紅燒肉的相關做法

時間：2024-09-03 15:10:57 烹飪培訓我要投稿

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紅燒肉的相關做法

　　紅燒肉是熱菜菜譜之一,我國各地流傳甚廣，是一道著名的大眾菜肴。接下來，小編將教大家如何制作紅燒肉，快來學學吧!

紅燒肉的相關做法

　　營養(yǎng)價值

　　豬肋條肉(五花肉)：豬肉含有豐富的優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

　　每百克營養(yǎng)成分

　　能量 489.175千卡、維生素B60.02毫克、蛋白質76.86克、脂肪 482.5克、碳水化合物51.24克、葉酸1.32微克、膳食纖維 0.58克、膽固醇 854.7毫克、A88.3微克、胡蘿卜素14.9微克、硫胺素 0.76毫克、核黃素0.49毫克、煙酸 20.19毫克、維生素C0.5毫克、維生素E2.46毫克、鈣159.45毫克、磷 947.75毫克、鉀 1990.55毫克、鈉 6362.96毫克、碘 2.4微克、鎂 300.5毫克鐵 16.95毫克、鋅 13.73毫克、硒 29.72微克、銅 0.52毫克、錳 1.71毫克

　　制作提示

　　紅燒肉的做法各地也會稍有不同。南方習慣用醬油(老抽)調色，而北方則偏愛炒糖色兒。原料一般選用上好五花肉(所謂上好五花肉要層次分明，一般五層左右為佳，故名“五花肉”)，或者“坐臀肉”(即后臀尖)。可放入白菜、豆腐、土豆、胡蘿卜等蔬菜一起煮燉，能變化出多種好吃的燉肉菜。

　　燉肉時最好用冰糖，比白糖做出來的顏色要亮，好看，而且口感也更好。

　　紅燒肉的做法

　　做法一

　　材料

　　五花肉、老抽、八角、姜、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、鹽

　　步驟

　　1、準備材料，五花肉洗凈，切成麻將塊大小;

　　2、鍋燒熱放火麻油，爆香姜片大蒜花椒八角;

　　3、倒入五花肉翻炒至兩面微焦，加入料酒或者白酒、醬油、冰糖;

　　4、轉入砂鍋加適量開水，慢火燜一個小時，要注意經(jīng)常翻身，一方面均勻上色，另一方面避免豬皮粘鍋。出鍋之前撒點胡椒粉和鹽就可以了。

　　5、盛出，擺好，胃口會更好

　　做法二

　　材料：

　　原料：精品五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉。

　　調料：蔥姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、干辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒。

　　做法：

　　步驟1、五花肉切條放入涼水中焯去血末。

　　步驟2、焯水定型。(千萬不要切好塊再焯，那樣燒出的紅燒肉該沒型了，成品可就不漂亮了)

　　步驟3、撈出后晾涼切一樣大的方塊;

　　步驟4、鍋中放少許油，煸香蔥姜蒜香料;

　　步驟5、放入肉塊煸炒(煸炒出肉里的油);

　　步驟6、鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色;

　　步驟7、炒到白糖變成棗紅色關小火;

　　步驟8、糖色的氣泡由大變小迅速關火，倒入開水(這是紅燒肉中至關重要的一步，這個糖色是焦糖的味道，會讓紅燒肉變得香中帶點微微的焦糖味);

　　步驟9、倒入肉中，加少許紹酒開水燒加入茶葉水可以去腥味熟得快;

　　步驟10、最后加醬油調色，加鹽調味;

　　步驟11、放入深鍋里，放入開水大火開鍋撇去浮沫，改小火燒45分鐘;

　　步驟12、改回炒鍋大火放冰糖使汁粘稠即可出鍋，香蔥段點綴。(汁濃味香，澆在米飯上超過癮。)

　　做法三

　　原料：五花肉500克、醬油3湯匙、紹酒2湯匙、

　　糖3湯匙、大料2顆、鹽適量、蔥段、姜片各適量。

　　制作過程

　　1、將豬肉洗凈切成適當大小的塊，放入開水鍋中煮5分鐘，用清水洗凈，待用;

