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2017年最新酒店餐飲財(cái)務(wù)公式大全
會(huì)計(jì)等式是在會(huì)計(jì)核算中反映各個(gè)會(huì)計(jì)要素經(jīng)濟(jì)關(guān)系利用數(shù)學(xué)公式即數(shù)量關(guān)系的數(shù)學(xué)表達(dá)式，又稱會(huì)計(jì)方程式、會(huì)計(jì)平衡公式、會(huì)計(jì)恒等式。下面，小斌啊為大家分享酒店餐飲財(cái)務(wù)公式，希望對(duì)大家有所幫助!
開(kāi)店籌備經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)公式
1、餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù)
含義：反映餐廳接待能力
2、職工人數(shù)=(期初次數(shù)+期末人數(shù))÷2
含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量
3、季節(jié)指數(shù)=月(季)完成數(shù)÷全年完成數(shù)×100%
含義：反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度
4、座位利用率=日就餐人次÷餐廳座位數(shù)×100%
含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)
5、餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次÷同期餐廳定員×100%
含義：反映接待能力每餐利用程度
6、菜品人均消費(fèi)=菜品銷售收入÷接待人次
含義：客人食品消費(fèi)水平
7、飲料比率=飲料銷售額÷總銷售額×100%
含義:飲料經(jīng)營(yíng)程度
8、飲料計(jì)劃收入=銷售收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi)
含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平
9、餐飲計(jì)劃收入=接待人次×菜品人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)
含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平
10、日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入÷營(yíng)業(yè)天數(shù)
含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小
11、座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入÷(餐廳座位數(shù)×營(yíng)業(yè)天數(shù))
含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平
12、月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)
含義：反映月度計(jì)劃水平
13、餐飲毛利率=(營(yíng)業(yè)收入-原材料成本)÷營(yíng)業(yè)收入×100%
含義：反映價(jià)格水平
14、餐飲成本率=原材料成本額÷營(yíng)業(yè)收入×100%
含義：反映餐飲成本水平
15、喜愛(ài)程度=某種菜肴銷售份數(shù)÷就餐客人人次×100%
含義：不同菜點(diǎn)銷售程度
16、職工接客量=客人就餐人次÷餐廳職工人數(shù)
含義：職工勞動(dòng)程度
17、職工勞效=計(jì)劃期收入(創(chuàng)匯、利潤(rùn))÷職工平均人數(shù)(創(chuàng)匯：工作貿(mào)易等途徑取得外匯)
含義：職工貢獻(xiàn)大小
18、職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)÷定額工時(shí)數(shù)×100%
含義：工時(shí)利用程度
19、工資總額=平均工資×職工人數(shù)
含義：人事成本大小
20、計(jì)劃期庫(kù)存量=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨-本期出貨
含義：反映庫(kù)存水平
21、平均庫(kù)存=(期初庫(kù)存+期末庫(kù)存)÷2
含義：月度在庫(kù)規(guī)模
22、期初庫(kù)存=年預(yù)計(jì)銷售額÷資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額÷各月平均銷售額)
含義：計(jì)劃期初庫(kù)存安排
23、期末庫(kù)存=平均庫(kù)存×2-期初庫(kù)存
含義：年末預(yù)計(jì)庫(kù)存額
24、月度流動(dòng)資金平均占用=(期初占用+期末占用)÷2
季度流動(dòng)資金平均占用=∑ 季度各月占用÷3
年度流動(dòng)資金平均占用=∑ 季度各月占用÷4
含義：年、季、月流動(dòng)資金占用
25、流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期營(yíng)業(yè)收入÷同期流動(dòng)資金平均占用
