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2017年二級營養師考試仿真試題及答案
1.簡述食物頻率調查表內容和原則要點。
答案：食物頻率法調查表應包括兩方面的內容：
(1)食物名單;食物的食用頻率，即在一定時期內所食某種食物的次數。
(2)食物名單的確定要根據調查的目的，選擇調查對象經常食用的食物，含有所要研究營養成分的食物或被調查者之間攝入狀況差異較大的食物，如果要進行綜合性膳食攝入狀況評價，則應采用被調查對象的常用食物;如果研究與營養有關的疾病和膳食攝入量的關系，則采用與相關疾病有關的幾種食物或含有特殊營養素的食物。在實際應用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。
2.簡述維生素C的生理功能。
答案：(1)參與羥化反應
①促進膠原合成。
②促進神經遞質合成。
③促進類固醇羥化。
④促進有機物或毒物解毒。
(2)還原作用
①促進抗體合成。
②促進鐵的吸收。
③促進四氫葉酸形成。
④維持巰基酶的活性。
(3)其他
①解毒、清除自由基。
②預防癌癥。
3.簡述人工喂養的基本方法和原則。
答案：(1)大約每2h喂一次。
(2)用奶瓶進行人工喂養，喂完一瓶通常需要20-30min。
(3)如果要吸很長時間，嬰兒吸起來很費力，檢查一下奶嘴有無堵塞，或使用多孔奶嘴。
(4)與母乳喂養一樣，按需喂養。
(5)嬰兒配方奶或代乳品最好是溫熱(36-37℃)的，避免太涼或太熱。
(6)每次吃多少應由嬰兒決定。
(7)當孩子吃飽以后，不要再喂。
(8)根據嬰兒大小給予喂食量。
4. 如何選擇營養強化劑是強化食品成功與否的重要因素之一，簡述在選擇營養強化劑時，應考慮的內容。
答案：(1)對載體的口感、風味和顏色等感官性狀的影響。
(2)終產品在正常保質期內的穩定性和生物利用率。
(3)強化劑和載體間的親和性。
(4)各強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質的可接受性及與其他強化劑的相互作用。
(5)商業上易得而且合法。
(6)低成本、技術簡便、能夠集中生產，具有較好可加工性能(如軟膠囊、干粉或噴霧包衣形式)。
5. 簡述在確定食物強化的要素和條件時，應考慮的主要問題。
答案：(1)人群營養素缺乏狀況和范圍。
(2)膳食營養素攝入量和生物利用率。
(3)營養強化劑的物化性狀、生物活性、安全性.
(4)食物載體的消費數據。
(5)強化技術和手段。
(6)強化產品的質量評估，包括感官、理化性質、穩定性、儲藏和運輸條件等。
(7)政府支持和強化食物相關標準法規的指定和實施，最終強化食品還取決于消費者的接受程度。
6. 在對200人的奶類食物消費頻率調查中，有100人消費過奶類食物，
(1)該人群的奶類食物消費率是多少?
(2)在這100人中，50人每天食用一次， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，計算奶類每月和每周的平均消費頻次。
(3)計算奶類每天的消費頻次，如果平均每次牛乳攝入量為200g，牛乳的熱量為55kcal/100g，該人群平均每天由奶類提供的能量是多少?(結果保留一位小數)
答案：(1)消費率=(100/200)×100%=50%
(2)50人/天×30天/月=1500次
30人/周×4周/月=120次
月消費頻次：(1500+120+20)/100=16.4次/月
周消費頻次：16.4次/月/4=4.1次/周
(3)天消費頻次：4.1次/周/7=0.6次/天
奶類提供能量：200g×0.6次/天×55kcal/100g = 66 kcal
(注：如果以月消費頻次計算每日消費頻次，則為16.4/30=0.5次/天，以此計算奶類能量為55kcal)
7.硒缺乏的預防和控制措施。
答案：(1)適當補硒。在低硒地區對人和動物進行適量的補硒是預防和控制硒缺乏的有效辦法，使用較多的是亞*酸鹽和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有較高的生物且生產方便。所以補硒應該慎重，應該在專業人員的指導下補充。
(2)選擇合理的膳食。我國傳統以素食為主的特點和以來本地食物的生活方式為硒缺乏的流行提供了有利條件，因此應當提成食物的相對多樣化，宣傳多食用富含硒的肉類、魚類等食品。
8.簡述孕期膳食及調整原則。
答案：(1)早孕期特別注意以下幾點：
① 清淡可口，少食多餐。
② 保證充足的碳水化合物攝入。
③ 多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸;多吃富含鐵的食物。
④ 保證用加碘食鹽，適當增加海帶等海產食物。
⑤ 禁煙、酒。
(2)懷孕中-晚期：
① 對蛋白質、能量以及維生素和礦物質的需要明顯增加。
② 鐵的補充。
③ 充足的蛋白質。
④ 注意增加奶類攝入。
⑤ 適量身體運動，并禁煙酒。
