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法式長棍面包的烘焙技
以酸化及發酵的最佳均衡狀態制作出“良好熟成”的面團,借由魯邦液種營造出更深遠、豐厚的風味及味覺,混合硬度較高的水,做出幾近原產地的純正味道,這就是法棍的秘密,下面就來和小編一起看看法式長棍面包的烘焙技吧。
【操作配方】
高粉………………………………100%
鹽…………………………………1.9%
半干燥酵母………………………0.1%
水(自來水)………………………55%
水(礦泉水)………………………15%
魯邦液種…………………………15%
【操作方法】
1.攪拌:放入面粉、水、礦泉水
低速2分鐘,自我分解法12小時
(魯邦液種、酵母)
低速1分鐘
(鹽)
低速2分鐘、高速1分鐘30秒,攪拌完成溫度為22℃
2.一次發酵:22℃的發酵箱20分鐘,按壓排除空氣20分鐘,按壓排除空氣20分鐘,按壓排除空氣60分鐘,按壓排除空氣60分鐘
3.分割:350g
4.中間發酵:22℃的發酵箱、30分鐘
5.成形:長度60cm
6.最后發酵:溫度22℃、濕度70%,60分鐘
7.烘烤:灑入粉類(米制粉+全麥面粉),劃出7道割痕。烤爐設定在上火、下火均為250℃,放入足量的蒸汽。入爐后講上火、下火均調整為240℃烘烤30-32分鐘。入爐3分鐘后再次放入蒸氣。
說明:搭配法國的礦泉水將水質硬度調整到300以上。
魯邦液種也是利用「Bouchon」與水進行培養所得。雖然「Bouchon」的蛋白質含量低而較難操作,不過藉由將面團確實地加以熟成,就能夠充分感受到面粉的味道與風味,最終成為面包外皮和內部組織口感對比明顯的法式長棍面包。
水的一部分則選用法國產的礦泉水。坂田師傅表示,特別是在水質的調配上歷經了干辛萬苦。從當店水龍頭流出來的水屬于硬度較低的30度,這個配方若以自來水制作,面團便會變得難以操作。于是搭配硬度在1500以上的「Contrex」礦泉水(15%的配方比例),使其接近法國當地水質的硬度。
使用15%的魯邦液種做為配方比例是特征之一。這是利用「Bouchon」和等量的水混合當作原種,經過5天左右的培養所完成的種,酸堿值的標準設定在ph3.7。雖然在培育的管理上比較難,不過借由添加這個種能夠拉提出熟成后的深遠風味以及豐厚感,烘烤出香氣柔和的面包。除此之外,另有添加前一天剩余面團(老面)的制作方法,然而如此的作法會讓面團變得比較輕。
正確地排除空氣制作出面團
攪拌的步驟是將水和面粉以低遠攪拌2分鐘之后,放入16℃的發酵箱里進行12個小時以上的自我分解法,期間淀粉會被酵素分解,進而糖劃。之后再加入魯邦液種及酵母進行攪拌,這段期間則開始酸劃。所謂的酸劃是指經過攪拌流程以及隨著時間進展所呈現的面團狀態。一旦進入一次發酵階段,面團一邊繼續酸劃,同時也展開了發酵。此時面團會膨脹,由酵母產生酒精而形成香氣。酸劃與發酵取得最佳的均衡狀態就可稱為完成了『良好熟成』。攪拌完成之后的面團呈現黏稠的狀態。
在一次發酵的120分鐘間,大約施予4次按壓排除空氣的步驟。雖然可以依面團的狀態來調整施行的次數,不過最少也需要進行3次,坂田師傅說道。若面團的狀態較為軟塌,就要縮短前后2次按壓排除空氣的間隔時間,并且加強施壓的力道;而面團若是較為扎實,就減少1次按壓排除空氣的步驟,如此進行調節的操作。基本上按壓排除空氣只是折疊及翻面的動作。在按壓排除空氣的期間,面團會變得有力量而整體膨脹起來。
成形部分的重點在于不要破壞面團中的空氣。一旦氣體被壓掉,風味也會消失,同時會耗費更多的發酵時間。因此要避免壓壞面團,一邊利用手的觸感,以宛如移動面團內部空氣般的感覺加以成形。
最后發酵的標準是在溫度22℃、濕度70%的環境下進行60分鐘,酸堿值在ph5.2為恰當。這個ph的數值據說可以讓味道變得甘甜。讓面團松弛,宛如面團的芯變得不再扎實般即可。
烘烤前所灑布的粉是由米制粉和全麥面粉以等比例混合而成。因為若是只使用面粉,面團會沾黏在帆布上。烘烤時間為30-32分鐘,確實地加以烘烤。施放2次的蒸氣,第二次的蒸氣施放在入爐后的3分鐘為恰當。藉由在面包外皮尚未硬劃的這個時間點施放蒸氣,可以提高面包在烤爐中的膨脹度。
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