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  • 重慶小吃花糕的做法

    時(shí)間:2024-08-30 18:06:35 小吃培訓(xùn) 我要投稿
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    重慶小吃花糕的做法

      花糕

    菜譜 花糕
    做法
    重慶小吃花糕的做法詳細(xì)介紹
    所屬地區(qū):重慶小吃
    工藝:其他
    花糕的制作材料:原料配方:攪糖25公斤回粉25公斤桃仁1公斤香精1毫升色素按國際標(biāo)準(zhǔn)。注:攪糖中川白糖91%、邊化油5%、糖4%。
    花糕的介紹:花糕系重慶歷史悠久的糕食品種。糕片能嵌出龍、鳳、花、草、喜字等數(shù)十種花樣和圖案,十分精美,工藝價(jià)值高,口感細(xì)膩?zhàn)膛矗兲鹎逑悖r美宜人。
    花糕的特色:
    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):規(guī)格:長方形片狀,長8厘米,寬3厘米,厚薄均勻,圖案逼真,體形完整,每公斤320~340片。色澤:糕體白色,圖案色澤鮮麗協(xié)調(diào)。組織:細(xì)膩,滋糯,圖案,桃仁與糕體結(jié)合緊密。口味:滋糯,純甜,香型純正,并有桃仁的清香。
    教您花糕怎么做,如何做花糕
    1.攪糖:川白糖加水(水量為川白糖的30%左右),溶化煮沸后,用蛋白干或鮮蛋清提純,除凈雜質(zhì)后下糖。夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,檢視能“成團(tuán)”時(shí)即起鍋。邊下化油邊攪拌,攪至糖油充分混合并發(fā)砂后,置于案板上反復(fù)翻動(dòng)碾壓,使攪糖質(zhì)地細(xì)膩,還原為柔軟的糖粉。
    2.制回粉:糯米精選后,用溫水淘凈,水溫50~60℃,濾于后用旺火以砂拌炒。每鍋炒米1公斤左右,時(shí)間1~2分鐘。要求炒米泡度均勻,無硬心,色澤潔白。然后磨成細(xì)粉,用120眼篩子過篩,保證粉子細(xì)膩,稱為“火粉”。將“火粉”置于特設(shè)的環(huán)境中吸收水分,成為回粉。
    3.粉料:攪糖與回粉混合,下香精,揉合充分后分料。以糖粉總量的40%作花邊和組圖的糖粉,以20%為組圖用的底、面糖粉,其余40%為裝糕盆用的底面糖粉。底糖粉與面糖粉的分量各半。
    4.組圖:按圖案需要將糖粉著色,分別裝入專用盆內(nèi),靜置12小時(shí)后,即可組圖。組圖在專用方形盆內(nèi)進(jìn)行。先將用作底、面層的糖粉揉擦均勻,然后在盆內(nèi)先鋪裝底糖份(不需走平,壓緊),再用手工組合圖案,并適當(dāng)嵌放桃仁(桃仁呈瓣?duì)睿锰菨{濡濕,使有粘合性),再將面糖粉填于其間,壓緊,走平,靜置,備用。
    5.花邊:先在專用盆內(nèi),分層裝入花邊糖粉。第一層裝白色糖粉,用銅鏡走平,層厚約1毫米,再裝入紅色糖粉,再走平,第三層如法再裝白色糖粉,共裝6層。裝好后靜置12小時(shí)左右,順料切成帶形薄片,厚約0.5毫米,一面均勻地刷上少量冷開水,粘合在組圖坯子的表面,要求粘牢,粘滿,整齊。
    6.裝盆:底、面糖粉揉擦后,先鋪裝底糖粉(不需走平壓緊),再將組好圖案的糕坯置于其上,后裝面糖粉,壓緊走平,使表面完整。裝好靜置12小時(shí)后,切片成型。

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