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2016年肉類的烹制小技巧
一個(gè)合格的家庭“煮”婦，必須要學(xué)會烹調(diào)各種肉類食物。在有客人來訪時(shí)，才不至于說做的菜拿不出手哦!“大魚大肉”是必學(xué)的硬菜，不管是過節(jié)還是準(zhǔn)備宴席都少不了各種肉食。下面yjbys小編就為您總結(jié)了烹制肉類的17個(gè)小技巧，肯定對你大有幫助。
1、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
2、煮牛肉為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉約為泡一壺茶的量，用紗布包好同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。
5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
8、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
9、煮豬肚時(shí)，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
10、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。
11、做紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美。
12、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
13、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
14、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
15、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
16、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。
17、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽。
18、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;
每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;
將帶殼的核桃，兩三個(gè)洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;
1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;
水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。
19、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
除了以上這些會用到的小技巧，還有調(diào)料的用法也很重要，一起往下看：
調(diào)味料的使用規(guī)律
(一)液體味料
醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。
麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。 米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。
醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。 鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵??等等
XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。
(二)固體味料
鹽(低鈉鹽)：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。
糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。 味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。 發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。
面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
(三)辛香料
蔥：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。 蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
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