者創造機遇，強者能抓住機

　　遇，弱者是等待機遇，愚者失去機遇。

　　4、成功的概念“價值必須得到體現”——在工作中不講“苦勞”和“疲勞”只講“功效”——注重結果，淡化過程。

　　5理管的層次：

　　A要落實某個人完成某項工作 B要他把這項工作完成的好C他心甘情愿的去完成工作 D他主動積極幫助領導出主意、做好工作。E不去工作—被逼(哄)著去工作—在督促下工作—有目的(為了得到表揚獎勵)去工作—不要求任何回報的主動去工作。

　　管理者的角色

　　1角色——A老師 B伯樂 C宰相 D法官 E 榜樣 F 橋梁 G木匠 H 樂隊指揮

　　2管理誤區：——A以罰代管 B厚此薄彼 C威嚴過度 D因循守舊 E打擊報復 F趾高氣揚 G冷嘲熱諷 H袖手旁觀 I 熟視無睹

　　保姆 醫生 家長 朋友 敵人

　　3怎樣對待下屬的——A報怨、發牢騷B告狀 C煽動 D不合理的建議 E奉承 F辭職 G工作失誤 H消積怠工

　　4怎樣做好下屬前進道路上的指路牌——授之以魚，還是授之以漁。

　　5管理中的距離：

　　A 把握好角色距離：

　　明確自己的職責，在計劃、組織指揮、監督、協調行為中要顯示出高超的業務素質，讓下屬感覺到你的創造能力、應變能力、經驗、業務知識的`運用都要超出他—拉開角色距離。

　　員工希望管理者(上級)不象管理者，是一名同甘苦、共患難的朋友。吃苦在前，享受在后，做員工的貼心人，從而消除上下級關系的隔閡—拉近角色距離。

　　B 調節好與員工的感情距離：

　　關心員工，增加同員工接觸的機會(注意方式)，但不宜過分親近，否則喪失權威和尊嚴，甚至出現違反原則的越界行為(礙于情面而對違紀行為下不了手)。

　　感情距離最難把握。

　　6管理者的五個權力——A強制權 B法定權 C獎懲權 D專長權 E個人影響權

　　7管理者應俱備的能力——A創造能力 B應變能力 C承受能力

　　D現代技術的運用能力(知識的運用能力) E培訓能力

　　8管理者要牢記：智力、知識、能力、素質、覺悟五個境界是逐步提高的

　　現場管理什么

　　1 檢查下屬的儀容儀表、禮節禮貌、工作指令的執行、工作效率、操做規范。

　　2 轄區環境、安全因素、設施設備的正常運做。

　　3 客人投訴、緊急事件的處理、指揮、協調。

　　4 保持清潔、安全、高效、對顧客親情的營運。

　　5關健時間、關健崗位、關健人員、關健接觸點。

　　6不要面客時責備下屬，既使他錯了。

　　7現場管理要善于控制轄區的局面，調配好人員，指揮好操作，處理好投訴，把握好什么該干，什么不該干，什么時候干。

　　8現場管理就象一個樂隊指揮主要是通過協調、控制、指揮三個職能把轄區的.“勢”把握住，包括局面、氛圍、節奏、效率、人員分配。

　　安全問題與緊急事件的處理

　　記錄與總結

　　1、總結——進步的階梯是對前期工作成績的肯定，錯誤的反思。所以每位管理人員要向對待計劃一樣對待總結。

　　2各部門應每周、每月進行一次簡單的總結，根據相關數據進行分析，以確定下周(月)的工作重點。

　　3總結所依靠的`數據主要有財務收入報表、各部門盤點表、營業部客史檔案、大堂副理賓客投訴表(信息反饋)表、采購成本分析表、質檢匯總表、住客分析表、菜品排行表等。

　　4工作總結是對前期工作成績的肯定，錯誤的反思。所以每位管理人員要向對待計劃一樣對待總結。

　　營銷

　　1 做出個性、做出特色、做出差異、做出文化。

　　2 在設計、籌建酒店的時侯，必需是市場在先，產品跟著市場走。

　　3 認知與現實——決策的立足點：認知是投資者、經營者根據自身經驗和其他參照物而推理的、所期望的“需要映象”，是個可能性，而現實是顧客所期望的、所要求的“需要映象”。

