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餐廳服務員記住客戶的方法
服務員掌握記憶識別法,在提升工作效率的同時還能為顧客提供針對性強,準確率高的優(yōu)質服務,從而提升顧客滿意度。下面，小編為大家分享餐廳服務員記住客戶的方法，希望對大家有所幫助!
記憶識別客人的方法
方法一：三要素記憶
操作規(guī)范：留意開進飯店來的車的顏色、品牌和車牌號。另外，應做到車、司機的容貌和客人的容貌三個要素組合記憶，因為客人有時會有換車的現(xiàn)象，這樣才能確認。 舉例 ：需記憶識別濟空的李政委，要做到記住其個人容貌(形象特征、年齡)、車型為紅旗、車號為空H00038、司機為小武(形象特征、年齡)三者全部記憶。
方法二：外形特征記憶
操作規(guī)范：記住客人的.臉部、身高(女士應注意穿沒穿高跟鞋，因為身高會出現(xiàn)變化)、發(fā)型、是否帶眼鏡(戴眼睛的人應注意是否會佩戴隱形眼睛)、語言方面等。
舉例 ：有的客人只喜歡穿休閑裝/中山裝;客人體形較胖/較瘦;口音(膠東/濟南)、嗓音(清亮/沙啞)。
方法三：記住交談印象
操作規(guī)范：人的臉部特征或許會有變化，但哪怕短短幾句交談的印象，卻是不大變化的，從中我們可以看出其個性性格、日常生活、愛好、成長環(huán)境等相對穩(wěn)定的特征。 舉例 ：通過交談得知客人為左撇子;不吃辣;性格較開朗或內向。
方法四：組合記憶
操作規(guī)范：外形特征加特殊喜好、交談印象等聯(lián)合記憶。 舉例 ：在記憶陳省長時，先記憶其外形(體形稍胖，喜歡穿毛坎肩、黑色布鞋)，后記憶其交談印象(交談中觀看出其比較隨和)。
方法五：就餐特征
操作規(guī)范：通過客人的就餐時間段、頻次、喜好等信息識記客戶。 舉例 ：XX領導每周約到酒店的A2區(qū)用餐兩次，用餐時間較快，喜歡吃“酸辣營養(yǎng)參”，喝干紅。 如：通過濟南新聞頻道認識XX市長。
方法六：電視、報紙、雜志
操作規(guī)范：從電視、報紙、雜志等途徑記憶人們的印象，同時也要過目那些采訪記事，從中把握客人們的生活習慣、愛好、偏愛等信息。
方法七：現(xiàn)場記憶
操作規(guī)范： 1.餐中通過其他客人對客人的稱呼(如：引領過程中通過其他客人對客人的稱呼;客人剛剛進入房間相互寒暄問候時、餐中客人之間相互敬酒時)，得知客人的姓氏及職務，服務過程中便可適時提供姓氏服務。 2.通過同事/管理人員/銷售人員/訂餐主任做現(xiàn)場介紹或主動詢問客人得知。 3.通過客人的證件(名片、工作證)，便可現(xiàn)場提供姓氏服務。 4.為客人提供個性化服務，加深記憶印象。 5.在客人就餐期間，引領員、服務人員之間可在非面客區(qū)域傳遞或交流客人的相關信息，然后再進行現(xiàn)場記憶識別客人。
記憶識別客人衣物的方法
方法一：掛衣架分區(qū)擺放
操作規(guī)范：將掛衣架進行分區(qū)，重要客人(主賓、主陪、副賓)的衣物分別掛放在“1”號、“2”號、“3”號衣服架上。 舉例 ：主賓的衣物掛放在分區(qū)后的“1”號衣服架上。 方法
方法二：專人提供掛衣服務