　　2、炒鍋置中火上，倒入3湯匙油，放入糖加熱，待糖完全熔化并在其邊緣冒出細小的氣泡時，倒入煮好的豬肉;

　　肉塊煸炒5分鐘，將糖色均勻地炒在肉塊上，把鍋中的油倒掉一些，下蔥段、姜片、大料略炒，加醬油、足量水;

　　和適量鹽，用旺火燒開后，轉用小火燜燒至豬肉熟爛，出鍋即可。

　　★：給豬肉上糖色時，一定要充分煸炒;倒掉一些油，是為了避免成菜后過于油膩;加水要盡量一次到位，

　　燜燒過程中如需加水，則一定要加開水;有條件的朋友，可在加大料時也加些茴香。

　　做法四

　　砂鍋紅燒肉

　　做法

　　1.帶皮五花肉洗凈，切塊，放進砂鍋;

　　2.砂鍋里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮;

　　3.砂鍋里放少量水(500克肉、若干香菇等配料，放一碗水);

　　4.先用大火把鍋燒開，然后轉小火20分鐘;

　　5.20分鐘后留守在灶旁邊，稍微開大火，在鍋要干沒干之際，關火。

　　優(yōu)點：快、香、解饞;

　　綜述：可以視自己口味加入香菇、栗子等配料，以及酌情增減冰糖的量。

　　做法五

　　蘇式紅燒肉

　　1.帶皮五花肉洗凈，切成麻將塊;干山楂片沖水洗凈。

　　2.盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鐘。

　　3.將浸好的五花肉塊和干山楂片放入砂鍋里，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。

　　4.大火燒沸30分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。

　　5.轉小火微沸，一個半小時。(中間我加蓋了超市里買來的濾油布，幫助去掉一些油份，沒有的話可以不用。)

　　6、轉入炒鍋中，倒入老抽一大勺，中火燒30分鐘至湯汁收濃。

　　7.加入冰糖。

　　8.燒到汁濃，加點鹽調整一下味道，最后點香油出鍋。

　　做法六

　　原料

　　主料：帶皮豬五花肉1000克。

　　配料：白菜心20個。

　　調料：植物油1000克(無損耗)，啤酒100克，鹽8克，味精1克，雞精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，醬油10克，姜15克，蔥15克，香油、桂皮、八角、整干椒各6克，甜酒汁10克。

　　制法

　　1.五花肉烙盡余毛，入熱水中刮洗干凈，切成2.5厘米見方的塊，用啤酒、甜酒汁、醬油腌漬。

　　2.姜拍破，蔥打結，白菜心洗凈待用。

　　3.鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時下入五花肉炸成金黃色撈出，瀝干油分。

　　4.鍋內留少許底油，將白糖炒出糖色后加入啤酒、醬油、桂皮、整干椒、八角、姜塊、蔥結、清水、鹽、味精、雞精粉，燒開后倒入高壓鍋內，再放入炸好的五花肉(湯汁以平齊原料為準)，蓋好鍋蓋，旺火燒沸上氣后壓17分鐘取出。

　　5.鍋內加底油，下入白菜心、鹽，炒至斷生入味后圍入盤中，再將五花肉整齊擺入盤內，淋上原汁即成。

　　特點：色澤紅亮，酥爛不膩。

　　注：此菜系改良后的紅燒肉，市場供應節(jié)奏快，經(jīng)濟效益佳，深受食客喜愛。

　　做法七

　　材料：

　　五花肉1000克，大蔥2根，生姜1塊，大料2粒，桂皮1片，干辣椒3個，注：可酌情配料。

　　調料：

　　醬油1大匙，料酒1大匙，冰糖1大匙。

　　做法：

　　1.豬肉洗凈切成大塊，保證每塊都有皮和肥瘦肉，蔥洗凈切段，姜洗凈切片;

