重慶川味鹵菜培訓(xùn)班

時(shí)間：2024-07-17 10:52:34 小吃培訓(xùn) 我要投稿

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重慶川味鹵菜培訓(xùn)班

　　川味鹵菜專業(yè)

重慶川味鹵菜培訓(xùn)班

　　傳授正宗川味鹵菜，由30多種香料經(jīng)多道工藝鹵制而成，具有味道五香，回味醇厚久吃不膩的特點(diǎn)。具體學(xué)習(xí)流程：識別近40種以上的鹵水專用香料配方，講解市場毛料，鹵水增香，高湯熬制，炒糖色料，原制鹵水，鹵水二次各種豆制品，(包括牛肉，鴨、雞、豬頭皮、豬肚、牛肚、豬腳，豬內(nèi)臟，黑桃肉，各種豆制品，花生等)的鹵制方法鹵水的保管各種鹵制品的制作與配方

　　1香料的種類認(rèn)識及用量比例

　　2鹵菜糖色炒制，鹵水制作

　　3鹵菜實(shí)作種類，雞，鴨，豬頭，豬肚，牛肚，豬腳，豬內(nèi)臟，黑桃肉，豬耳等，各種豆制品，花生等等

　　4鹵菜原味的特點(diǎn)，方法

　　5鹵菜麻辣味的調(diào)制方法

　　6油辣椒，花椒及各種調(diào)味料的制作

　　白砍系列：白砍雞、口水雞、棒棒雞、紅油油大肚、麻辣兔(雞)，咖喱雞、紅油、油辣椒制作、花椒油制作、豆豆支鹵、麻辣醬

　　泡椒類：鳳爪，酸湯、蟄絲、豬手、泡椒柳白葉等

　　炭式燒烤：烤葷，排骨，雞翅，火腿，鯽魚、魷魚須等、鐵板燒等幾十種葷菜類、素菜類：青椒、茄子、蓮藕、竹筍、海帶、土豆等幾十種素菜、紅油、香料、配方、調(diào)味和制作

　　早餐類：特色百案面點(diǎn)學(xué)習(xí)內(nèi)容：特色灌湯包，風(fēng)葉小籠包，豬肉芹菜包，老窖發(fā)饅頭，精糧面發(fā)糕，風(fēng)味燒麥，特色湯面，玉米鮮肉蒸餃，豬肉芹菜水餃，牛肉韭菜水餃，特色鍋貼水餃，糯米麻圓，精糧玉米餅，風(fēng)味抄手，南瓜餅，各類花卷等多種類品種。

　　干鍋：干鍋香辣蝦，干鍋排骨，干鍋牛肉，干鍋翅膀，干鍋肥腸，干鍋兔，等數(shù)十種干鍋系列的秘制方法和全部制作技術(shù)，原材料采購，刀工，香料配方等(色鮮味美，味道純正香辣可口，久吃不膩，當(dāng)?shù)匾唤^)

　　1香料的種類，識別，用量比例

　　2香料及辣椒的前期制作

　　3干鍋醬(油)的秘制方法

　　4干鍋菜的實(shí)際操作方法

　　5干鍋菜的上果及變化食用方法

　　中式?jīng)霾讼盗校喝澆祟惵槔濒~鰍，果味排骨，風(fēng)味雞塊，糖醋帶魚，椒蒜菌片，過橋千層，蒜泥黃喉，醉雞，蒜泥雙脆，芝麻牛肉絲，剁椒鵝腸，怪味花仁，蔥油涼瓜，五香豆筋，拌豆絲，陳汁瓜條，珊瑚雪蓮，孜然土豆，酸辣腰片，熗拌海菜冷菜拼盤的制作(花，鳥，魚，風(fēng)景)冷菜的閉款式：(單蝶，三拼，對鑲，風(fēng)車大拼，異形盤裝盤法，花形裝盤法)

　　1攔菜調(diào)味調(diào)料的制作

　　2攔菜的辣椒，花相泊選擇

　　3紅油的制作

　　4攔菜香醬的制作

　　5攔菜味汁的調(diào)制方法

　　6攔菜味料的配比制作

　　萬州烤魚：麻辣味烤魚，泡椒味烤魚，豆豉味烤魚，原材料采購，加工，刀工，烤制，配方等

　　萬州烤魚系列培訓(xùn)班課程設(shè)置：1學(xué)員必須熟練掌握麻烤魚，泡椒烤魚，香辣烤魚，豆豉烤魚等各類味型主料的調(diào)制配方和操作技術(shù)。

　　2學(xué)員必須熟練掌握烤魚的加工處理和片魚時(shí)的刀工技術(shù)。

　　3學(xué)員必須熟練掌握腌泡烤魚時(shí)的湯料制作配方和操作技術(shù)。

　　4學(xué)員必須熟練使用烤魚的工具和烤魚時(shí)火候掌握。

　　5學(xué)員必須熟練掌握各味型烤魚的調(diào)料配制技巧和絕密配方。