廚師菜品創新方法

時間：2024-06-11 12:26:21 酒店管理我要投稿

廚師菜品創新方法

　　創新菜可以是原料上的創新,不同的原料配搭在一起,比如新原料與傳統原料相結合,新原料與新原料相結合,或是不同的原料組合在一起,都可以說一種創新。下面，小編為大家分享廚師菜品創新方法，希望對大家有所幫助!

廚師菜品創新方法

　　在烹調方法的創新上

　　烹調是綜合運用各種技術手段和相應的技術設備，將烹調原料加工成可供直接食用的菜肴，以滿足人們在飲食方面物質和精神的享受，具有一定藝術性的技術科學。

　　1、改換烹調方

　　“炒”的`菜肴，可以用“爆”的技法加工成為菜肴，干煸系列、水煮系列、火鍋系列也可以用“煸”的技法加工成為菜肴，其菜肴的風味特色、質感各有區別。

　　2、發現(創新)新的烹調方法烹制出新菜品

　　烹飪技法是從生食、浸漬、火燎、石烹……罐煮、籠蒸、爐烤、油炒，到現今的電爐烘、微波烹發展過來的。

　　餐廳中銷售的“石烹基圍蝦”，餐桌上面用燃酒烤“羊肉串”，筵席冷菜中的“鹽焗香辣雞”，用錫箔卷裹在水中煮熟而再擺入盤中，淋上魚香味的“魚香三紋魚”等，在當時無一不是給人一種新穎的感覺。

　　隨著科技的發展，太陽能的轉換、太陽光反射光熱的應用，將來一定會成為一種新型烹飪技法所用的新能源。

　　3、綜合創新烹飪技法

　　在傳統的烹飪技法的基礎上，打破中、西烹飪技法涇渭分明的固定格局，進行改良組合，或模仿，或借鑒，或綜合，或逆創，以推出采用新烹飪方法制作的菜品，如將油酥面配合菜肴制成酥盒蝦仁、酥皮海鮮，將傳統紅燒甲魚進行生炒等等。

　　組合味型的'菜肴大可開發，通常可以采取以下幾種思路：

　　1、西味中烹將西餐烹飪的調味料、調味汁或調味方法，用于烹制中菜，如沙律海鮮卷、千島石榴蝦等。

　　2、果味菜烹將水果、果汁用于菜肴調味，如椰汁雞、菠蘿飯、橙味瓜條

　　3、舊味新烹將已經流行過，近年很少使用的調料或味型重新烹制菜肴，如辣醬油烹雞翅、豆醬炒洞蝦等。

　　4、新味舊烹用新近出現的調料烹制傳統原料，從而推出新穎菜品，如XO炒雞柳、黑椒炒鱔花等。

　　烹飪原料是泛指人們通過烹飪工藝等活動制作菜肴、點心、小吃等可食性材料。社會的發展，新的烹飪原料的出現，可以帶出一批新的菜肴。新原料的發掘和使用，可以從以下幾個方面來考慮：

　　1、通過巧用各種現有原料

　　(1)西料中用隨著全球經濟一體化的'加劇，中西交流日益頻繁，西餐原料在我國也得到了進一步的推廣使用，如荷蘭豆、西蘭花等。

　　(2)土料洋用將鄉土原料、野生原料，開發制作成精細產品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。

　　(3)藥材菜用將傳統認為只能作為藥材的原料，用以烹制或佐助烹調菜肴，如當歸、枸杞用于燒制菜肴等。

　　(4)一料多用開發原有原料，使其烹制出更多菜肴，如三文魚系列菜、咸蛋黃系列菜等。

　　2、改變原料質地成為新菜品的變化

　　人們常采用脫水、鹽漬、腌、冷藏，或對原料采用焯水、白煮、過油等處理等方法，在改變原料質地的同時增添了新的菜肴。如腌制品的臘肉、香腸、風雞，又如鹽漬和煙制的鹽漬菌、筍干，其它脫水類的金鉤、干貝、肉松等烹制出的菜肴。

　　運用四川泡菜的泡制方法推廣的新菜品常以植物、水果為生原料，以及經過熟處理后的動物性原料作為熟原料來加工成菜肴，如“泡鳳爪”、“泡豬耳”等菜肴。

　　裝盤的方法與盛器和菜肴的組合進行調整，同樣可以推出新的視覺、新的質感的菜肴。具體技巧有：

　　器皿多變，如用竹器、漆器、鐵板等盛裝菜肴;尤其是在同一桌宴會里的菜肴，會給客人以豐富多彩、耳目一新的'感覺。

　　組合多變，即將冷菜、熱菜的組合進行整分結合、區別調整的策略，有和食，有成肴(筷、勺取之即可食)，有組合成肴(需客人或餐廳服務員將兩種或兩種以上食品取中組合方可食用)等。

【廚師菜品創新方法】相關文章：