鐘水餃的做法

時間：2024-07-12 14:40:58 小吃培訓我要投稿

鐘水餃的做法

　　鐘水餃是四川省成都市著名的地方傳統小吃之一。下面，小編教大家鐘水餃的做法，快來學學吧!

　　鐘水餃的營養價值

　　1、秘制復合紅醬油是味道的關鍵所在，其制法是鐘水餃成功的秘訣。

　　2、這是由于撈餃子的時候，水未瀝干，稀釋了調料，致使調料太淡，水氣太

　　重。再就是煮餃子的火太旺，沖破了餃子。

　　3、鐘水餃雖然重紅油，但它在味別上卻不屬于“紅油味”，而屬“蒜泥味”型;兩種味別的調料有相似之處，但卻有很大不同。再者就是關鍵所在秘制紅醬油的調制有關。

　　鐘水餃的做法

　　所需配料

　　(制5碗)

　　特級面粉250克，花椒1.5克，紅油辣椒5克，蒜泥50克，豬腿去皮肉250克，姜汁15克，復制醬油100克，胡椒粉1克，精鹽2克，味精1克，芝麻油 50克。

　　制作程序

　　1、制餡。豬肉洗凈去筋，用刀背捶茸，加鹽、清水適量，用力攪拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用開水浸泡的花椒水，胡椒粉、復制醬油50克。充分攪拌，直至主輔原料溶為一體，呈粘稠狀為止。

　　2、制皮。面粉220克置案上(另30克作撲粉)，使成凹字形，加清水100克與面粉調勻。揉成團。靜置10分鐘后，搓成直徑1.6厘米左右的圓條，再切成6克重左右的劑子50個。將每個劑子按扁，撒上撲粉，用小搟面杖搟成直徑約5厘米的圓皮。

　　3、包餡成型。取皮坯一張，把餡置于其中，對疊成半月形，用力捏合即可。

　　4、煮餃。用旺火沸水煮餃。生餃入鍋即用瓢推動，以防粘連。水沸后摻入少量冷水，以免餃皮破裂。待餃皮起皺折、發亮即熟。用漏瓢撈起水餃，甩干水分，分裝于5個碗內。

　　5、水餃煮熟后漓干擺盤，淋上少許復制醬油、蒜泥、紅油海椒既可。

　　這款小吃的精髓在于紅醬油的熬制。水餃要求就不高了，只要是全肉餡、機器薄皮就行。

　　紅醬油的熬制

　　先將醬油倒入鍋中，加熱至60-70度時放紅糖。醬油和紅糖按照1：1的比例。紅糖熬化了以后，放入香料包(八角、小茴、香葉少許，用紗布包裹。1斤醬油只需要1錢香料)小火繼續熬，大約20分鐘后起鍋。

　　小貼士

　　1、碗內湯汁過多，風味不突出。這是由于撈餃子的時候，水未甩干，稀釋了調料，致使調料太淡，水氣太重。再就是煮餃子的火太旺，沖破了餃子，破餃子內附著的水所致。

　　2、味型不準。鐘水餃雖然重紅油，但它在味別上卻不屬于“紅油味”，而屬“蒜泥味”型。兩種味別的調料有相似之處，但卻有很大不同。紅油味要用白糖，減蒜泥。也不能將辣椒加得過多，花椒更不能加入作料中。因為蒜泥味只是微辣無麻。一般只用紅油不用辣椒、花椒。

　　區別

　　鐘水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上特制的紅油，微甜帶咸，兼有辛辣，風味獨特。鐘水餃具有皮薄(10個水餃才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉)、餡嫩(全靠加工時掌握好溫度、水分，肉餡細嫩化渣)、味鮮(全靠輔料和紅油、原湯)的特色。

　　在味道上，正宗的鐘水餃與北方水餃的咸味不同，吃起來帶有甜味。據鐘水餃介紹，其水餃從不放糖，甜味都來自于鐘水餃的特制醬油。

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