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  • 茄汁鲅魚的制作方法

    時間:2024-10-25 22:24:59 日本料理 我要投稿
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    茄汁鲅魚的制作方法

      茄汁鲅魚大家喜歡吃嗎?想知道這道美食是如何制作出來的嗎?下面,小編為大家分享茄汁鲅魚的制作方法,希望大家喜歡!

      做法一

      原料:

      鲅魚4條

      番茄3個

      番茄醬100克

      姜片2大片

      八角1個

      鹽適量

      糖適量

      做法

      1. 鲅魚去頭去腸肚清理干凈,用廚房用紙擦干魚身表面

      2. 平底鍋倒入較多的油,油溫160度以上,放入鲅魚,以半炸的方式兩面各炸3-5分鐘。(注意不要炸糊了,油溫不能過高)

      3. 炸好定型的`魚瀝干備用

      4. 番茄去皮切小丁

      5. 拉歌蒂尼的燉鍋,可直接倒油,油量要剛好鋪滿鍋底,爆香姜片和八角,然后倒入番茄丁翻炒。再加入番茄醬、料酒、鹽、糖調味。(這個時候需要嘗一下味道。調節到咸淡合適)

      6. 把炸過的鲅魚放入鍋中,加水要沒過魚身。

      7. 大火燒開,加蓋小火燉1個半小時。(如果家中鍋具密封不嚴實,就先用錫紙包住鍋口再加蓋子。)燉好以后大火收汁完成。

      做法二

      1.切段

      將去頭、去內臟的魚,經刷洗后,切成魚段,段長依罐形而定。去脊骨或不去脊骨。

      2.鹽漬

      鹽水濃度:鮮魚為15°波美,浸20分鐘;凍魚為10°波美,浸15分鐘,水洗一次瀝干。

      3.脫水

      生魚塊裝罐,注滿1°波美鹽水,經25′~30′/95~100℃蒸煮脫水后,倒罐瀝凈湯汁,及時加茄汁。

      4.茄汁配料

      番茄醬(20%)50千克、砂糖8.7千克、精鹽7.7千克、味精1千克、精制植物油19.5千克、香料水13.1千克,配成總量100千克。將香料水倒入夾層鍋,然后加入糖、鹽、味精等配料,再把預先混合好的番茄醬和植物油加入,加熱至90℃備用。

      5.香料水配制

      月桂葉35克、胡椒75克、洋蔥3千克、丁香75克、元荽子35克、水14千克、得香料水13千克。將香辛料水與水一同在鍋內加熱煮沸,并保持微沸30~60分鐘,用開水調至規定總量,過濾備用。

      6.裝罐

      罐號601,凈重397克,魚肉375~385克(脫水后295~305克,部位搭配,均勻堅裝),茄汁92~102克。

      罐號604,凈重198克,魚肉185~195克(脫水后145~155克),茄汁43~53克。

      罐號860,凈重256克,魚肉225~235克(脫水后185~195克),茄汁61~71克。

      7.排氣及密封

      排氣密封:中心溫度70℃以上。抽氣密封:350~400毫米汞柱。

      8.殺菌及冷卻

      凈重397克及256克殺菌式(排氣):15′~80′~反壓冷卻/115℃冷卻。

      凈重198克殺菌式(排氣)

      15′~65′~反壓冷卻/115℃冷卻。

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