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  • 新手烹飪如何掌握火候

    時間:2023-10-31 09:20:49 德燊 烹飪培訓 我要投稿
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    新手烹飪如何掌握火候

      很多人在烹飪的時候會抱怨說掌握不了火候,的確,有的時候火大了,有時候火小了,做出來的菜肴不盡人意,口感差了很多。很佩服一切做飯好吃的人,他們對火候的掌握可以說是精妙。其實,烹飪時火候的大小是有訣竅的,只要掌握好了,照樣可以做出美美的菜肴來。

      新手烹飪如何掌握火候

      火候注意和以下幾方面有關:

      1.火候與原料的關系

      食材有老、有嫩、有硬、有軟,烹調中的火候要根據原料質地來選擇。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。原料數量的多少,也和火候大小有關。數量越少,火力相對就要減弱,時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系,一般地說,整形大塊的原料在烹調中,由于受熱面積小,需長時間才能成熟,所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。

      2.火候與傳導方式的關系

      在烹調中,火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

      3.火候與烹調技法的關系

      烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求,每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素,才能正確地運用好火候。

      烹調菜肴,沒有太多的天賦可言,主要靠自己的動手能力。居家生活,很多人并沒有那么多的講究,菜肴熟透味美即可,但有些追求精致生活的,對菜肴要求更高,不僅要味美,還有美觀靚麗,這就需要對火候更精確的把握。至于如何掌握火候,還需要大家在試驗的過程中多摸索,總結出自己的方法。

      烹制菜肴的火力

      烹制菜肴的火力,按其大小強弱,習慣上分為4類,即武火、文武火、文火、微火。

      武火,也稱旺火、急火、大火、沖火等。

      適用于炒、炸、爆、汆、熘、烹等快速烹調方法,可使菜肴具有嫩、脆、酥、松、鮮等特點。

      文武火,又叫中火。一般用于燒、煮、燴、扒等。

      文火,又稱溫火、小火。適用于較慢速的烹制方法,如煎、貼、熬等。成品具有軟糯入味的特點。

      微火,也稱弱火、焐火。適用于時間較長的烹制方法,如燜、煨、燉等。可使菜肴酥爛濃香。

      火候的運用條件

      (1)熱量充足:按不同的烹調要求,適應菜品要求的火候。

      (2)便于調節:烹調的不同階段要求不同的火候,這就要求熱源有能量調節裝置,以選擇和調節火力的強弱、大小。

      (3)使用方便:烹調是一項技術性要求較高、工藝過程較繁雜的工作,使用方便的熱源會縮短整個烹調時間,降低操作人員的勞動強度。

      (4)無污染:廚房衛生條件的好壞直接關系到菜肴的質量和操作者、食用者的身體健康,因此,烹調熱源要求盡可能污染小或無污染。

      (5)使用安全:目前提供熱量所使用的爐灶的燃料大多系易燃易爆物品,這就要求爐灶安全性能良好,以確保操作人員及國家、企業財產的安全。

      (6)節約能源:能源問題是當前世界面臨的一大課題。因此,烹調熱源應在保證足夠的熱量的前提下力求節約能源材料。

      掌握火候的方法

      (1)根據原料的形體及顏色變化:烹調原料多為熱的不良導體,傳熱的速度一般比較慢,體形較大的原料受熱時,熱從原料表面傳到中心,需要較長的時間,故一般需用較長時間的慢火烹制。顏色變化是物質內部分子結構發生變化的一種表現,如肌肉中由于存在肌紅蛋白而呈紅色,當受熱至70℃以上時,便開始變性。顏色由紅轉變為灰白,因此可由肉色的變化來掌握火候。

      (2)按原料加工后的形狀:原料經刀工加工成各種規格和形狀,一般地說,形狀規則,厚度大、體大的原料比較難熟,用火大或受熱時間較長;形狀不規,厚度小,體小的原料較易熟則用火小,受熱時間相對短。

      (3)視原料質地決定投放次序:原料的質地是決定烹調火候的重要因素。在同一菜肴烹制中,根據原料的質地決定加熱時間的長短;加熱時間長的,質地老韌的原料,應先投料,加熱時間短的,質地細嫩的原料應后投料。

      (4)根據菜肴的風味特點:我國地域廣闊,人口眾多,飲食習慣各不相同,對菜肴特色的要求也各不相同,因而形成具有不同特色的菜系。各菜系的口味也有許多的差異,烹調方法也有所區別,必須按各菜系的要求,使用不同火候,才能烹制出具有不同特色的菜肴,如鮮嫩為特色的菜肴,加熱的時間不宜過長;而以汁濃重口為特色的菜肴,則加熱的時間較長。

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