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你知道咖啡為什么喝起來有點(diǎn)酸嗎
很多喝咖啡的朋友他們有時(shí)會(huì)問到“你的咖啡酸不酸?”或是“我不喜酸的咖啡”等，一起來了解其中的奧妙吧。
咖啡生豆中含有的酸味成分有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸。磷酸等，但這卻不是我們喝咖啡時(shí)所感受到的酸味。我們嘗到的酸味，主要來自烘焙過程中生產(chǎn)的酸。
咖啡喝起來有點(diǎn)酸酸的
在烘焙咖啡生豆時(shí)，豆子中的某些成分會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成新的酸。比較有代表性的例子是，綠原酸分解后生成奎尼酸，糖類分解后生成有揮發(fā)性的甲酸和醋酸。
咖啡豆
在烘焙中，咖啡生豆會(huì)發(fā)生許多化學(xué)變化，特別在烘焙到一半(比市面上賣的輕度烘焙的程度還要低一些)時(shí)，隨著烘焙程度的加深酸味會(huì)越來越強(qiáng)。但是在這之后經(jīng)過高溫處理，形成的酸又開始分解，過了這個(gè)階段，隨著烘焙程度的加深，酸味也就越來越淡了。
咖啡豆的成分
烘焙豆中含有最多的酸，是隨著烘培加深而增加的奎寧酸。它不僅含量高，而且酸味的強(qiáng)度也大，是咖啡酸味的主要來源。其他如檸檬酸、蘋果酸、醋酸在咖啡中的含量也比較高。各種酸的強(qiáng)度與性質(zhì)不一樣，雖然都是酸味，但其實(shí)成分很復(fù)雜。
烘焙豆中含有酸味成分的重量與比率，與咖啡豆本身的組成有很大關(guān)系，選擇什么樣的原料，酸味釋放的方式也會(huì)有所不同。例如：卡內(nèi)弗拉種里易于形成醋酸的糖類含量低，所以就不會(huì)形成有揮發(fā)性的刺激的酸味。
一杯熱咖啡
另外，根據(jù)狀態(tài)不同，酸味釋放的方式也不一樣。奎寧酸中有一種物質(zhì)，既能將酸味發(fā)散出來，也能將酸味隱藏起來。沖好的咖啡為什么會(huì)越來越酸，就是因?yàn)楸緛聿仄饋淼乃嵛叮S著時(shí)間慢慢地發(fā)散了出來。
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