　　4酒店現在流行拿來主義，但要注意必需符合本酒店目標市場的需求，否則光有裝飾效果而無投資回報

　　5、目標客源可以分為 A類 由于你滿足不了他的需求，他不會來。 B類 你整好滿足了他的`需求，他常來。 C類你可以滿足他的需求，但他喜新厭舊他。 D類 你可以滿足他的需求，但他消費不起。

　　6、酒店搞活動特別是搞美食節等，并不會馬上有什么巨額的回報，主要是引起客人長期的重視，也就是說針對于BC兩類客人開展活動。

　　學習與培訓

　　1培訓工作要和酒店的戰略目標掛鉤，讓培訓工作來保證酒店經營計劃、目標的完成。

　　2培訓工作分為兩大系統——培訓業務計劃準備系統;培訓業務完成監督系統。

　　3培訓業務計劃準備系統——A 涉及酒店的經營計劃、市場計劃和戰略目標。B 由酒店決策者參與，不能簡單的'在人力資源內部搞定。C 回顧經營目標，弄清培訓需求，明確培訓目標D 根據員工存在的不足加以分析，制訂針對性培訓方案。E 確立各部門的培訓主題 F 出臺培訓預算、培訓時間表。G 對基層管理人員進行培訓或由基層管理人員對下屬進行培訓

　　4培訓業務完成監督系統——建立一套內部程序來記錄培訓計劃的完成情況：部門、授課人、授課方式、地點、培訓主題、時間、完成月份、參加人數、效果等。

　　5外派學習、外派實習、外出考查等應將受訓內容換一種方式培訓他人。

　　6國外酒店或國內規范酒店每年的培訓費用是年度營業額的0.5 %——1%。

　　7培訓——兩種方式：A.啟發式培訓 B.思考式培訓

　　餐飲管理

　　1介紹——是對廚師勞動成果的尊重，也是營銷的一部分。

　　2客史檔案是把握市場脈博的手段。

　　3大而全的思想要不得，因為你不可能滿足所有客人的全部要求。

　　4推出兒童套餐——菜單：卡通試 營養成份 菜肴：易消化 易制做 色彩鮮艷

　　餐具 座椅 環境 兒童樂園 獎品 宣傳 過生日 服務

　　(一)談談菜點創新

　　1、生冷素淡，熟熱葷濃，是中餐制作的一般要求。

　　2、健康、實用、時尚的觀念已成為餐飲消費的熱點。

　　3、菜點創新必須適應市場，迎合消費需求變化。要考慮當前顧客比較感興趣的東西。

　　4、即使研制古代菜、鄉土菜，也要符合現代人的飲食需求，傳統菜的翻新、民間菜的推出，也要考慮到目標顧客的需要。

　　5、要從餐飲發展趨勢、菜點消費走向上下功夫，要準確分析、預測未來飲食潮流。

　　6、創新菜點必須以可食性為前提，以適應顧客的口味為宗旨。

　　7、創新的菜的原料并不心講究高檔、珍貴、烹制工藝過程也不用追求復雜、繁瑣，而需要在食用性強的前提下做到物美、味美。

　　8、應該提倡的是利用普通原料，經過獨特的構思，創制出較為新穎的菜點。營養好、味道好、受客人喜愛，

　　9、創新菜點要把營養衛生放在首位。

　　10、菜肴的各種主輔料是否做到同類互換、科學搭配以及是否做到合理烹調和利用。

　　11、創新菜點的開發要以適應大眾為目標，提倡在普通原料中開發新菜點。要立足于易取原料，價謙物美，廣大老百姓能夠接受，其影響力才會大。

　　12、創新菜點的烹制應簡易盡量減少工時耗費，可以大批量的生產。

　　13、創新菜點的研發應突出本土文化特色。

　　14、新菜點應力求降低成本，要考慮顧客的消費能力。

　　15、創新菜點必須遵循烹飪規律，堅決反對浮躁之風。從基礎功入手，講究刀工、火候;不盲日追求菜肴造型和口味的變化，

　　16、不能只簡單的把功夫和精力放在菜品的裝飾和包裝上，不對菜品本身鉆研。(二)“農家飯店”如何吸引人?

