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2017年?duì)I養(yǎng)師考試練習(xí)題及答案（四級(jí)）
1、合格奶粉不會(huì)出現(xiàn)( B )。
(A)天然的淡黃色
(B)結(jié)晶
(C)清淡的乳香氣
(D)松散柔軟
2、下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中維生素的是( B )。
(A)洗菜：要先洗后切
(B)浸泡：切好的菜要浸泡，以除去農(nóng)殘
(C)切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置
(D)烹飪：烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可以減少維生素C的損失
3、烹調(diào)胡蘿卜科學(xué)的方法是用油炒至油色變?yōu)榻瘘S色出鍋，目的是為了( B )。
(A)讓胡蘿卜充分炒熟
(B)讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出
(C)滅菌
(D)為了菜肴顏色更漂亮
4、煎炸食物時(shí)油溫不宜過高的主要原因是( B)。
(A)油溫過高容易使油產(chǎn)生“哈喇味”
(B)油溫過高使油產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)
(C)容易使被煎炸食物的口感不好
(D)以上說法均正確
5、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是( D)。
(A)易感染旋毛蟲病
(B)易引起食物中毒
(C)不易被人體消化
(D)以上說法都正確
6、黃曲霉毒素具有很強(qiáng)的毒性，對(duì)于因黃曲霉污染而變色的稻米，以下處理方法正確的是( A )。
(A)不再食用
(B)用醋浸泡一段時(shí)間后，洗凈即可食用
(C)用鹽水浸泡一段時(shí)間后，洗凈即可食用
(D)用清水將表面的霉菌洗掉即可食用
7、用電冰箱保藏食品不正確的做法是( C)。
(A)冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置
(B)準(zhǔn)備放入冰箱內(nèi)的生熟食物要整理干凈
(C)冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長(zhǎng)時(shí)間，不必?fù)?dān)心食物變質(zhì)
(D)應(yīng)按時(shí)清洗冰箱，特別是隨時(shí)清洗生食物上滲出的溶液
8、蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，下列奶中蛋白質(zhì)含量最低的是( D )。
(A)牛奶
(B)酸奶
(C)奶粉
(D)乳飲料
9、下列烹調(diào)方法能更好地保存魚肉中的營(yíng)養(yǎng)成分的是( C )。
(A)紅燒
(B)煎
(C)清蒸
(D)烤
10、魚食用的最佳時(shí)間是( C )。
(A)活魚
(B)剛死的魚
(C)僵直期剛過的魚
(D)存放很久的魚
11、蛋白質(zhì)和熱能缺乏引起的營(yíng)養(yǎng)不良，臨床表現(xiàn)有消瘦型和( A )。
(A)水腫型
(B)夜盲型
(C)亞健康型
(D)佝僂型
12、孕婦葉酸攝入量不足與新生兒( C )疾病有關(guān)。
(A)低出生體重
(B)低鈣血癥
(C)神經(jīng)管畸形
(D)手足抽搐
13、引起副溶血弧菌食物中毒的好發(fā)食品是( B )。
(A)禽、畜肉類
(B)魚、蝦類
(C)奶類及制品
(D)咸菜類
14、( D )不是食品中農(nóng)藥殘留來源的主要途徑。
(A)施用農(nóng)藥受到的直接污染
(B)農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收
(C)通過食物鏈傳遞
(D)不當(dāng)?shù)氖称芳庸?/p>
15、巴氏殺菌是殺死所有的( A )。
(A)致病菌
(B)細(xì)菌
(C)微生物
(D)生物
16、下列處理中，提高滲透壓保藏的是( B )。
(A)速凍
(B)鹽腌
(C)使用防腐劑
(D)加熱
17、細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為( D )的標(biāo)志。
(A)食品中的菌數(shù)
(B)食品中細(xì)菌種類
(C)食品等級(jí)
(D)食品清潔狀態(tài)
18、大腸菌群可作為食品糞便污染和(C )的指示菌。
(A)雜菌
(B)酵母菌
(C)腸道致病菌
(D)霉菌
19、實(shí)際體重在理想體重±10%內(nèi)為( A )。
(A)正常范圍
(B)超重或瘦弱
(C)肥胖或瘦弱
(D)無法判斷
20、一成年男性的BMI值為18，判斷其為(C )。
(A)正常范圍
(B)超重
(C)消瘦
(D)肥胖
21、年齡別身高，可應(yīng)用于兒童，可反映(A )營(yíng)養(yǎng)狀況。
(A)較長(zhǎng)期
(B)當(dāng)前
(C)較長(zhǎng)期和當(dāng)前
(D)無法判斷
22、( A )是營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師常用的專業(yè)工具。
(A)膳食計(jì)算軟件
(B)食物成分表
(C)計(jì)算器
(D)膳食指南
23、老年人隨著年齡增長(zhǎng)，體成分會(huì)逐漸改變。在下列描述中錯(cuò)誤的是( C )。
(A)體脂肪逐漸增加，并呈向心性分布趨勢(shì)
(B)瘦體重逐漸減少，主要為肌肉組織細(xì)胞量下降
(C)體內(nèi)水分減少，因?yàn)榧?xì)胞內(nèi)、外液均減少
(D)骨密度降低，尤其是鈣的減少
24、每次膳食調(diào)查的時(shí)間一般為( B )。
(A)1-2天
(B)3-5天
(C)10-20天
(D)以上均是
25、膳食調(diào)查方法中，只適合于集體單位，不適合個(gè)人調(diào)查的是( B )。
(A)稱量法
(B)記賬法
(C)詢問法
(D)化學(xué)分析法
26、用于衡量嬰幼兒體格營(yíng)養(yǎng)狀況的指數(shù)是( B )。
(A)體質(zhì)指數(shù)(BMI)
(B)Kaup指數(shù)
(C)WHO指數(shù)
(D)Vervaeck指數(shù)
27、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的16%，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是( C )。
(A)7.25
(B)8.25
(C)6.25
(D)5.25
28、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的(C )細(xì)糧。
(A)高于
(B)相等
(C) 低于
(D)不確定
29、主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，常用強(qiáng)化劑有鐵、鈣、賴氨酸和( A )。
(A)維生素B1、B2
(B)維生素D、E
(C)維生素A、C
(D)維生素E、K
30、幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是( B )。
(A)Hg、Cu、Mo
(B)Hg、Pb、As
(C)Hg、Mn、Zn
(D) Hg、Pb、Cu
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