　　2.炒鍋燒熱，碼入肉塊用中火煎炸，肉中的油脂會逐漸滲出，需不斷翻動，肉塊煎至每個面都成金黃色時，盛出備用;

　　3.鍋內留底油，將冰糖倒入，小火燒至溶解呈黃色，關火，將煎好的豬肉入鍋拌均勻，使每塊肉均勻沾滿糖色;

　　4.蔥、姜、大料、桂皮、干紅辣椒入鍋，加入料酒、醬油和沒過肉面的溫水，蓋上鍋蓋開火煮沸，調小火燉40分鐘，肉熟爛、湯汁收濃即可;

　　特點：

　　醬紅油亮，肥而不膩。

　　貼士：

　　肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香葉等等都是紅燒肉的好搭配，但也不宜多放，以免搶了肉味;

　　做法八

　　用料

　　主料：帶皮五花肉(1000克)

　　調料：香蔥(50克) 、姜(50克) 、生抽(30克)、老抽(5克)、單晶冰糖(20克) 、鹽(5克)、純正紅糖(非赤砂糖)(50克)、調料酒(20克)，水(500克)。

　　制作工序

　　雖說這紅燒肉的用料相當簡單，整個制作工序卻有些復雜，而且比較浪費時間，但正所謂“慢工出細活”，“心急吃不了熱豆腐”，若沒有這么多時間耗下去，這蘇式紅燒肉的味道可不正宗!小標題上的這些數(shù)字，也正代表了各個烹制過程所花的時間，加在一起竟有兩個多小時呢。

　　料酒浸——15分鐘

　　將五花肉洗凈后，切成兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來也不方便。切完后，放置于砂鍋內，加入半杯料酒，并用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細血管中的血水，料酒則易于肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鐘左右即可。

　　大火煮——30分鐘

　　將浸完的五花肉略微沖洗一下后，便要用大火煮。這時非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒干了，再加水，就算萬一真的要加水，記得要加開水。一般而言，以水浸沒肉，并高起兩寸以上為宜。

　　鍋中加了水，就點火，火要開到最大，同時放入山楂干，可以起到讓肉質膨松的作用，更容易燒酥。若沒有山楂干，放半勺醋也可。大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質。這層雜質是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質，也要去除干凈。

　　小火燉——60分鐘

　　用大火滾煮約半小時之后，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為準，燉的時間較長，至少要一個小時，目的是為了讓肉質酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個慢功夫。

　　鐵鍋收汁——30分鐘

　　當肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋里燒，注意這時肉質已非常酥嫩，要輕拿輕放，然后要放入醬油。這放醬油也頗有學問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味咸，不能用。

　　上色時的火要比剛才燉的時候大一點，但也不能開得太大，因為這時肉已經(jīng)很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個小時之后，放入冰糖，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時候可以輕輕地翻動肉塊，這樣著色較均勻。再加入適量的鹽調味兒，等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來時，這道經(jīng)典的紅燒肉也就燒好了。蘇式紅燒肉，當然源自蘇州;蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。

　　肉要五花肉，蘇州人叫做“肋條肉”，肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水;水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。

　　紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，萬一真的要加水，切記要加開水。找一個大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高起兩寸以上,點火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨松，更容易燒酥。

　　大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，把這些雜質去掉。

　　用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。

　　肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。

　　這樣，再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。

　　放糖的時候，火要開大，放入糖后，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，等到湯水變得更加稠，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。

　　這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。

　　做法九

　　正宗紅燒肉

　　肉要五花肉。兩斤至三斤為佳。

　　洗凈，切塊，肉不要切得太小.切完后，冷水浸沒，放半杯料酒。浸十五分鐘左右即可。(這樣可以去血水和腥氣)。

　　水要一次放好，不要燒干了，我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍后放入，水沒肉，高起兩寸以上。

