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  • 正宗的四川泡菜做法

    時間:2023-09-22 11:15:11 飛宇 烹飪培訓 我要投稿
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    正宗的四川泡菜做法

      四川泡菜又叫泡酸菜,傳統特色菜肴,屬川菜系。味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,老少適宜,一年四季都可以制作,但制作時氣候環境十分講究,是居家過日子常備的小菜,是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。下面和yjbys小編一起來看看正宗的四川泡菜怎么做吧!

      正宗四川泡菜的做法步驟

      1、泡菜首先買壇子,壇子在大型的菜市場有賣,要先試壇子的密封程度,讓賣家給試,點燃一團紙放入,然后放水,看水是否有滲出,不能滲水,然后壇沿里放水,蓋好蓋子,慢慢打開蓋子,感覺很緊不好打開的就可以,說明密封好。壇子買回后洗干凈,擦干水分,透透氣。

      2、鹽水的制作:

      將純凈水燒開,晾涼,或者用礦泉水,(再次強調不要沾油),放入壇子半壇即可,腌制鹽800克倒入,倒入50毫升白酒,一定要正宗二鍋頭,或者純正糧食白酒,不要買到假的了。這里說說鹽和酒的用量,這個沒有嚴格的比例,鹽先少放點,泡白菜試一下,嘗嘗咸淡,再酌情添加,辣椒泡得多就多放點,泡時蔬多就少放點;酒的用量不要多,一次少放點,發現表面有白的,就適量添加點。喜歡捎帶甜味的可以加點冰糖,我們家所有菜不喜放糖,就沒放。

      3、新鮮的小紅辣椒三斤,可以用大一點的那種紅辣椒也很好吃,沒這么辣,用剪刀剪成兩段后泡,辣椒要去剪去辣椒柄,然后用牙簽插孔,如圖(牙簽取出)

      4、新鮮的嫩姜三斤,洗凈,晾干

      5、嫩蒜一斤,去兩頭,撕去表面的膜,洗凈,晾干

      6、袋裝青花椒半袋,這個不能少,會使鹽水味道格外好,還不容易長白白的那層。這個超市不好買,要到菜市場的調料廳買。

      7、紅蘿卜適量,這個泡一兩個小時就吃,隨吃隨泡,或者泡心里美,切成塊,這個會使鹽水很漂亮,略微發紅,蘿卜也清脆爽口。黃瓜、豇豆、白菜等時蔬都可以泡。

      8、泡好的一壇泡菜

      9、爽脆可口的泡菜

      注意事項

      一、整個過程不能有油;

      二、整個過程盡量不要有生水,包括以后夾菜筷子也盡量不要沾生水;

      三、鹽要用腌制鹽;

      四、壇子要放在陰涼干燥處。

      五、如果當地有紫蘇的話,泡一點在壇子里很好的,顏色好看,而且防止長白。

      六、注意壇子的密封,蓋子要蓋好,壇沿里要加適量水,最好加純凈水。

      四川泡菜的歷史

      四川泡菜最早出現的時間,一直沒有定論。在北魏《齊民要術》一書中記載:“收菜時,即擇取好者,菅蒲束之,作鹽水,令極咸,于鹽水中洗菜,即內甕中。若先用淡水洗者,菹爛。其洗菜鹽水,澄取清者,瀉著甕中,令沒菜把即止,不復調和,菹色仍青,以水洗去鹽汁,煮為茹,與生菜不殊。”這里記錄了腌泡菜的做法,但是這種方式僅僅是用鹽水來保存蔬菜的一種方法,腌制以后仍需洗去鹽水煮來吃,所以,并不是現在四川泡菜的做法。

      最早記錄四川泡菜的是清代嘉慶年間的《成都竹枝詞》,其中記載“秦椒泡菜果然香,美味由來湯”,這里的秦說的是陜西,因為清代成都的外來移民中,陜西移民占了很大比例。

      之后在清代曾懿《中饋錄》中,詳細的記錄了四川泡菜的做法,和現在四川家庭的普遍做法幾乎一樣。“泡鹽菜法,定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式,四周內可盛水,壇口上覆一蓋,浸于水中,使空氣不得入內,則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水,用花椒和鹽煮沸,加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜,尤以豇豆、青紅椒為美,且可經久。然必須將菜曬干,方可泡入。如有霉花,加燒酒少許。每加菜必加鹽少許,并加酒,方不變酸。壇沿外水須隔日一換,勿令其干。若依法經營,愈久愈美也。”

      川渝人的泡菜情結

      爺爺曾給我說,他年輕的時候,每年到了稻谷收割農忙的季節,奶奶早上煮好一鍋白米粥,然后一家人就去田里收割稻谷,到了中午餓了,就從壇子里現撈一盤泡菜,泡菜下冷稀飯,刷刷地幾碗飯就下肚了,那感覺巴適慘老。那時日子雖苦,但是卻絲毫沒覺得泡菜下稀飯的伙食有多么不好,反倒覺得省時又好吃。爺爺奶奶吃了一輩子的泡菜,卻怎么都吃不膩。

      如果要問一個四川人或者重慶人,最思念的家鄉美食是什么?泡菜絕對是高票回答之一。每年回家,媽媽都會問想吃什么,我想都不想,肯定是說先給我來一盤泡菜!之后的幾天,泡椒雞雜、泡椒豬肝、酸菜魚等老壇泡菜出品的美食都要統統吃個遍。這還不夠,我還要纏著老媽叫我做泡菜,買來泡菜壇子,讓老媽一步步指導。老媽打趣地說:“沒出息,在外面見識了這么多好吃的,還是離不開一個泡菜壇子。”哈哈,相信和我一樣沒出息的川渝人,肯定不少。

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