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  • 餃子如何調(diào)餡-餃子調(diào)餡四大技巧

    時(shí)間:2024-08-05 11:56:43 烹飪培訓(xùn) 我要投稿
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    餃子如何調(diào)餡-餃子調(diào)餡四大技巧

      餃子好不好吃取決于餃子餡兒調(diào)的好不好,如何調(diào)出鮮嫩多汁粘糯成團(tuán)的餃子餡?下面,小編為大家分享餃子調(diào)餡四大技巧,希望對大家有所幫助!

    餃子如何調(diào)餡-餃子調(diào)餡四大技巧

      補(bǔ)水

      這一步?jīng)Q定肉餡的滑嫩。可以加蔥姜水、花椒水、高湯等,我通常放雞蛋和蔬菜汁。高湯家庭并不常備,蔥姜我喜歡直接加,我不喜歡用花椒和五香之類過于搶味的香料調(diào)餡,所以加蔬菜汁最合適。蔬菜汁是準(zhǔn)備加入肉餡的蔬菜擠出來的汁,正好不浪費(fèi)。

      分次加入蔬菜汁,每次都要充分?jǐn)嚢栉蘸笤偌印?/p>

      調(diào)味

      這一步是決定肉餡的鮮香。除了鹽和生抽,鮮味劑很關(guān)鍵,海米或者蝦皮就是天然鮮味劑,用之前需要先用油炸香,可一次多炸點(diǎn)放涼后收到玻璃瓶中,放冰箱冷藏保存,隨用隨取很方便,用的時(shí)候剁碎。

      除此之外,最好再調(diào)入適量蠔油或者鮑汁,這樣的肉餡想不鮮都難。姜和胡椒粉可以在一步加入,起去腥增香的作用。

      生抽最好分兩次加入,蛋可以在這一步加。

      順同一方向攪拌上勁

      這一步?jīng)Q定肉餡粘糯成團(tuán)。從調(diào)味到補(bǔ)水都要順同一方向快速攪拌,補(bǔ)水的時(shí)候要注意分次加入,每次都待上一次攪拌至完全吸收后再加。

      到這一步已經(jīng)是一份非常美味多汁的基礎(chǔ)肉餡了,這時(shí)候先別加蔥,蔥加的過早容易產(chǎn)生死蔥味,如果暫時(shí)不包,可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一段時(shí)間,讓肉餡變得緊實(shí),包之前再取出拌入蔥和蔬菜。

      蔬菜要先擠水再拌油

      這一步保證蔬菜不出水,肉餡才能不瀉不散。蔬菜通常水分大,剁碎后一定要先擠水,有些菜比如芹菜還需要先焯水,擠去水分的菜拌上海米油再加入肉餡,一是鮮味更足,二是滑嫩粘糯,這樣的肉餡放多久都不會瀉。

      蔥也在這一步加入,同樣拌上油會更香。海米油就是前面提到的炸海米的油,實(shí)在沒有海米油的就用芝麻油代替吧。

      以芹菜為例,焯水?dāng)D去7成水份后,加海米油拌勻備用

      最后肯定會有朋友說各種調(diào)料的比例和水分不好掌握啊,第五個(gè)要點(diǎn)就是以800克肉餡為例給大家一個(gè)精確的計(jì)量作參考:肉餡800克,鹽6克,生抽60克,蠔油25克,油炸海米25克,姜末15克,蔥末150克,海米油20克,雞蛋60克,蔬菜汁100克,胡椒粉適量,擠去水分后的蔬菜250克。以上份量約包100個(gè)大餡餃子。

      以上僅供參考,具體根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整,總之掌握兩個(gè)大的比例,一是咸味劑(鹽、生抽、蠔油等)比例約為總量的5%-6%,二是加入的液體(包括生抽、蠔油、雞蛋、蔬菜汁等)約為肉餡的30%。

      這是只加了蔥的基礎(chǔ)肉餡,鮮香撲鼻,粘嘟嘟的,一看就知道好吃!

      小貼士

      選肉和剁餡:餃子餡最好用去皮前腿或后腿肉,前腿肉嫩但筋略多,切的時(shí)候費(fèi)點(diǎn)勁,后腿肉稍柴但筋少好剁。

      肥瘦根據(jù)個(gè)人情況28、37或者46都可以。

      肥肉多點(diǎn)更香,瘦肉多的話也可以通過對肉餡的處理調(diào)整口感。

      關(guān)于剁餡,最好是手工切小粒再粗剁,這樣肉的質(zhì)感沒有被破壞,口感好。

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