含義：流動(dòng)資金管理效果
26、流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動(dòng)資金平均占用×計(jì)劃天數(shù))÷營(yíng)業(yè)收入=流動(dòng)資金平均占用÷日均營(yíng)業(yè)收入
含義：流動(dòng)資金管理效果
27、投資利潤(rùn)率=年底利潤(rùn)÷總投資×100%
含義：反映投資效果
28、投資償還期=(總投資+利息)÷(年利潤(rùn)+年折舊)+建造周期
含義：反映投資回收效果
29、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率=出庫(kù)貨物總額÷平均庫(kù)存×100%
含義：反映庫(kù)存周轉(zhuǎn)快慢
30、客單平均消費(fèi)=餐廳銷售收入÷客單總數(shù)
含義：就餐客人狀況
31、餐廳服務(wù)費(fèi)=餐廳銷售收入×服務(wù)費(fèi)比率
含義：服務(wù)費(fèi)收入大小
32、食品原材料凈料率=凈料重量÷毛料重量×100%
含義：反映原材料利用程度
33、凈料價(jià)格=毛料價(jià)÷(1-損耗率)
含義：凈料單位成本
34、某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜?times;喜愛(ài)程度
含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排
35、附加值=人事成本+利潤(rùn)+稅金
含義：勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值
36、附加價(jià)值率=附加價(jià)值÷總收入×100%
含義：勞動(dòng)力對(duì)新增價(jià)值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理的`工作能力
37、勞動(dòng)分配率=人事成本÷附加價(jià)值×100%
含義：人事成本開(kāi)支的合理程度
38、利潤(rùn)分配率=實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)÷附加價(jià)值×100%
含義：利潤(rùn)分配使用合理程度
39、門(mén)面價(jià)值計(jì)算公式：
營(yíng)業(yè)額：(房租+折舊)÷營(yíng)業(yè)額=10%
保本營(yíng)業(yè)額=(房租+折舊)÷10%×52%
中餐廳行業(yè)保本點(diǎn)約52%，火鍋行業(yè)保本點(diǎn)約45%
餐飲酒店費(fèi)用包括三大類：能耗費(fèi)用、消耗費(fèi)用、易耗費(fèi)用。費(fèi)用率一般大約占比40%
1、能耗費(fèi)用大約占比29%：包括水0.5%、電2.5%、人工18%、稅收5%、折扣1%、贈(zèng)送1%、福利1%等等。
2、消耗費(fèi)用大約占比10%：包括房租、折舊。
3、易耗費(fèi)用大約占比1%：一次性用品等。
開(kāi)店投入產(chǎn)出比測(cè)算
案例：一家小型主題餐廳，房租每年60萬(wàn)，投資裝修140萬(wàn)，按照五年進(jìn)行攤銷折舊，人均消費(fèi)65元，求年度營(yíng)業(yè)額、保本營(yíng)業(yè)額?
折舊按照5年，140萬(wàn)÷5年=28萬(wàn)
年度營(yíng)業(yè)額：880萬(wàn)=(60萬(wàn)+28萬(wàn))÷10%
保本營(yíng)業(yè)額：880萬(wàn)×52%=457.6萬(wàn)
月度營(yíng)業(yè)額：880萬(wàn)÷12個(gè)月=73萬(wàn)
日營(yíng)業(yè)額：73萬(wàn)÷30天=2.4萬(wàn)
餐位數(shù)：2.4萬(wàn)÷65元÷2餐=184餐位
餐飲酒店基本財(cái)務(wù)公式
1、餐飲酒店財(cái)務(wù)的五要素：營(yíng)業(yè)額、成本、毛利、費(fèi)用、利潤(rùn)
2、綜合性酒店：營(yíng)業(yè)額=菜金營(yíng)業(yè)額+酒水營(yíng)業(yè)額+外賣(mài)營(yíng)業(yè)額+客房營(yíng)業(yè)額
3、純餐飲：營(yíng)業(yè)額=菜金營(yíng)業(yè)額+酒水營(yíng)業(yè)額+外賣(mài)營(yíng)業(yè)額
4、菜金營(yíng)業(yè)額=冷菜+面點(diǎn)+熱菜+每個(gè)檔口的菜品營(yíng)業(yè)…
5、營(yíng)業(yè)額=成本+費(fèi)用+利潤(rùn)，營(yíng)業(yè)額=成本÷(1-毛利率)
6、毛利=營(yíng)業(yè)額-成本
7、利潤(rùn)=毛利-費(fèi)用
8、成本率=成本÷營(yíng)業(yè)額
9、毛利率=毛利÷營(yíng)業(yè)額
10、費(fèi)用率=費(fèi)用÷營(yíng)業(yè)額
11、利潤(rùn)率=利潤(rùn)÷營(yíng)業(yè)額
12、毛利率=1-成本率
13、利潤(rùn)率=毛利率-費(fèi)用率
14、成本=營(yíng)業(yè)額×(1-毛利率)
注：以上數(shù)據(jù)是一個(gè)行業(yè)參考值，可以根據(jù)地區(qū)以及企業(yè)實(shí)際數(shù)據(jù)作為指標(biāo)。
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