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  • 自制冰淇淋的流程

    時間:2024-06-10 22:07:50 冷飲培訓 我要投稿
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    自制冰淇淋的流程

      導語:目前,通過使用脂肪替代品和無糖甜味劑,并適當增加水的添加量,可制出品質良好的無糖冰淇淋產品,這主要利用了麥芽糖醇的功能特性。麥下面就由小編為大家帶來自制冰淇淋的流程,大家一起去看看怎么做吧!

    自制冰淇淋的流程

      冰淇淋生產工藝

      1、標準化處理牛乳至要求的脂肪和乳固體水平;

      2、混合配料,如果使用高溫短時操作,將安賽蜜同其他干物料一起加入,如果使用間歇加工過程,則在巴斯德滅菌之后加安賽蜜;

      3、在79℃巴氏滅菌25秒;

      4、18Mpa壓力下均質;

      5、冷卻至4℃;

      6、至少老化4小時;

      7、根據需要加香精,如生產冷凍酸奶,還需加酸奶;

      8、冷凍,包裝,硬化;

      9、在-28℃下貯存。

      1、最新流行的保健冷--抹茶冰淇淋

      冰淇淋從一開始消暑解熱功能已開始逐漸向營養、保健功能發展,而時下最為流行的抹茶冰淇淋就是一個突出的代表。

      抹茶歷史:抹茶起源于中國,發展于日本,又回歸于中國的一種健康食品原料,在冰淇淋等冷食食品中,有著良好的應用前景;

      制作原料:白砂糖、飴糖、全脂奶粉、麥芽糊精、油脂、抹茶粉、食用香精、鮮雞蛋、復合乳化穩定劑;

      制作設備:天平、磅秤、高壓均質機、冰淇淋凝凍機、速凍鹽水槽;

      參考配方:白砂糖10% 飴糖10% 精制牛油2% 麥芽糊精5% 棕櫚油8% 鮮雞蛋2%復合乳化穩定劑0.5% 抹茶粉0.2% 食用香精0.1%;

      工藝流程:混料--殺菌--均質--冷卻--加香--膨化--灌模--硬化--脫模--檢驗--包裝--冷藏;

      操作要點:混料:冰淇淋的主要原料首先應干混,特別是復合乳化穩定劑與白砂糖的干混,可使膠體完全溶解于料液中,充分發揮作用;

      2、配料的主要步驟包括:

      (1)將7%的白糖與適量的水放入夾層鍋中,加熱、攪拌、熬成糖漿,備用;

      (2)將“兆福牌”精制與適量的水混合,放入粉液混合器中混勻,備用;

      (3)將復合乳化穩定劑與3%的白糖干混均勻,備用;

      (4)將棕櫚油融化,雞蛋去殼后備用;

      (5)將上述物料與飴糖、抹茶粉等原料一同投入冷熱缸中,一邊攪拌一邊加熱;

      3、殺菌:采用巴氏殺菌方法,殺菌公式為78攝氏度(15-30Min);

      4、均質:均質可使混合料的脂肪球微粒粒化,一般可達1-2um,成為乳化狀態,同時脂肪以外的成分也呈現出分散狀態。在60-70攝氏的溫度下進行均質,一級均質壓力為15-17Mpa,二級均質壓力為2-4Mpa;

      5、膨化:一般情況下,交杯裝冰淇淋膨脹率定為100%,將灌模冰淇淋膨脹率定為60-80%(根據灌模情形定);

      6、硬化:硬化可使產品形成固定的組織形態,同時完成在冰制品中形成極細小冰結晶的過程,使組織結保持適當的硬度,保證產品質量;

      7、填充包裝:將冰淇淋用杯子或塑料袋包裝,待檢驗合格后,裝箱、入庫保存,便于運輸銷售。

      抹茶粉的使用方法及用量

      1、使用方法:為了保證抹茶粉的色、香、味,在均質前,將抹茶粉用水稀釋后,加入到配料缸中;

      2、使用量:經多次試驗表明,將抹茶粉的用量定為0.2%,能使冰淇淋獲得良好的、體現抹茶風味的色、香、味。

      乳化穩定劑的選擇

      根據產品口感幼滑、厚實咬勁、實物感、拔絲感較強的產品特點以及市場對成本的要求,可選取用瓜爾豆膠與卡拉膠、CMC進行復配。瓜爾豆膠與卡拉膠、CMC復配具有較高黏度,并能提高蛋白的乳化能力,制成的冰制品組織細膩柔軟,口感滑潤、質地厚實有咬勁,并有較好的抗融性。為了促進產品的乳化和膨脹率,可使用三聚甘油酯與分子蒸餾單基酯進行得配,這樣即保證產品膨脹率,又保證了良好的乳化性能,最終形成完整成形的復合乳化穩定劑。

      從口感、組織結構、抗融性角度出發,可將復合乳化穩定劑的配方定為:三聚甘油酯20%、分子蒸餾單甘酯35%、瓜爾豆膠30%、卡拉膠5%、羧甲基纖維素鈉10%。采用這種配方,可使冰淇淋獲得充足的咬勁和實物感、細膩的組織結構和理想的膨脹率、良好的抗融性。

      抹茶冰淇淋的制作,具有操作簡單,符合生產實際,產品組織結構特殊、風味獨特、天然營養等特點,具有良好的推廣前景。

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