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  • 烘焙配方中即溶酵母、活性干酵母和鮮酵母的替代使用

    時間:2024-08-19 06:32:10 西點培訓 我要投稿
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    烘焙配方中即溶酵母、活性干酵母和鮮酵母的替代使用

      即溶酵母、活性干酵母和鮮酵母都是烘焙食譜中非常常見的發(fā)酵劑。但是這三種酵母卻有著不一樣的特性,所以在使用的時候也要進行區(qū)別。即溶酵母、活性干酵母和鮮酵母在烘焙食譜中是可以互相替代使用的,只是替代的時候要使用正確的比例。下面,就讓我們一起來看看這三種酵母在烘焙食譜中如何相互替代吧!

      生活中你烘焙的時候,有可能手邊只有即溶酵母,但是配方中要求使用活性干酵母。或者是你只有活性干酵母,但是配方中需要使用即溶酵母。如果出現(xiàn)上述的這樣情況,你肯定會問即溶酵母、活性干酵母和鮮酵母在烘焙配方中能否相互替代使用。如果替代使用,用什么樣的比例替代才是正確的?

      1. 用活性干酵母替代配方中的即溶酵母

      活性干酵母是20世紀后期烘焙行業(yè)非常常見的一種干性酵母。它是由特殊培養(yǎng)的鮮酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持強的發(fā)酵能力的干酵母制品。活性干酵母的主要原材料是甘蔗汁、糖蜜或者淀粉糖漿,里面含有豐富的生物素和微量元素。活性干酵母使用前需要一定的培養(yǎng)過程,即將干酵母溶解于30度的溫水中,每克干酵母需要加入50毫升的水。干酵母回復生物活性,加速繁殖,10-20分鐘即可用來調(diào)制面團。由于活性干酵母便于儲存、方便攜帶,因此被廣泛用于面團的發(fā)酵。

      活性干酵母通常在超市或者一些食品雜貨店就可以買到。所以如果烘焙配方中需要用到即溶酵母,家里只有活性干酵母的時候,是可以用活性干酵母來替代的。超市中還會有小袋裝的活性干酵母售賣,一般一袋大約7克左右。

      活性干酵母替代即溶酵母的比例:1茶匙的即溶酵母=1 1/4茶匙活性干酵母;1茶匙活性干酵母=3/4茶匙即溶酵母;一小袋即溶酵母(約2 1/4茶匙或7克左右)=1 1/4活性干酵母(2 4/5茶匙或者9克左右)。

      2. 用即溶酵母替代配方中的活性干酵母

      即溶酵母又被稱為速發(fā)干酵母,是酵母酵母經(jīng)先進的低溫干燥工藝脫水后而制得,其優(yōu)點是使用方便,可與其他物料一起直接投入攪拌,而無須活化。并且,即溶酵母活性高,發(fā)酵的速度非常快。與活性干酵母相比,含水分4%-6%,顆粒小,發(fā)酵速度快,使用時不需預先水化,就可以直接使用。

      即溶酵母價格要比活性干酵母貴,但是好處在于可以直接添加在干性配料中,不需要進行活化。因為干性配料能夠吸收一些來自溫水中的熱量,你可以用較高的水(大約120-130華氏攝氏度)來替代配方中的冷水。如果你不確定即溶酵母是否新鮮,可以用水來測試它的新鮮度。

      即溶酵母替代活性干酵母的比例:一小袋活性干酵母(約2 1/4茶匙)=1 2/3茶匙即溶酵母;1茶匙活性干酵母=3/4茶匙即溶酵母。

      3. 用活性干酵母替代配方中的鮮酵母

      鮮酵母又被稱為壓榨酵母,是一種沒有經(jīng)過干燥、造粒工藝的酵母。與干酵母相比,鮮酵母具有活細胞多,發(fā)酵速度快、發(fā)酵風味足、使用成本低等優(yōu)點。鮮酵母是一種具有豐富營養(yǎng)的微生物,其中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素等營養(yǎng)元素。

      鮮酵母呈淡黃色,具有緊密的結(jié)構(gòu)且易粉碎,有強的發(fā)面能力。鮮酵母的儲存時間較短,在4℃可保藏1個月左右,在0℃能保藏2~3個月。其用量為面粉量的1~2%,發(fā)面溫度為28~30℃,發(fā)面時間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團含糖量等因素而異,一般為1~3小時。在一些烘焙店中,他們經(jīng)常使用鮮酵母來進行發(fā)酵。

      在德國,鮮酵母大約是40克一袋(約1.5盎司),一個小時可以用來發(fā)酵500克(約1.1磅)精制白面粉。在美國,鮮酵母被分為0.6盎司和2盎司的重量來售賣(分別約17克和56克),一般在超市中被放置在靠近牛奶和黃油的地方。

      因為鮮酵母中含有一定的水分,所以你應該用三倍的數(shù)量來替代配方中的即溶酵母,或者2.5倍的數(shù)量來替代活性干酵母。

      鮮酵母替代即溶酵母和活性干酵母的比例:7克即溶酵母=1/4盎司即溶酵母=2 1/4茶匙即溶酵母=21克鮮酵母(約2盎司);1茶匙即溶酵母(約3克)=0.6盎司鮮酵母;7克活性干酵母=2 1/4茶匙活性干酵母=17.5克鮮酵母=2盎司鮮酵母;1茶匙活性干酵母=0.6盎司鮮酵母。

      如果要檢查鮮酵母的活性,可以將鮮酵母與白糖放入110華氏攝氏度的溫水中,攪拌溶解后,等10分鐘檢查是否還有氣泡冒出。

      在烘焙配方中使用鮮酵母,你可以現(xiàn)在干性配料中挖出一個洞,然后將鮮酵母放在中間,再倒入液體配料,將液體配料和干性配料一起攪拌均勻。靜置一會,如果出現(xiàn)氣泡,就可以繼續(xù)攪拌。

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