操作規(guī)范：兩位員工合作時或領班到房間進行協(xié)助時，由一人單獨負責掛放衣服。若客人未同時到齊，需待客人到齊后，由該員工負責進行調換。 舉例 ：餐前期到了一位客人，服務員將衣服掛在了“1”號衣服架上，然而這位客人入座后坐在了副主賓位，此時便需將該件衣服調換在“3”號衣服架上。
方法三：根據(jù)日常工作經(jīng)驗記憶識別客人衣物
操作規(guī)范：根據(jù)查看預定信息、與客人交流、觀察客人衣物特征進行掛放衣服。
舉例 ： 1.通過查看預定、與提前到來的訂餐人員交流得知：今天晚餐天寶廳宴請的是XX廳長，當這位客人到來后便可直接將其衣服掛在“1”號衣服架上。 2.觀察并記憶客人衣服的'品牌、客人衣服上的飾物(胸針、領袖頭像等);客人所穿的衣服為套裝時可快速記憶客人衣服的顏色、質地、條紋等。 3.客人從衣服口袋中掏手機、名片時快速記憶。
記憶識別客人方法的運用
餐前為每位值臺服務員配發(fā)一張客戶信息收集記錄表，員工可將通過餐前、餐中所記憶識別的客人姓氏、職務分別填寫于各餐位一側。同時，將餐中所獲取的客史信息進行詳細記錄。
主位： 單位、姓氏、職務山東省檢察院國撿 客史信息 喜歡用白面蒸野菜、家常(蘿卜絲)疙瘩湯、干辣椒炒蝦醬、熗鍋面(寬面條，放雞蛋花)、不吃濃湯澳鮑，吃清湯的.、白酒喜歡喝茅臺
第二主位： 單位、姓氏、職務 省水利廳宋廳長 客史信息 酒水一般準備15年茅臺、95年張裕卡斯特、大杯到白開水、菜金標準一般在300元/位左右
1號餐位： 單位、姓氏、職務 紹省長 客史信息 喜歡喝95年張裕卡斯特 、喜歡的菜品有醬燜深海魚、粉蒸野菜
2號餐位： 單位、姓氏、職務 陳省長 客史信息 喜歡蘿卜占醬(蘿卜條切的要大、餐前上)、大塊西瓜、喝南瓜汁、開餐前倒一杯溫開水吃藥、一般喝張裕卡斯特(少量白酒) 3號餐位： 單位、姓氏、職務 省水利廳張主任 客史信息 喜歡喝玉米汁、喜歡吃清湯活海參、栗子
4號餐位： 單位、姓氏、職務 孫總 客史信息 喜歡吃紅燒砂鍋翅
5號餐位： 單位、姓氏、職務 水利局盧局長 客史信息 不喝白酒、一般喝干紅
6號餐位： 單位、姓氏、職務省人大常務委員會譚秘書長 客史信息 酒量不大，大杯喝蘇打水，喜歡清湯活海參。
控制措施
根據(jù)值臺服務員的工作年限及記憶識別客戶方法的運行，明確規(guī)定員工每餐需記憶識別客人的數(shù)量，并制定檢查方式及處罰措施。
(一)記憶識別客人的數(shù)量 1.凡中級服務員及工作三年以上(含三年)的員工每餐必須記憶85%的就餐客人的姓氏、職務信息。 2.凡工作兩年以上、三年以下的員工每餐必須記憶75%的就餐客人的姓氏、職務信息。 3.凡工作兩年以下的員工每餐必須記憶65%的就餐客人的姓氏、職務信息。
(二)檢查方式 1.餐中員工將收集的.客戶信息及時填寫于客戶信息收集記錄表上。 2.服務員借助于所收集到的客戶信息在餐中做好姓氏服務的運用，管理人員通過餐中巡臺驗證員工的掌握及運用情況。
(三)處罰措施 1.凡記憶識別客人的數(shù)量每少于規(guī)定數(shù)量1位客人罰款10元，并在企業(yè)文化考核中體現(xiàn)。 2.對于收集到的客戶信息不能夠及時運用的，根據(jù)情況予以10元―20元處罰，并在企業(yè)文化考核中體現(xiàn)。
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