　　1是什么原因使得好景不長呢——主要是客人們想要體味的農家味道沒有體現出來，要么是環境不“農”，要么干脆就是“城市飯”換了個地方。

　　2餐飲環境是一道至關重要的“精神菜“，首先要營造出農村、農家的氛圍。進餐場所最好選在農家小院，在山區要有山有水，要看得見農田農舍，聽得見牛鈴、狗叫、雞嗚，要“榆柳蔭后院，桃李羅堂前”。餐廳內不設空調夏天有自然風納涼，冬天用木炭火或火塘取暖。

　　3從“農家飯”的食物原料上講，‘農家飯“最好是讓客人親眼看到你是從園子里采摘的辣椒、茄子，和山上采擷的竹筍、蘑菇和各種野菜以及自家制作的豆腐、泡菜、腌菜或是現撈現烹的魚。這樣客人才吃得更加開心、更加放心。

　　4從烹飪方法上講，要用農家的傳統方法。做到粗糧細作、粗菜精作。主食不要僅限于大米飯和饅頭，要讓城里人吃到在城里不多見的“農家飯“。比如玉米或小米摻大米做的金銀花飯、紅豆或綠豆摻大米做的豆子飯、用蘿卜或胡蘿卜纓子摻大米做的菜花飯、用老南瓜摻大米做的南瓜飯、用米湯煮的鍋巴稀飯，用嫩玉米摻嫩南瓜煮的.清湯稀飯、手搟面、拉面、刀削面等等，這些飯城里人吃了會覺得口感新鮮。

　　5在菜肴方面，要用農家的方法做出家常口味的各種菜肴。比如蘿卜排骨湯、蓮藕排骨湯和各種新鮮小菜以及農家泡菜、農家腌菜等，這些東西對城里人來說是罕物。在葷菜方面，農家自己熏制的臘肉、臘雞、臘鴨、臘鵝、臘香腸、紫草燉的泥鰍等，格外討城里人喜歡。

　　6調味品最好不用味精、雞精和醬油，要用農家自己做的辣醬(豌豆醬)、甜醬(面醬)、米醋調味，味道更地道。此外，還可以經營一些農家傳統小吃招徠客人。

　　7從炊具上來講，不要用鋁鍋、高壓鍋，要用農家的吊鍋子燜飯，用杉木甑子蒸的飯特別軟爛，用鐵鍋煮飯有一層厚厚的鍋巴，特別焦香爽口。做雞湯、肉湯不要用鋁鍋，要用沙鍋燉，煨出的湯汁呈乳白色，味道物別香。做火鍋菜不要用酒精爐子、電爐子，要用農家傳統的三角形爐子，上面坐上小耳子鍋或土燉缽燉菜。灶具不要用煤氣灶，最好用燒柴草的煙筒灶，這種燒柴草煙筒灶做的飯菜就是比用煤氣做的飯菜好吃，且炊煙裊裊，別有一種農家風情。

　　8從餐具上來講，不要和城里酒樓比豪華，要有一種農家的樸實，可用土陶缽、普通瓷碗盛菜，用普通藍花碗盛飯，用普通的紅漆筷子，黑漆筷子即可，泡茶最好用農家下田用的黑陶壺，這種土茶壺在城里人看了會感到很新鮮，而且泡出的茶水也很好喝。泡茶葉用的水要用山泉水，酒壺也要用傳統的小銅壺和小錫壺，溫酒用傳統的煲壺，酒杯用三錢的小陶杯。一切餐具要忌用塑料制品，用塑料制品有煞“農家飯的風景。

　　9經營“農家飯“的老板、廚師和招待人員要穿本民族的服裝，既說普通話，也說當地方言，比如山東話、四川話、湖南話就很好聽。客人進餐時可用民族歌舞和地方文藝為客人佐餐。

　　質量管理

　　1質量管理不僅是酒店內消滅不合格產品和低水平服務的管理，而是要努力追求卓越。

　　2質量控制——四個步驟的管理工具：設立質量標準;按標準評估業績;不符合標準時采取行動;制定按標準改進的計劃。

　　3如果在質量管理中，把起最重要作用的員工變成了質量管理的'對象，只能是進一步影響酒店服務管理的質量。

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