正宗的四川泡菜做法

時間：2023-09-22 11:15:11 飛宇烹飪培訓我要投稿

相關推薦

正宗的四川泡菜做法

　　四川泡菜又叫泡酸菜，傳統特色菜肴，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。下面和yjbys小編一起來看看正宗的四川泡菜怎么做吧！

　　正宗四川泡菜的做法步驟

　　1、泡菜首先買壇子，壇子在大型的菜市場有賣，要先試壇子的密封程度，讓賣家給試，點燃一團紙放入，然后放水，看水是否有滲出，不能滲水，然后壇沿里放水，蓋好蓋子，慢慢打開蓋子，感覺很緊不好打開的就可以，說明密封好。壇子買回后洗干凈，擦干水分，透透氣。

　　2、鹽水的制作：

　　將純凈水燒開，晾涼，或者用礦泉水，(再次強調不要沾油)，放入壇子半壇即可，腌制鹽800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二鍋頭，或者純正糧食白酒，不要買到假的了。這里說說鹽和酒的用量，這個沒有嚴格的比例，鹽先少放點，泡白菜試一下，嘗嘗咸淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放點，泡時蔬多就少放點;酒的用量不要多，一次少放點，發現表面有白的，就適量添加點。喜歡捎帶甜味的可以加點冰糖，我們家所有菜不喜放糖，就沒放。

　　3、新鮮的小紅辣椒三斤，可以用大一點的那種紅辣椒也很好吃，沒這么辣，用剪刀剪成兩段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙簽插孔，如圖(牙簽取出)

　　4、新鮮的嫩姜三斤，洗凈，晾干

　　5、嫩蒜一斤，去兩頭，撕去表面的膜，洗凈，晾干

　　6、袋裝青花椒半袋，這個不能少，會使鹽水味道格外好，還不容易長白白的那層。這個超市不好買，要到菜市場的調料廳買。

　　7、紅蘿卜適量，這個泡一兩個小時就吃，隨吃隨泡，或者泡心里美，切成塊，這個會使鹽水很漂亮，略微發紅，蘿卜也清脆爽口。黃瓜、豇豆、白菜等時蔬都可以泡。

　　8、泡好的一壇泡菜

　　9、爽脆可口的泡菜

　　注意事項

　　一、整個過程不能有油;

　　二、整個過程盡量不要有生水，包括以后夾菜筷子也盡量不要沾生水;

　　三、鹽要用腌制鹽;

　　四、壇子要放在陰涼干燥處。

　　五、如果當地有紫蘇的話，泡一點在壇子里很好的，顏色好看，而且防止長白。

　　六、注意壇子的密封，蓋子要蓋好，壇沿里要加適量水，最好加純凈水。

　　四川泡菜的歷史

　　四川泡菜最早出現的時間，一直沒有定論。在北魏《齊民要術》一書中記載：“收菜時，即擇取好者，菅蒲束之，作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內甕中。若先用淡水洗者，菹爛。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復調和，菹色仍青，以水洗去鹽汁，煮為茹，與生菜不殊。”這里記錄了腌泡菜的做法，但是這種方式僅僅是用鹽水來保存蔬菜的一種方法，腌制以后仍需洗去鹽水煮來吃，所以，并不是現在四川泡菜的做法。

　　最早記錄四川泡菜的是清代嘉慶年間的《成都竹枝詞》，其中記載“秦椒泡菜果然香，美味由來湯”，這里的秦說的是陜西，因為清代成都的外來移民中，陜西移民占了很大比例。

　　之后在清代曾懿《中饋錄》中，詳細的記錄了四川泡菜的做法，和現在四川家庭的普遍做法幾乎一樣。“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內可盛水，壇口上覆一蓋，浸于水中，使空氣不得入內，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜,尤以豇豆、青紅椒為美，且可經久。然必須將菜曬干，方可泡入。如有霉花，加燒酒少許。每加菜必加鹽少許，并加酒，方不變酸。壇沿外水須隔日一換,勿令其干。若依法經營,愈久愈美也。”

　　川渝人的泡菜情結

　　爺爺曾給我說，他年輕的時候，每年到了稻谷收割農忙的季節，奶奶早上煮好一鍋白米粥，然后一家人就去田里收割稻谷，到了中午餓了，就從壇子里現撈一盤泡菜，泡菜下冷稀飯，刷刷地幾碗飯就下肚了，那感覺巴適慘老。那時日子雖苦，但是卻絲毫沒覺得泡菜下稀飯的伙食有多么不好，反倒覺得省時又好吃。爺爺奶奶吃了一輩子的泡菜，卻怎么都吃不膩。

　　如果要問一個四川人或者重慶人，最思念的家鄉美食是什么？泡菜絕對是高票回答之一。每年回家，媽媽都會問想吃什么，我想都不想，肯定是說先給我來一盤泡菜！之后的幾天，泡椒雞雜、泡椒豬肝、酸菜魚等老壇泡菜出品的美食都要統統吃個遍。這還不夠，我還要纏著老媽叫我做泡菜，買來泡菜壇子，讓老媽一步步指導。老媽打趣地說：“沒出息，在外面見識了這么多好吃的，還是離不開一個泡菜壇子。”哈哈，相信和我一樣沒出息的川渝人，肯定不少。

【正宗的四川泡菜做法】相關文章：