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  • 酒店做低成本高利潤菜品的六大技巧

    時間:2024-10-28 14:51:24 酒店管理 我要投稿
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    2017年酒店做低成本高利潤菜品的六大技巧

      對于餐飲行業(yè)來說,低成本高利潤菜品是控制經(jīng)營成本的核心產品,那么廚師朋友們如何巧做低成本高利潤菜品呢?下面,小編為大家分享酒店做低成本高利潤菜品的技巧,希望對大家有所幫助!

    2017年酒店做低成本高利潤菜品的六大技巧

      電焗爐快速解凍

      我們在準備會議接待時,有時需要快速解凍整肉類原料,用水沖不僅時間上來不及,而且水資源浪費嚴重,通常在這類情況下,我會把焗爐調至70℃,打開照明燈,將整盤肉類原料放入,設定時間為10分鐘,即可解凍。電焗爐解凍優(yōu)點就是快速、高效且不浪費水資源。

      巧搭食材

      如果想提高毛利率就先要從食材成本上做文章。食材的成本再降也不能以次充好,以假亂真。只能增加輔料的數(shù)量和份量,減少主料(即高檔食材的用量)的數(shù)量。

      比如有款菜品是鮮果蝦仁,主要用水晶蝦仁和菠蘿塊以1:1的比例烹制而成。現(xiàn)在我們將其改成蔬果蝦仁,即水晶蝦仁和水果丁(如菠蘿丁)、蔬菜丁(如黃瓜丁)以1:1:1的比例進行炒制,價格不變,成菜效果好,客人也喜歡,至于毛利率,咱們同行一看就知道了。

      巧配湯汁

      原來高檔酒店的菜品都用調的高湯烹制。成本很高,這部分成本想降下來不是太容易,老雞、老鴨、山珍海味哪樣都不便宜。怎么辦呢?我們的辦法是多用低檔原料調湯,調得濃一點,雖然味道略遜于高檔食材,但是成本卻降下來很多,綜合算來成本還是得到改善。

      新砧板:泡水+噴油=防裂

      新砧板放入水盆中泡水24小時,用噴壺向其表面噴色拉油,反復3次,可以防干裂。采用這種方式可以代替原有砧板外表加固鐵絲的做法,不僅美觀,而且增長了砧板的使用壽命,降低了成本。

      電焗爐批量加熱鐵板

      將電焗爐溫度調至280℃,時間設定為8分鐘,可將40塊鐵板一次性加熱,提高了廚房效率,有利于鐵板菜的批量生產。

      巧用文化

      用企業(yè)文化來增加菜品附加值是非常聰明的一個方法,也有些酒店在試用,但是還不夠普及,給菜品編上故事還不足以體現(xiàn)企業(yè)文化,讓客人增加體驗感,他才能記住你們的企業(yè)文化,愛上并依賴你們的菜品。

      具體說來,就是把菜品的典故編成一個與吃法和技術有關的小故事,指導客人現(xiàn)場去完成,增加其就餐樂趣。

      比如有一條魚整條上桌后,服務員給客人講完關于這條魚的故事,并告訴他們此魚要先用筷子將上層的肉撥開,將魚中的主骨去掉再食用,并且指導客人現(xiàn)場完成。他會喜歡并接受這款菜品的,即使價格高一點也不在乎。

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