最新營養師考試試題
1.如何從數量上評價蛋白質的營養價值?
答：評價蛋白質營養價值的方法有：
a、食物中蛋白質的含量：是評價食物蛋白質營養價值的基礎，只有蛋白質含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。
b、蛋白質被消化的程度(蛋白質消化率)：消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大，其營養價值也高。
攝入氮-(糞氮-糞內原氮)
c、蛋白質生物學價值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。
儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內原氮)
d、蛋白質凈利用率：表示攝入蛋白質在體內的利用情況，它把蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。
蛋白質凈利用率= 生物價紫?化??
f、蛋白質功效比值(PER)：=動物增加體重克數/攝入蛋白質克數
g、氨基酸評分(AAS)和經消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)
在合成蛋白質的場所，構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質。
2.何為氨基酸評分，其營養意義有哪些?
答：氨基酸評分：又叫蛋白質化學評分，使用被測食物蛋白質的必須氨基酸評分模式和推
薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。
氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg)
食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關系或用每克氮的關系表示。因此氨基酸評分能反映蛋白質構成和利用率的關系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達到氨基酸的互補，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質的營養價值。
3. 膳食纖維的生理意義有哪些?
答：a、增強腸道功能、有利糞便排出;
b、控制體重和減肥;
c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病;
d、預防結腸癌;
e、防治憩室病、壓擠病、膽結石。
4. 熱能的消耗有哪些方面?
答：熱能的消耗包括基礎代謝、勞動消耗(體力活動)、食物特殊動力作用(食物熱效應)。
5. 維生素的分類及主要特點是什么?
答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。
脂溶性維生素包括A、D、E、K
水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P
維生素的共同特點：
a、以其本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中;
b、大多數不能在體內合成，也不能大量儲存在組織中，必須經常由食物供給;
c、他們不是構成各種組織的原料，也不提供能量;
d、雖然每日生理需要量很少，然而在調節物質代謝過程中卻起著十分重要的作用;
f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能;
g、不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物。
6. 影響鈣吸收的因素有哪些?
答：a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應降低，機體需要的鈣量增加而攝入的較少時，吸收率相應升高;
b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高;
c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物(胃抗酸藥物)、四環素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出;
d、促進鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質。
7. 缺鋅有什么表現?
答：兒童發生慢性鋅缺乏病時，主要表現為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發育不全、第二性征發育不全等。如果鋅缺乏癥發生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現異食癖。嚴重缺鋅時，即使肝臟中有一定量維生素A儲備，亦可出現暗適應能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現為皮膚損害和禿發病，也有發生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。
8. 人體需要的主要微量元素有哪些?
答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。
9. 社區營養的主要內容有哪些?
答：既包括限定區域內各種人群的營養供應量、營養狀況評價等純自然科學問題，也要討論人群食物結構、食物經濟、飲食文化、營養教育、法制與行政干預等對居民營養有制約作用的與自然科學相結合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發，著眼社會人群總體，從營養科學與社會條件、社會因素相結合，研究解決居民營養問題。
10. 膳食調查的主要方法是什么?
答：a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數的統計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養素供給量的計算。
b、回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調查、膳食史法。
c、稱量法。具體步驟：1. 每天各餐的主、副食物均應先稱后做;2. 分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出各餐主、副食的凈食生重;3. 根據調查天數，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量;4. 根據結果，進一步計算出膳食構成及熱能和蛋白質來源在各類食物中所占的百分比、三大營養素產熱量百分比及蛋白質來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質質量情況;5. 食品的烹調方法調查;6. 廚房、食堂衛生調查。
d、化學分析法
11. 述谷類食物有哪些營養特點?
答：a、是我國人民膳食熱量的主要來源(70%);
b、是蛋白質的重要來源(8%左右);
c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C;
d、屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%);
e、谷皮、谷胚無機鹽較豐富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);
12. 奶類及奶制品有哪些營養特點?
