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火烹技法之過(guò)油
過(guò)油又稱走油，是將己成形的或已經(jīng)焯水處理的原料，放在油鍋中加熱制成半成品，以各烹調(diào)時(shí)使用。
1.過(guò)油的作用。過(guò)油是常用的一種初步熟處理方法，可以使原料滑、嫩、脆、香，還可以使原料色澤鮮艷，對(duì)豐富菜肴風(fēng)味能起到積極的作用。過(guò)油的技術(shù)要求較高，在過(guò)油時(shí)，如果油溫，火候掌握不好，就會(huì)使原料出現(xiàn)老、焦、生糊或達(dá)不到脆香的要求，從而影響菜看的質(zhì)量。
2.過(guò)油的分類。過(guò)油，根據(jù)油溫的高低及油量的多少可分為滑油和走油兩大類。
滑油：滑油又稱為拉油、劃油等。烹調(diào)中適用范圍廣，凡用爆、滑炒、滑熘以及燴等烹調(diào)方法制作的菜肴，其中的動(dòng)物性原料大多要經(jīng)過(guò)滑油。滑油的原料一般都是丁、絲、片、條、塊等加工后的原料。滑油前，多數(shù)原料都要上漿，使原料不直接同油接觸，水分、養(yǎng)分不易溢出，以確保柔軟鮮嫩的質(zhì)地。
滑油操作要點(diǎn)是：滑油前，將鍋刷凈，加熱，汕要干凈，植物油一定要清香油，否則會(huì)影響原料的色澤和口味，原料投入油鍋后，油溫應(yīng)始終保持在三成至五成熱。因?yàn)橛蜏剡^(guò)低，會(huì)使原料脫漿，油溫過(guò)高會(huì)使原料變老，失去上漿的意義，同時(shí)油也會(huì)變得渾濁;油溫太高，會(huì)使原料粘結(jié)在一起，而表面變得脆硬，失去柔軟嫩滑的特點(diǎn)。
走油：走油又稱油炸，適用范圍很廣泛，凡用拔絲、糖醋、紅燒、干燒、紅扒、黃燜等烹調(diào)方法烹制的菜肴，其中的主料大多數(shù)要經(jīng)過(guò)走油。走油的原料，既有生料，也有已經(jīng)焯水處理過(guò)的原料，一般都是較大的片、條、塊或整只、整條的大塊原料。走油時(shí)，有的原料需要掛糊或上漿，有的則需要入味后再投入高溫油鍋中，在油的高溫作用下，原料表面迅速形成一層硬殼，這層硬殼既保持了原料內(nèi)部的鮮嫩，又可使原料在正式烹調(diào)后仍保持形狀上的完整。隨著加熱時(shí)間不斷地延長(zhǎng)，還會(huì)使原料外表呈現(xiàn)各種美麗的顏色，達(dá)到外焦里嫩的效果。
掌握走油的要點(diǎn)：走油時(shí)，鍋中油量要多，能夠浸過(guò)原料，油溫一般應(yīng)在七八成熱;帶皮的原料，在下鍋時(shí)，必須皮朝下，肉朝上，使皮面多受熱，以達(dá)到漲發(fā)松軟的要求;原料下鍋后，由于表面的水分受高溫而立即汽化，會(huì)帶著熱油四面飛濺，容易造成燙傷，所以應(yīng)采取防范措施。大塊原料一次炸不透，可以第二次再炸。
3.油溫的識(shí)別和掌握。油溫是指鍋中的油經(jīng)過(guò)加熱所達(dá)到的溫度。過(guò)油時(shí)，必須會(huì)識(shí)別和掌握油溫，否則就難以運(yùn)用各種油溫對(duì)原料進(jìn)行正確的初步加熱處理。
在過(guò)油時(shí)，不僅要會(huì)識(shí)別油溫，還必須根據(jù)火力的大小、原料的形狀、投料的多少等因素，正確地掌握油溫。
(1)根據(jù)火力大小掌握油溫。用旺火加熱，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些，因?yàn)橥鹂梢允褂蜏匮杆偕撸绻显诨鹆ν⒂蜏馗叩那闆r下下鍋，極易造成粘連、外煳、內(nèi)生的現(xiàn)象。用中火加熱，原料下鍋時(shí)，油溫應(yīng)高一些，因?yàn)橐灾谢鸺訜幔蜏厣仙^慢，如果原料在火力不太旺、油溫低的情況下下鍋，則油溫會(huì)迅速下降，造成流漿、脫糊;在過(guò)油的過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)火太旺，油溫上升太快，沒(méi)法調(diào)節(jié)火力時(shí)，可端鍋離火或部分離火，也可在不離火的情況下加入冷油，使油溫降至適當(dāng)?shù)某潭取Ｇ胁豢杉铀?/p>
(2)根據(jù)原料的性質(zhì)形狀掌握油溫。原料質(zhì)老或形態(tài)較大的，下鍋時(shí)油溫應(yīng)高些，以便熱量容易傳入原料內(nèi)部;原料質(zhì)嫩或形態(tài)較小的，下鍋時(shí)，油溫可低點(diǎn)。
(3)根據(jù)投料多少掌握油溫。投料量多，下鍋時(shí)油溫應(yīng)高些，因?yàn)橥读蠑?shù)量多，油溫必然大幅度地迅速下降。而且回升慢;投料量少，下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些，因?yàn)橥读蠑?shù)量少，油溫降低的幅度也小，而且回升也快。
4.過(guò)油時(shí)應(yīng)掌握的要點(diǎn)。運(yùn)用過(guò)油的方法對(duì)原料進(jìn)行初步熱處理，應(yīng)掌握以下技術(shù)要點(diǎn)：
原料應(yīng)分散下鍋。原料掛糊、上漿時(shí)，一般應(yīng)分散下鍋，如果是丁、絲、片等小型原料，下鍋后還應(yīng)劃散，以免粘連在一起。劃散原料的時(shí)機(jī)要恰當(dāng)，劃得過(guò)早會(huì)碰壞原料上的糊漿，造成糊漿脫落;劃得過(guò)晚原料已經(jīng)互相粘連，不易劃散。不掛糊、上漿的原料，雖然不致相互粘連，但也應(yīng)布散下鍋，以便受熱均勻。
需要表面酥脆的原料，過(guò)油時(shí)應(yīng)該復(fù)炸。有些經(jīng)過(guò)掛糊且較大的原料，如果需要表面酥脆，必須復(fù)炸一次，不可一次炸成，因?yàn)橐淮握ǔ桑瑫?huì)使原料在較高的溫度下或較長(zhǎng)的加熱時(shí)間中，形成外焦里生或內(nèi)外干硬的狀態(tài)，不能取得表面酥脆、內(nèi)部軟嫩的效果。所以，一般應(yīng)先用溫油炸制，待原料內(nèi)外熟透時(shí)撈出，使油溫上升到旺油鍋時(shí)，將原料再下鍋復(fù)炸一次，這樣就可以使原料達(dá)到表面酥脆、內(nèi)軟嫩的目的。
需要保持白色的原料，過(guò)油時(shí)多選用干凈的油。過(guò)油時(shí)，因?yàn)橛偷馁|(zhì)量對(duì)原料的色澤影響很大，可選用清香油，但火力不能太旺，油溫不能太高，加熱時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)。
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