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  • 如何用發酵粉發面

    時間:2024-07-13 13:15:55 雪桃 西點培訓 我要投稿
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    如何用發酵粉發面

      發面的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲,從而使面團變白變軟。下面就來看看如何用發酵粉發面吧。

      1.冷天用發酵粉發面時,先要用溫水和面,和好的面放在爐火旁,或將面盆放在熱水里,過一會兒,面團就會發起來。

      2.冷天用發酵粉發面時,如果加上一些白糖,這樣不但可以縮短發酵時間,而且效果更好。

      3.酵母的生長溫度是30C左右,發面時只要達到了這個溫度,面團起發就很快,否則即使發面時間很長,但也不能使面團發起來。

      4.家庭里一般用小蘇打作發酵粉,使用時可在小蘇打中加入一定量的食醋,這樣蒸出的饅頭不僅暄軟,而且堿味還不大。

      同時要注意用酵母發面不用加堿,能避免面粉中維生素B1受到破壞,同時還能避免因加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用。

      純酵母菌加人面團內,在25℃~30℃溫度下,便利用面團中的糖類和其它一些物質生長繁殖,并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應后,產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等,使面團膨脹發起,蒸熟的饅頭既疏松暄軟,又具有酒香味。

      由于放人面團的酵母純度較高,不像“面肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌,所以沒有微生物產酸過程,面團發起后不會變酸,因而不用加堿中和。但如果發面時間過長,沾染了雜菌,最后仍可使面團變酸。

      實踐證明,用醇母發面時,至少4小時以內是不會變酸的,尤其是在溫度不超過30℃時,對酵母菌繁殖是有利的,而對雜菌生長繁殖卻不利。因為,乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃,醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此,發酵時溫度不超過30℃時,面團變酸就會受到限制,變酸時間也會推遲。

      使酵母迅速恢復活力,并加快其生長繁殖,有利于大量二氧化碳生成,使面團膨脹多孔,富有彈性。發面時必須注意下面幾點:

      用酵母發面宜添加少量食糖。因為,要使酵母菌充分發揮作用,就需要為其提供充足的營養。在使用酵母發面時,可加入少量食糖,作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量,超過一定濃度,反而抑制酵母菌生長繁殖,不利于面團漲發。一般食糖與酵母比例為1:1,或食糖更少些。

      酵母使用量要適宜。酵母使用量為面粉重量的1.5%~2%時,其發酵力最佳。使用活性干酵母發面更方便、高效。

      含有較多油脂的面團不能用酵母發制。在酵母面團中如果油脂過多,油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜,使淀粉很難分解成糖,酵母繁殖受到限制,影響面團發酵速度。

      發酵粉的介紹

      發酵粉是一種復合添加劑,主要用作面制品和膨化食品的生產。是泡制面包、甜點的常用材料之一,作用是令面團膨漲,吃下來有更好的口感。發酵粉中含有許多物質,主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態酸的化合物。當碳酸鹽與水和酸接觸時,離解成幾種物質。這個過程中,二氧化碳釋放,但不產生風味物質。因此產品的味道不會受到影響。

      發酵

      制作發酵面團所用的發酵方法,一般有老酵、鮮酵母、發酵粉三種。家庭常用的是鮮酵母和發酵粉。嚴重注意一下發酵粉中鋁的含量,食品中含有的鋁超過國家標準會對人體造成危害。

      酵母和 發酵粉都有發酵的功能,但有著本質的區別。

      酵母是一種純生物的蓬松劑,是一種活性微生物,對人體沒有任何危害;而化學發酵粉則是一種化學蓬松劑,一般是指小蘇打(碳酸氫鈉)、臭粉(碳酸氫銨)、明礬(硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀,S.A.S.)、泡打粉(baking powder)等幾種物質。下面,就以上幾種物質以及酵母作一個詳細的介紹,以便更加清楚酵母和化學發酵粉的區別。

      化學蓬松劑—發酵粉

      1、小蘇打(碳酸氫鈉,):在和食物里含有的酸性物質作用下,小蘇打可分解成鈉離子,水和二氧化碳氣體,后者可以起蓬松食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在,在很短的時間內完成,反應的引發很難控制,用量太大會產生苦味或澀味。由于這些原因,小蘇打很少作為蓬松劑單獨使用,一般都作為復合蓬松劑的成分之一。

      2、臭粉(碳酸氫銨):在需要快速大量產生氣體的時候一般會用到臭粉。臭粉在加熱時或酸性條件下會分解成水,氨氣和二氧化碳氣體。由于快速釋放,氨氣在成品里殘留很少,不會在成品里嘗出氨味。由于臭粉容易分解放出氨氣(這就是臭粉名字的出處)而失去作用,它很難儲藏,一般在家庭較少使用。在烤制桃酥或某些餅干時要用到臭粉。

      3、明礬(硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀,S.A.S.):常用的明礬其實是酸性混合物,在和食物固有或添加成分如小蘇打作用時放出氣體,起蓬松作用。一般也是作為復合蓬松劑的酸的成分。特點是要在高溫下才能快速反應。常見的例子是用來炸油條。

      4、泡打粉(baking powder):是一種復合蓬松劑,有很多不同的種類。一般是將固體的堿和酸的粉末混合,在干燥的條件下它們不接觸,也不發生反應,一旦遇水就會溶解接觸,反應放出氣體。固體堿粉常用小蘇打,固體酸粉有酒石酸鹽(塔塔粉,tartar)和磷酸鹽(phosphate, 如磷酸鈣和焦磷酸鈉),它們的反應速度都很快;另外,還有用明礬(S.A.S.)作為固體酸的,反應速度要慢很多,但在高溫下很快。明礬常見于雙重活性泡打粉(Double-acting (D.A.) baking powders )。雙效的意思是指在加水和面粉混合后,小蘇打首先和快速的固體酸(如塔塔粉)反應放出第一批氣體,此時明礬和小蘇打基本不反應,但在加熱時,明礬和小蘇打受熱放出第二批氣體,這就是所謂的雙重活性(Double-acting)。市場上常見的是雙重活性泡打粉。一些自發面粉也已經混合了泡打粉,加水后需要迅速烤。由于泡打粉容易儲存,容易控制,成為了目前最常用的蓬松劑,大部分西點都要用到泡打粉。

      5、化學蓬松劑的危害:

      由于小蘇打和臭粉的反應產物(二氧化碳,氨氣)也是人體代謝的產物,只要不過量使用,不會導致明顯的健康問題,但會破壞食物中的某些營養成分如維生素等。而明礬和泡打粉都含有鋁。國際上很多報導均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關系,同時也減退記憶力和抑制免疫功能,阻礙神經傳導,而且鋁從人體內排出速度很慢,應該在食物中嚴格控制明礬和泡打粉的使用,并盡量少吃含鋁的食物。

      發酵粉和磨碎了的草莓可以有效美白牙齒。

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