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  • 后廚管理的六大細節

    時間:2024-09-12 17:31:52 酒店管理 我要投稿
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    后廚管理的六大細節

      后廚管理并不只是控制成本、管理人員、把控菜品質量那么簡單,很多時候,一些管理上的小細節往往會被忽略。下面,小編為大家講講后廚管理細節,快來看看吧!

      管道用錫紙包裹 不沾油

      廚房里的油煙管道,因為位置比較靠里,所以不好打掃,又因其在爐頭的后面,長期煙熏火燎,如用棉布纏繞,上面就會沾滿油漬,成為滋生細菌的溫床。

      為此,我們使用錫紙將管道包住,顏色與爐灶表色融為一體,管道就不會顯得非常突出了,使得廚房整體更加美觀。

      而錫紙不易沾油,即使錫紙真的臟了,也可以將其直接取下扔掉,換一組新的錫紙再包上就可以了。

      單耳小鍋炒菜最香

      過去受粵菜的影響,如今90%以上的餐廳廚房,都是使用雙耳大鍋,此鍋鍋底比較薄,適合用來制作粵菜小炒,因為粵菜要講究鍋氣,但并不適合用來制作北方菜系的菜品。

      現在,我們將過去丟下的長把單耳鍋重新拾了起來,用其烹制魯菜,一鍋一菜,味道更香。因為單耳鍋面積小,受熱快,所以菜品成熟時間快,比用雙耳大鍋制作的北方小炒味道更好,而且鍋小,容易控制火候,特別適合制作扒、熘、燒的菜肴。

      提前配醬料 注意防塵蠅

      餐廳銷售的菜品,有許多是搭配醬料上桌的,這些醬料都需要提前制作,由傳菜與菜品配好后上菜。

      但在配好醬料到上桌之前的時間差,是防控食品安全的一個盲點,這段時間一定要做好防灰塵、防蚊蠅的工作,落上塵土不但會影響醬料的賣相,如果落上蚊蠅,更會傳播有害細菌,造成污染。

      所以,我們就將特制的塑料蓋子,扣在醬汁上,防止其受污染。

      特制切骨機 削骨更給力

      如果餐廳每天都要切配大量的豬肋骨和豬棒骨,要是采用人工切配的方法加工這些原料,需要耗費的工時太長,劇烈的切割會使刀具磨損加快,工具折損率加大,浪費不必要的成本,有時還會造成意外,給員工帶來安全隱患。

      所以我們就購買了一種專業切骨機,它使用循環鋸條切割排骨,切割速度更快、更安全、更省人力,一臺機器,一個人一天就能切幾百、幾千克的骨料,使工作效率效率大大的提高。

      廚房拐角放鏡子 以防碰撞

      廚房里會有不少拐角,如廚房的出口和傳菜的入口呈直角90°,從廚房里往外出的人,就會看不到傳菜口是否有人過來,這樣就會經常發生碰撞現象,如果是搬著重物的廚師與端著熱菜的傳菜生碰到一起,后果將會不堪設想。

      所以為了避免碰撞情況的發生,我們在拐角處放了一面大大的凸面鏡,員工在通過前瞄一眼鏡子,就能看到對面是否有人過來,避免了不必要的碰撞。

      荷臺燈掛保鮮膜 打掃更輕松

      廚房里油煙比較大,過不了多長時間,廚房器具上面就會沾滿油漬,不易打掃,要是采用洗滌劑清洗,不經意間將其滴入食品中,還會造成食品安全隱患。

      為此,我們使用環保的透明塑料膜來代替燈罩,透光性挺不錯的,如果塑料膜臟了,可以將其直接取下廢棄,再換新的,方便省事。

      不過要注意一點的是,使用此方法時,要使用節能燈泡,因其散熱小,不會造成塑料膜損壞。

      拓展

      擺放要求

      超市式層架擺放,離墻離地15公分以上,為方便清潔衛生,把常用的物品放顯眼位置,讓每一個人在30秒內找到所需物品,大件重的物品放底層,以安全方便搬運。

      儲存規范

      一般儲存不超過三天用量,且每樣物品都設最高量和最低量儲蓄量,所有食品必需做到先進先出,左進右出的原則,保證食品新鮮不過保質期。

      劃片分區、責任到人

      劃清部門區域,再由部門劃到個人,每個人都有負責的區域和范圍,避免責任不清,來回推諉。

      顏色管理

      用顏色區分生、熟,及瓜果、蔬菜,如:紅色代表生食品,藍色代表半成品,綠色代表瓜果蔬菜等,使用的刀具、菜墩子、容器等從顏色就能分清生熟用具,一看就一目了然,避免在加工,儲存過程中交叉污染,有效保障了食品衛生安全。

      實施6T管理

      6T的組成是要做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。實施6T管理讓管理者和第一線員工都行動起來,一起找出問題、制訂辦法、堅持執行。

      節能理念

      分片分區控制開關,標明工作時燈光,和非工作時燈標識,及空調開啟時間,張貼使用標準、時間和所需溫度,并有負責人,引導科學用水,如:洗手洗東西不是水龍頭開越大越好,反之既浪費水又會賤濕弄臟衣服,利用洗菜水過濾沉淀后用來搞衛生,沖洗地面等等…

      安全意識

      明確操作規范,每部機器都有操作指南和安全指引標識,取高過頭頂物品必須使用梯子,重量超25公斤時必須二人抬等,所有煤氣開關用箭頭指示開關方向,并有專門負責人和休假負責人,標明消防器材擺放位置和使用方法,用卡通易懂方式張貼逃生自救的圖片,讓每一位員工都會使用消防器材,懂得逃生自救,使安全意識深入人心。

      增強員工自律性

      因為每個人的負責區域都張帖有照片及姓名,因而直接影響到個人的榮譽,對比別人區域差時會產生羞澀感,所以只要發現自己負責的區域有問題時,都會很自覺完善。

      形象管理

      每個部門都在員工上下班通道處,張貼穿著及儀容儀表標準圖片和一面鏡子,請每一位員工上班前先看看我,標準才上崗,讓每位員工上班時保持良好的精神面貌,維護企業形象。

      通過以上精細化的管理,加強了每位員工的責任感、使命感、和榮譽感,并提高了員工的自覺性、主動性、和積極性。并可讓管理成制度化、規范化、標準化,使管理制度可以更好地持久性、連貫性地執行下去。

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