　　點大火，水中放料酒，放醋(在燉肉時，加少許醋可使之易熟易爛，添香)。

　　水開后，撇去浮沫。

　　大火煮半小時左右，改用小火，火的大小以水面不沸為準，小火焐1.5——2小時，直到肉可用筷子輕輕戳透，

　　換到鐵炒鍋里，敞燒。放老抽，總之濃點的醬油，北方人愛炒糖色，用中火，(可以依個人口味適當放些菜)

　　半小時后加糖，大約2斤肉1-2兩糖，依個人口味，南北方人口味有差別。

　　大火收汁，收得差不多了的時候，起鍋。

　　可以點綴少許香菜葉。

　　注意：在炒制，油爆生肉之后，必定會有很多油脂，可依個人口味去除。

　　做法十

　　毛氏紅燒肉

　　首先，“紅燒肉”的原料應是選用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料, 再用上等醬油加少量的糖燒制而成. 色澤呈金黃，因“毛氏紅燒肉”屬于特色湘菜，在燒制過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩。

　　原料：

　　帶皮五花腩750克，豆豉10克，蔥頭10克，生姜10克，八角1個，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉湯1000克，精鹽5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、紹酒少許。

　　家常簡單制法：

　　(1)五花腩加清水煮沸撈出，洗凈，濾干，改成五寸見方的大塊，與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟，改刀成5厘米見方的塊。

　　(2)將炒鍋置火上燒熱至六成熱時，將肉放入鍋內小火炸出香味成焦黃色時撈出控干油。

　　(3)鍋內燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后放入肉塊，加肉湯，下精鹽，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個小時。

　　(4)至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。

　　做法十一

　　五花肉500克切成2厘米見方的小塊。

　　鍋中油溫偏低時，放大料(八角)和桂皮炒出香味，后轉大火放肉肉，炒到肉肉變白后再炒2分鐘。

　　加老抽+鹽+糖(糖可提鮮，少量即可)，炒5分鐘上色入味。

　　加開水，盡量多加點，以防不夠再添加，那樣會影響最終的口感。稍沒過肉肉，放幾片姜片和棗(沒有可不放)，小火燉40分鐘，水不夠時要加點。

　　40分鐘后開蓋，大火收湯，使肉裹上很好看的顏色!

　　技術要點：

　　1.在油里面氽肉的火要小否則瘦肉會發(fā)硬。

　　2.煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候為宜。

　　3.盡量不放醬油，以糖色和老抽色來顯色。

　　做法十二

　　原料：

　　帶皮五花肉(豬肉)、干山楂片、老抽、冰糖。

　　做法：

　　1、帶皮五花肉洗凈，切成麻將塊;干山楂片沖水洗凈。

　　2、盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鐘。

　　3、將浸好的五花肉塊和干山楂片放入砂鍋里，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。

　　4、大火燒沸30分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。

　　5、轉小火微沸.

　　6、轉入炒鍋中(不必盛入太多湯，略和肉塊一樣高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火燒30分鐘至湯汁收濃。

　　7、加入冰糖

　　8.燒到汁濃，加點鹽調整一下味道。

　　9.點香油出鍋。

　　烹調技巧

　　一浸泡：放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水;水中加點料酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般10分鐘左右即可。

　　二焯水：把豬肉切塊后放到熱水里煮一下，開鍋后撈出，洗干凈血沫。

　　三燒制：這是紅燒的關鍵步驟。一定要用小火慢燒1小時以上。其實，歸根到底，這帶著濃濃親情的經(jīng)典菜肴，看似簡單，實則重的是燒制的功夫。燒的火候不夠，肉硬。燒的火候過了，肉又太軟，不成形，嚴重影響最后的收汁和賣相。

　　食用指南

　　烹飪與食用

　　⒈ 豬肉的吃法繁多，烹制方法更是令人眼花繚亂。從營養(yǎng)保健角度說，以燉、煮、蒸為好，炸和烤最差。因為在炸、烤的高溫下，肉的蛋白質會變性生成苯并芘等有致癌作用的化學物，故應盡量避免，燒焦的肉是不能吃的。煮爛的肉較易消化，蛋白質水解成氨基酸溶入湯中，湯不只味鮮，還富有營養(yǎng)，而且，經(jīng)4～5個小時的燉煮，肉中的膽固醇含量能減少50%以上。