答：(1)奶類：a、蛋白質含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優質蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構成比與人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高;c、所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進腸內乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收;d、是礦物質的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足;e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節有關。
(2)奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用;脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉對牛奶的營養的組成成分加以適當調整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部營養成分，且蛋白質、脂肪變得更易消化;鈣、磷、鐵利用率大大提高;乳酸可抑制腸道內病菌繁殖，增進食欲，促進胃腸蠕動;維持腸道內菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制菌。c、煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質和維生素、無機鹽等其他營養素的含量相對較低，故不適合喂養嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點的制作。
13. 幼兒膳食調配時應注意哪幾方面?
答：幼兒期仍屬生長發育迅速增長階段。根據營養調查，幼兒的能量、蛋白質、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。
a、蛋白質。幼兒每日膳食中應有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質營養價值高的食物，優質蛋白質應占膳食中蛋白質總量的1/2以上。b、為解決礦物質和維生素的不足，應特別強調飲食品種的多樣性。尤其是多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。
c、純糖和純油脂食物不宜多吃。
d、注意烹調方法。既要保持營養成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進幼兒食欲。
e、飲食要定時，不挑食、不偏食，培養兒童良好的飲食習慣。
14. 孕婦營養有何特點?
答：a、能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負擔胎兒的生長發育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎上每日增加200kcal。
b、蛋白質。供給量在非孕婦女蛋白質供給量基礎上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優質蛋白質宜占蛋白質總量的1/2以上。
c、脂肪。膳食中應有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時高，脂肪攝入量不宜過多。一般認為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。
d、鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營養學會推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時亦可補充一些鈣制劑;鐵，孕早期缺鐵與早產及低出生體重有關，孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生后較早出現缺鐵或缺鐵性貧血，中國營養學會推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補充鋅能促進胎兒生長發育和預防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營養素，而甲狀腺素可促進蛋白質的合成并促進胎兒生長發育，對于大腦的正常發育非常重要，推薦孕婦每日點供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。
e、維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內發育遲緩、低出生體重及早產有關，過量可導致自發性流產和先天畸形，(孕中后期1000微克視黃醇當量)，維D缺乏與孕婦骨質軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關，孕早期因妊娠反應和代謝改變，應供給充足的水溶性維生素，補充維B1、B2、B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補充葉酸400微克/天則可有效地預防大多數神經管畸形的發生及復發。
15. 醫院的基本膳食有哪些?
答：a、常規膳食。是根據不同疾病的病理和生理需要，將各類食物用改變烹調方法或改變食物質地而配制的膳食，其營養素含量一般不便。
b、特殊治療膳食。是在常規膳食基礎上采取調整膳食中營養成分或制備方法而設置的膳食。
c、診斷用的實驗膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。
16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原則?
答：a、控制能量攝入：一般30-35kcal/kg;
b、適當提高蛋白質：建議高蛋白飲食(1.5-1.8g/kg);
c、減少糖類和甜食;
d、控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調油所供給總量不宜超過40g，對于膽固醇高的食物宜適量控制;
e、補充維生素、礦物質和膳食纖維。
17. 防治高血壓的膳食有哪些原則?
答：a、戒煙戒酒;
b、達到并維持理想體重或適宜體重，對中心型肥胖應特別注意;
c、限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽(折合醬油15-25ml);對中度高血壓者，每日1-2g食鹽(折合醬油5-10ml);對重度高血壓或急進性高血壓患者應采用無鹽膳食;
d、增加鉀的攝入，K/Na比值達到2：1較為理想;
e、減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下;
f、限制飽和脂肪酸(S)，適當增加多不飽和脂肪酸(P)，使每日P/S值達到1-1.5;
g、適當增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。
h、可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優質蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物;
i、禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。
18.如何制定營養健康教育項目?
.答：(1)根據教育目的確定教育對象;
(2)確定教育內容;
(3)確定教育方法和形式開發領導，培養骨干，動員群眾;開展多種教育方式。
19. *碳水化合物的主要功能是什么?