9.簡述在確定食物強化的要素和條件時，應考慮幾個方面的問題。
答案：(1)人群營養素缺乏狀況和范圍。
(2)膳食營養素攝入量和生物利用率。
(3)營養強化劑的物化性狀、生物活性、安全性。
(4)食物載體的消費數據。
(5)強化技術和手段。
(6)強化產品的質量評估，包括感官、理化性質、穩定性、儲藏和運輸條件等。
(7)政府支持和強化食物相關標準法規的指定和實施，最終強化食品還取決于消費者的接受程度。
10. 簡述食品營養強化的意義和作用。
答案：營養強化的意義和作用主要包括以下幾點：
(1)彌補天然食品的營養缺陷。有針對性的進行營養強化、增補天然食品中缺少的營養素，改善人們的營養和健康水平。
(2)補充食品在加工、儲存、運輸過程中營養素的缺失。
(3)簡化膳食處理，方便攝食。單一的天然食物不可能含有人體所需的所有營養素，人們為了獲得全面的營養就必須進食多種食物。
(4)適應不同人群生理和職業的需要。對食品進行不同的營養強化可以分別滿足不同人們的需求。(
(5)預防營養不良及其他。從預防醫學的角度看，食品營養強化對預防和減少營養缺乏病，特別是某些地方性的營養缺乏病具有重要的意義。
11. 簡述中國居民膳食指南原則。
答案：(1)食物多樣，谷類為主，粗細搭配。
(2)多吃蔬菜水果和薯類。
(3)每天吃奶類、大豆或其制品。
(4)常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。
(5)減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食。
(6)食不過量，天天運動，保持健康體重。
(7)三餐分配要合理，零食要適當。
(8)每天足量飲水，合理選擇飲料。
(9)如飲酒應限量。
(10)吃新鮮衛生的食物。
12. 簡述地中海膳食結構特點。
答案：居住在地中海地區居民所特有的，意大利、希臘可作為膳食結構的代表地區。
其特點是：
(1)富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷類、豆類和果仁等;
(2)食物的加工度低，新鮮度較高，以食用當季、當地產的食物為主;
(3)橄欖油是主要的食用油;
(4)每天食用少量奶酪和酸奶。
(5)每周食用適量的魚、禽、蛋。
(6)以新鮮水果作為每日餐后食品，甜食每周只食用幾次。
(7)每月僅食用幾次紅肉。
(8)大部分成年人有飲用葡萄酒的習慣。
13.簡述孕婦體格測量有關指標及意義。
答案：監測胎兒發育為目的的孕婦體格檢查，常包括身高、體重、腹圍、體溫、脈搏、呼吸及血壓等。
意義：
(1)身高。測量身高是為了估計骨盆的大小。身材矮小(小于145厘米)常伴有
骨盆狹窄，小骨盆意味著陰道分娩存在困難。如果身高在152厘米以上，出巨
大胎兒外，估計引導分娩不會有困難。進行骨盆測定來決定分娩方式。
(2)體重。孕期增加的體重包含兩大部分，一是妊娠產物，二是母體組織的增長，包括血液和細胞外液的增加、子宮和乳腺的發育及母體為泌乳而儲備的脂肪及其他營養物質。
(3)腹圍。懷孕16周開始，每周一次用皮尺圍繞臍部水平一圈進行測量。腹圍增 長過快時應警惕羊水過多、雙胞胎等。
14.簡述嬰兒輔助食品添加的適宜時間及添加輔助食品的原則。
答案： 4-6個月以后的嬰兒消化系統的逐步成熟，對食物的質和量也有新的要求。一般有下列情形時可以開始添加輔食：
(1)體重增長已到達出生時的2倍。
(2)吃完250mL奶后不滿4h又出現饑餓現象。
(3)在24h內能吃完1000mL或1000mL以上的奶。
(4)月齡達6個月以上添加半固體食物。
原則：
(1)逐步適應。一種輔食應經過5-7天的適應期，沒有不良反應，再添加另一種食物。第一個添加的輔食是米粉類。
(2)由稀到稠。開始添加米粉時可稀一些，嬰兒習慣后就可以逐步變稠。
(3)量由少到多，質地由細到粗，
(4)因人而異。嬰兒的生長發育有較大的個體差異，決定了食物攝入量的差異。
15.簡述幼兒食譜的營養評價原則。
答案： 1-3周歲為幼兒期，幼兒期是生長發育的重要階段。
(1)營養齊全、合理搭配。幼兒膳食應堅持乳制品并逐漸過渡到食物多樣，應注意逐漸過渡到膳食多樣化，發揮各類食物營養成分的互補作用，達到均衡營養的目的。
(2)選擇營養密度高、易消化的食物。選擇要充分考慮能量滿足，優質蛋白質、富鐵等食物攝入，易消化，保證生長發育需要。
(3)合理加工與烹調，單據加工制作。幼兒的食物應單獨制作，質地應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物。
(4)良好環境，安排進餐，培養良好習慣。幼兒每天進餐的次數要相應增加，1-2歲時每天可進餐5-6次，2-3歲時可進餐4-5次，每餐間相隔3-3.5h。
(5)注意飲食衛生。幼兒抵抗力差，容易感染，避免吃不潔、生冷、過敏的食物，動物性食品應徹底煮熟、煮透。
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