　　⒉ 豬肉烹調前不要用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng)，同時口味也欠佳;豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。

　　⒊ 豬肉屬酸性食物，為保持膳食平衡，烹調時宜適量搭配些豆類和蔬菜等堿性食物，如土豆、蘿卜、海帶、大白菜、芋頭、藕、木耳、豆腐等。

　　注意事項

　　中醫(yī)認為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩燥、干咳、便秘和難產(chǎn)。

　　食用禁忌

　　適宜：氣虛質、氣郁質、陽虛質、平和質

　　禁忌：濕熱質、痰濕質、血瘀質

　　適宜人群

　　⒈ 一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之過多，便使人攝入了過多熱量，多余的熱量轉化為脂肪在人體內儲存，就致人肥胖，肥胖則易發(fā)多種疾病;多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉;對于脂肪及豬油，患高血壓或偏癱(中風)病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。

　　⒉ 適宜陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便干結，以及營養(yǎng)不良者食用;

　　⒊ 對濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。

　　⒋ 豬皮和豬蹄具有“和氣血、潤肌膚、可美容”的功效，愛美的女性可多食用豬皮和豬蹄。

　　注意事項

　　1、用量合適

　　這個問題也是大家最容易忽視的!紅燒肉也好、紅燒魚也好，每次烹飪的用量必須是不多不少地合適，燉出的東西才夠香。肉彼此借著味道才能更香，所以少了一定不好吃;而一次燒太多了，香味也會出不來。

　　那么每次燒多少合適呢。按照我們家庭鍋的大小和煤氣火力，無論是肉還是排骨，每次燒

　　一斤半到兩斤最香，而紅燒魚，一斤半到兩斤的魚大小最合適，大了不入味。

　　同時需要注意的是，肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且還要整齊劃一。這樣才能既入味，又不壞了形狀

　　2、用料正確

　　無論是紅燒肉、紅燒排骨還是紅燒魚，都要選對食材。比如紅燒肉必須是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢當然要肋排，腔骨紅燒就要差很多。

　　3、中間小火

　　至于燉肉的火力是，兩頭大火中間小火。先把湯煮沸騰，撇去雜質，然后轉小火慢燉。一般來說，肉燉1個半到2個小時后就可以收汁了，而魚大約燉20分鐘就可以入味道。總之，當材料接近酥爛，就可以收汁了。收汁時用急火大約收15分鐘。不過，也要注意點啊，不要把汁都收干了。

　　4、徹底煸炒

　　紅燒最重要的步驟就是先煎再燉，肉要先煸，魚要先煎。這也有竅門，煸肉的時候，要少放油，把肉的油炒出，才能肥而不膩;而煎魚的時候，如果用煎肥肉的油來煎魚，把魚皮煎出薄薄的硬皮后再上色、燉入味，味道會格外香。

　　5、充分上色

　　當肉煸好、魚煎好需要上色，傳統(tǒng)的做法是用少許水把糖熬得棕紅，然后放入肉上色，所謂糖色。但是其實，用老抽醬油就可以充分上色了。只是記得，當肉煸好，倒入適量老抽醬油上色時，要徹底翻炒肉，讓顏色“掛”一會兒，再放料酒和足量水。

　　6、水量一次加足

　　肉充分上色后，再加入充足的肉湯或者水。水要一次放足才香，紅燒肉的水面要基本沒過肉，而魚則是在2/3的位置。

　　7、特別竅門

　　做紅燒菜每個人也都有自己的竅門。

　　我的竅門有三：

　　一是放冰糖，甜味香美;

　　二是出鍋前放鹽，肉質鮮嫩;

　　三是每次要么加點腐乳、要么用點醪糟汁、甚至是淡奶油來調味，這樣紅燒出的肉也好，魚也好，味道非常不同反響!

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