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  • 糖醋鯉魚烹制技巧

    時間:2024-07-26 20:24:33 烹飪培訓 我要投稿
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    糖醋鯉魚烹制技巧

      糖醋鯉魚,是選用新鮮的鯉魚采用脆熘的方法烹制而成,其味遠在《詩經》中就有美譽,成菜以頭尾翹如欲跳龍門之勢的美觀造型及色澤鮮亮、酸甜味美、外酥里嫩、營養豐富等特點一直深受廣大食客的喜愛。此菜看起來制作簡單,幾乎所有的廚師都會烹制,但要想真正做好此菜,難度卻很大,筆者屢屢見到因操作要領掌握不當而出現成菜效果不理想的情況,如外觀不美或外酥里嫩的口感較差或淡而無味,甜(酸)而不酸(甜)等。

      在此,筆者根據自己多年教學實踐經驗,把糖醋鯉魚的制作及操作技巧告訴你們。

      操作要領:

      一、選料

      選料是保證此菜質量的第一個關鍵。

      首先,在形體上要求魚不宜過大或過小,若過小,會影響成菜的裝盤效果,而過大則過油時不易炸透,必然影響外酥里嫩的口感要求。

      其次,在質量上一定要選用肉質堅實、富有彈性的新鮮鯉魚,而對于凍鯉魚或新鮮度較差的鯉魚則不宜選用,否則,改刀易斷、易碎,有損成菜的形態美且味道不鮮。

      由于剛捕撈到的活鯉魚土腥味較重,因此在購進后不宜馬上宰殺,而應該先活養2~3天,以去除污物及土腥味。

      有些人認為活鯉魚現宰現烹,成菜味道最鮮,其實不然,因為活魚在宰殺后首先處于尸僵期,這時魚肉的肌凝蛋白處于凝固狀態,肌肉纖維硬化,烹調味道較差,且不利于營養素的消化吸收。因此,活鯉魚在宰殺后應先置放半小時左右,待魚肉進入成熟階段后烹調最佳,這時凝固的肌凝蛋白開始酸解,肌肉結締組織逐漸變松,成菜后氣味芳香,肉質鮮美。

      二、剞刀、腌漬

      剞刀的好壞對成菜的形成起著重要的作用。為了確保菜肴的形態美觀,在剞牡丹花形刀時須注意:直刀剞的深度一定要剞至椎骨,不可太淺,否則,魚身不易炸透;然后改用平刀緊貼著脊椎骨向前推剞至所需距離,再將魚肉掀起,并在肉里橫剞一刀,刀距應均勻,切不可劃破魚皮;兩面剞完后,將魚倒立,魚身兩邊的肉應能夠像牡丹花瓣一樣自然向外翻卷。

      剞刀后的腌漬處理是提高成菜口味的重要一環,而好多廚師由于認識不到該過程的重要性,剞刀后隨意加料腌漬或直接將該過程忽略掉,最終導致菜肴底口味道不足且腥味較重。在腌漬時加入的蔥、姜、料酒、精鹽應適量,若過少腥味難以去除,達不到腌漬的目的;而過多則會掩蓋鯉魚自身的鮮味,且影響成菜的酸甜味型,腌漬一般20分鐘左右即可烹調。

      三、調糊、掛糊

      該過程是保證此菜具有良好口感的關鍵之一。

      首先是調糊:在調糊時,只能用手抓而不宜攪拌,否則糊易上勁;調好后,糊應略稠一些,不可太稀,糊內不能含有小粉粒,否則都會影響成菜的外觀及口感。

      其次是掛糊:為確保掛糊均勻,在掛糊前需先揩干魚體表面的水分,然后一只手將魚尾拎起,使魚倒立,待魚肉翻開后,用另一只手不停地抓糊往魚尾處淋,讓糊自然向下流,均勻地裹在魚身表面;切忌將魚直接放于糊中涂抹,否則,刀口處不易掛勻糊。

      四、油炸處理

      該過程是決定此菜形態及口感的最關鍵環節。在炸制時須注意以下幾點:

      1鍋要大,油要寬。如果油不能完全淹沒魚的全身,則必然影響魚的均勻受熱。

      2油溫控制要適當。第一次炸時以六成熱油溫為宜,而復炸則應升至七、八成;若過高,易將表面炸焦,出現外熟而里生的情況;過低,易使鯉魚脫糊,無法炸酥脆。

      3下鍋的方法要正確。應先拎起魚尾,用手勺舀熱油淋澆魚身的刀縫處,待刀口張開結殼后再放入油鍋中,將魚尾彎曲上翹呈欲跳龍門之勢并炸制定型。若直接將魚放入鍋中炸,則刀口的肉不易翻開,從而影響成菜的美觀造型。炸制定型后即可撈出,待油溫升高后再復炸,切忌一次炸成;否則,魚肉因長時間炸制而變得干硬。

      五、制鹵、澆汁

      糖醋鯉魚的鹵汁被稱為活鹵或油鹵。在調制時須注意以下幾點:

      首先,此菜的口味是以酸甜為主,略帶咸鮮,因此,加入精鹽和醬油的總量以不能嘗出咸味為度。

      其次,勾芡要適當。若鹵汁偏稀,則掛不住原料,從而口味較

      淡;若偏稠,食用時則感覺膩口。

      再次,勾芡后應分次淋入熱油,并且要不停地攪打,使油與鹵汁充分混為一體,以延緩水分對原料的滲透。

      最后,復炸與制鹵應同時進行。待魚復炸出鍋后應使用干潔的抹布蓋在魚身上,用手按松,然后迅速澆上滾燙的鹵汁,使鹵汁不停地泛出氣泡,發出“吱吱”的聲響,突出活鹵的特點,以達到滲透的目的。

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