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西餐菜肴飲食規(guī)范
西餐菜肴品種繁多，主料突出，營養(yǎng)豐富，講究形色，味道鮮香，供應(yīng)方便。那么在西餐流行的當今時代我們應(yīng)該了解哪些西餐菜肴飲食規(guī)范呢?下面小編帶大家一起來了解一下。
(1)由于飲食習(xí)慣不同,西餐的進餐方法與中餐有著本質(zhì)上的區(qū)別。在餐具使用上,中餐用碗、筷,而西餐通常用盤、碟、刀、叉、匙。
(2)一般西餐宴會大約有9 - 10 道菜點,上菜程序是:①面包、黃油,在宴會前五分鐘擺上桌;②冷盤;③湯;④魚;⑤副菜;⑥主菜(也稱大菜);⑦甜品;⑧水果;⑨咖啡;⑩利口酒(liqueur)。
(3)用餐時,應(yīng)左手拿叉、右手拿刀。吃肉類菜時先用叉固定肉塊,再用刀輕輕切,切下的小肉塊用叉子送入口內(nèi)。在用餐過程中,注意刀叉不要碰出響聲;不要叉上肉只咬一口,另一半掛在叉上舉著。如果不吃桌上的菜時,可將刀叉合并放在盤邊。喝湯時用湯匙,方法是從里向外盛湯來喝,不能發(fā)出聲響。吃意大利通心粉先用叉一層層卷起后再送入口中,不可像吃中國面條那樣吸進去發(fā)出很大聲響。
(4)西餐餐桌上往往有不止一套刀叉。西餐宴會上,不同的刀叉有不同的用途,要注意識別,用法是從里向外一件件搭配使用。
西餐菜肴的特點
1、選料精細，要求嚴格。西菜選料極為精細，在質(zhì)量和規(guī)格上均有嚴格要求。如牛肉要用黃牛、仔牛和乳牛，羊肉要用乳綿羊等。
2、調(diào)料考究，品種多樣。西菜所用調(diào)料十分考究，往往需用多種調(diào)料制成一種菜肴。西菜常用葡萄酒作為調(diào)料，做什么菜用什么酒，常用酒有白蘭地酒、葡萄酒等。
3、小量操作，工藝細膩。西菜大多以份為單位，習(xí)慣于單位操作，如煎牛排、限量煎制，現(xiàn)吃現(xiàn)煎。
4、講究營養(yǎng)、注意衛(wèi)生。西菜在營養(yǎng)成份方面有一定的規(guī)格標準，要求畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜和水果等必須做到合理搭配。冷菜食品要求極為嚴格，保存時間不宜過長。
5、調(diào)味沙司()與主料分開單獨烹制。不同的菜烹制不同的沙司。
6、西菜烹調(diào)方法有煎、局、炸、炒、烤、燴、烘、蒸、熏、燉、煮、扒、鐵扒、鐵板煎等，其中鐵扒、烤、局在烹調(diào)中更具特色。
7、注重肉類菜肴的老嫩程度，特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究服務(wù)員接受點菜時，必須問清賓客的需求，廚師按賓客的口味進行烹制。
西餐的組成
1、頭盤：(Appetisers)也稱開胃品或開胃菜，一般數(shù)量較少。頭盤分為冷頭盤和熱頭盤，分別由冷制和熱制食品制成。如生蠔、黑魚子醬，法式局田螺等。
2、湯類：(Soup)分為冷湯類和熱湯類兩種。要求原湯、原色、原味。 熱湯中有清湯和濃湯，如法式洋蔥湯，奶油湯等。
3、色拉：(Salad)具有開胃，幫助消化和增進食欲的作用。色拉分為三種：水果色拉、素菜色拉(--味淡、爽口、適用于中、晚餐伴 隨主菜一起食用)和葷菜色拉(--多用于冷盤，可單獨作 為一道主菜食用)。
4、主菜：(main course)又叫主盤，是全套菜的靈魂，制作考究， 既考慮色、香、味、形，又考慮菜肴的營養(yǎng)價值，主要多用 海鮮，禽畜作主料，采用炸、局、烘、烤、煮、蒸、燒等方法制作。
5、 奶酪(cheese)和甜點(dessert)：主菜用完后即為甜點。如有奶酪，要先吃奶酪，奶酪跟配黃油、面包、芹菜條、調(diào)味用胡椒、鹽、配喝波特(port)酒。 甜點有冷熱之分，是賓客的最后一道餐食。
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