青菜焯水怎么減少營(yíng)養(yǎng)素流失

時(shí)間：2024-08-02 04:30:14 烹飪培訓(xùn) 我要投稿

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　　蔬菜焯水過(guò)程中要減少水溶性維生素的流失。小編整理了相關(guān)的內(nèi)容，歡迎欣賞與借鑒。

　　需注意做到以下幾點(diǎn)：

　　1、焯沸水，時(shí)間宜短。水燒開(kāi)后再放入蔬菜，這樣用沸水短時(shí)間焯水處理，可減少營(yíng)養(yǎng)素的熱損耗，且沸水中幾乎不含氧，可減少維C因氧化而造成的損失。

　　2、焯水前，蔬菜別切。焯水前應(yīng)盡可能保持蔬菜完整的形態(tài)，使其受熱和接觸水的面積減少。若蔬菜量較多，應(yīng)分批放入，以保證食材處于高溫水中。

　　3、焯水后，立即冷卻蔬菜。蔬菜焯水后，溫度比較高，且在離開(kāi)水之后與空氣中的氧氣接觸發(fā)生氧化，易造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)放入大量的涼水中浸沒(méi)，以隔絕氧氣并冷卻降溫，這樣可減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。

　　5種青菜炒前先焯水，有利于防癌抗癌：

　　1、莧菜、菠菜等草酸含量高的蔬菜。攝入草酸過(guò)多會(huì)影響人體對(duì)鈣、鋅等礦物質(zhì)的吸收，還會(huì)增加結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)。一般來(lái)說(shuō)，有點(diǎn)澀味的蔬菜，比如菠菜、莧菜、茭白、竹筍等都含有比較多的草酸。研究顯示，菠菜、莧菜等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。

　　2、香椿。香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會(huì)在體內(nèi)形成致癌物。而用熱水焯燙香椿1分鐘左右就可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調(diào)香椿前最好先焯燙一下。

　　3、木耳。炒木耳容易炸鍋，但在炒前先用沸水焯一下就可以避免這個(gè)問(wèn)題。木耳在泡發(fā)時(shí)會(huì)吸收大量水分，而焯水有利于其中水分的排出。所以，在炒的時(shí)候基本不會(huì)出現(xiàn)炸鍋的現(xiàn)象。需要提醒的是，木耳是卷曲狀的，有很多的“小凹槽”，焯燙過(guò)的木耳，放入漏網(wǎng)中瀝干后，要再把漏網(wǎng)多顛幾下。

　　4、豆腐。豆腐比較軟嫩，烹飪時(shí)易碎，下鍋前，用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會(huì)使豆腐更緊致，做菜時(shí)不容易碎。

　　5、馬齒莧、薺菜等野菜。野菜可能存在農(nóng)藥殘留、被廢水廢氣污染等風(fēng)險(xiǎn)，為降低這些風(fēng)險(xiǎn)，烹調(diào)時(shí)一定要先焯一

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