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涼菜怎么做-2017年最有創意的涼菜做法大全
涼菜的做法多式多樣，怎么做才好吃，怎么做才有創意呢?下面，小編為大家分享最有創意的涼菜做法，快來學學吧!
酸辣雞腰
原料：
雞腰400克，蒜蓉20克，蔥白18克，蔥段5克，姜片4克。
調料：
A料(鹽3克，味精4克，料酒5克，花椒粉2克)
B料(陳醋400克，美極鮮味汁100克，辣鮮露、米醋各50克，紅油50克，白糖20克，味精15克，雞湯500克，料酒5克，胡椒粉3克，鹽2克，蒜蓉120克，蔥白150克)。
制作：
1、把雞腰解凍，用細流水沖洗干凈，控干水分，加A料腌制半小時，入沸水鍋中焯水，放入白鹵水中浸泡3個小時。
2、走菜時，將雞腰撈出，放入玻璃杯中，澆入B料調成的酸辣味汁，上桌即可。
關鍵：
雞腰有腥味，必須要將其沖洗干凈再腌制，可以很好地祛腥。
特色：
此原料選用進口雞腰，個頭非常大，成本不高，原料價位在12元/500克左右，這種雞腰入口非常嫩，一咬就破，具有滋補功效，推出后特別受中老年男性食客的喜歡，很適合作為領導餐推出。
香辣順風耳
原料：
兔耳10千克。
調料：
A料(豆腐乳、排骨醬各150克，海鮮醬80克)，自制香辣油1千克。
制作：
1、將高湯30千克，連同A料一起倒入桶中。
2、將兔耳朵洗凈，用流水沖去血污，倒入桶中，鹵熟，撈出改刀即可裝盤。
自制香辣油：
色拉油20千克，菜子油8千克，燒熱，下入小茴香100克，香葉60克，桂皮90克，草果80克，八角、白豆蔻各150克，糍粑辣椒、郫縣豆瓣、圓蔥各4千克，小蔥、姜、大蒜各2千克，小火熬香，撈出控干。
關鍵：
油必須蓋過主料，油封好，調好，把兔耳放入鹵熟即可。
特色：
用兔子耳朵制作涼菜，口感非常脆，作者在調味時又下了一番功夫，香辣鮮味十足。此菜是將兔耳朵鹵熟，直接上菜，出菜速度非�？�，后期不需再費精力調味。
鮮辣長白山雪菇
原料：
長白山雪菇300克，黃菜椒、紅彩椒各10克，香菇片5克。
調料：
自制鮮辣鹵汁1千克，蔥油10克，美極鮮味汁5克，白糖3克，味精2克。
制作：
1、將自制鮮辣鹵汁燒沸，下入原料煮沸，斷生，關火浸泡15分鐘，撈出控干水分。
2、走菜時將原料混合，加蔥油、美極鮮味汁、白糖、味精調味，裝入玻璃杯中即可。
自制鮮辣鹵汁：
鍋中入鮮湯1千克，加美極鮮辣汁150克，美極鮮味汁50克，蒸魚豉油45克，普通白鹵水500克混勻，加味精100克，鹽50克調味，大火燒沸即可。
關鍵：
因為雪菇鹵制后會縮水，看起來較少，可以在烹飪中增加其用量。
特色：
用菌類制作的涼菜很多，但是鹵好入味的菌類菜品卻不多見，此款涼菜入味足，鹵汁的醬香味與菌菇的鮮味很搭。長白山雪菇是作者最近發現的一款原料，特別適合鹵制后上菜，口感很好。并使用立體裝盤，視覺效果也很好。
五香豆腐絲拌海腸
原料：
五香豆腐250克，海腸300克，香椿苗5克。
調料：
海鮮醬油、米醋、風味豆豉醬各4克，自制紅油2克，香菜段5克，黑芝麻1克，青紅椒絲各3克，蒜末2克。
制作：
1、將海腸宰殺治凈，將海腸皮取出，入沸水鍋中焯水5秒鐘，撈出，放入涼水中迅速過涼，撈出，切成段;將五香豆腐切成絲。
2、將五香豆腐絲與海腸段放在盆里，放入調料，攪拌均勻，放在圓柱模具內成型，抽出圓柱模具，菜品即成圓柱型，起菜上桌即可。
關鍵：
海腸沸水的時間不可以超過10秒，以免其質感變老，失去鮮味。風味豆豉醬的使用量不要太大，不要搶走原料的鮮味，可以適量再添加些鮮小米辣增些鮮辣，反而會突出海腸的鮮味。
特色：
口味突出，而且造型有特點，是少有的能讓海鮮站起來的菜肴。在將五香豆腐絲、海腸作為主料的同時，添加香椿苗作為配料，其清香的味道可以使前兩種主料的味道更圓潤。
秋葵拌遼參
原料：
秋葵200克，水發遼參2只。
調料：
花生醬15克，芝麻醬20克，美極鮮味汁、姜末各4克，陳醋5克，白糖2克，蔥油3克，辣椒油6克，香菜末7克。
制作：
1、將黃秋葵入沸水鍋中短暫焯水，撈出控水;將水發好的遼參從冰箱中取出，清洗干凈，改刀成條。
2、將海參與黃秋葵放在盤中，將調料混合均勻，澆在食材上，上桌后，調配均勻，即可食用。
特色：
海參軟糯與秋葵的脆爽搭配，菜品有脆有糯，搭配秘制的花生芝麻醬調味，味道鮮美有余的同時，突出麻醬的香味，符合大多數人的口味需求。
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