答：*a、提供能量;
*b、構成人體的重要物質;
c、傳遞信息;
d、潤滑作用;
e、保護蛋白質不被蛋白酶消化;
f、控制細胞膜的通透性;
*g、節約蛋白質作用;
*h、抗生酮作用;
i、解毒作用。
20.*血糖指數的含義是什么?
答：血糖指數指空腹狀態下進食50g被試食物后血糖反映曲線下的面積與等量參考食物(葡
萄糖或白面包)對比進行計算所得值，即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%。
21.*脂肪的生理功能有哪些?
答：a、供給和儲存能量;
b、構成生物膜;
c、供給必需脂肪酸;
d、攜帶脂溶性維生素并促進其下消化吸收;
e、增加食物美味和飽腹感;
f、保持體溫，支持各種臟器;
g、內分泌作用。
8. *維生素C的主要作用有哪些?
答：a、促進結締組織的形成;
b、抗氧化作用;
c、促進食物中鐵的吸收;
d、提高免疫功能;
e、抗癌作用。
22. *維生素E有哪些作用?
答：a、抗氧化作用;
b、保持紅細胞的完整性，促進紅細胞的合成;
c、促進輔酶Q的合成，調節蛋白質、脂類、碳水化合物產生能量;
d、參與DNA生物合成;
e、對眼睛的影響;
f、對環境污染的抗擊作用;
g、抗不孕作用;
h、節約維生素A的作用。
23. *礦物質有哪些生理功能?
答：
24. *蛋及蛋制品的營養特點有哪些?
答：a、蛋白質(13-15%)，集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優質蛋白質之一;
b、脂肪全部集中在蛋黃中(11-15%)，蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富;
c、蛋黃中維A、維D豐富。
25. *學齡兒童的營養特點有哪些?
答：a、能量。兒童時期生長發育旺盛，基礎代謝率高，有活潑好動，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量;
b、蛋白質。兒童電腦白質的需要量隨生長發育尤其是肌肉發育的程度而增多;
c、礦物質。由于骨骼和循環血量的快速增長，兒童對礦物質尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。
d、維生素。維生素A和D與生長發育關系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內多種代謝相關，也必須充分供給。
26. *從哪些方面評價營養調查結果?
答：膳食調查結束后，根據已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計算：a、每人每日營養素平均攝入量;b、各種營養素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比;c、三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%;d、三大能量營養素攝入百分比，推薦蛋白質占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%;e、蛋白質來源的百分比。優質蛋白不少于總攝入量的1/3;f、鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5;g、膽固醇攝入量;h、不同種類的食物攝入量。然后結合臨床營養檢察和營養生化檢查結果，綜合評價。
27. *維生素缺乏的常見原因有哪些?
答：a、供給量不足;
b、食物儲存及烹調方法不當;
c、吸收不良;
d、腸道細菌生長抑制;
e、需要量增加;
28. *孕期營養不良對母體及胎兒有哪些影響?
答：對母體的影響：a、引起營養缺乏病：營養性貧血(鐵、葉酸、VB2)、骨質軟化癥(鈣、VD)、營養不良性水腫(蛋白質、VB1)b、發生妊娠合并癥;c、妊娠高血壓綜合征(母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足)
對胎兒的影響：a、低出生體重(孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產)。b、早產兒及小于胎齡兒;c、圍生期新生兒死亡率增高;d、腦發育受損(蛋白質);e、先天性畸形：(鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多)。
29. *食品強化的主要原則是什么?
答：1987年，國際食品法典委員會對于在食品中添加必需營養素做出了規定，強化的基本原則是：補償食品加工、儲存及處理過程中的損失(復原);確保食品仿制品或替代品中的營養平衡;補償自然原因造成的營養素含量變化(標準化);提高食品本身的營養素含量(強化);提供特殊情況下微營養素的平衡攝入(配方食品)。
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