在家制作硬面酵頭的要點

時間：2024-07-06 00:12:27 西點培訓我要投稿

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在家制作硬面酵頭的要點

　　面點制作的時候酵頭很重要，尤其是自己培養的酵頭更是好，那么在家怎么制作硬面酵頭呢？下面就來和小編一起看看在家制作硬面酵頭的要點吧。

　　1、等待，酵頭會發起來的

　　很多人都害怕動手培養酵頭，他們覺得很復雜，以至于都是選用袋裝酵母。當撕開袋口將酵母倒入盤內的時候，我們的確可以看到一顆顆的酵母。而用野生酵母，就算我說面團里、廚房里酵母無處不在，你們也很難相信。但培養酵母其實很簡單。就像你埋下一顆土豆種子，只要適時地澆水施肥，它總會發芽生長。培養酵母也一樣。法國的面包師只是將一定量的水和面粉混合，然后要做的就是等待。他們這么肯定酵頭會發起來，不是因為他們是科學家，而是他們已經重復做過多次了。那么現在就動手培養酵頭，用它來發酵，烘焙出來的面包會讓你相信野生酵母確實不同于袋裝酵母。

　　2、要有耐性

　　用野生酵母制成的面團，它的發酵時間會比用袋裝酵母制成的面團要長。培養酵頭不需準備很多東西，但一定要有耐性。根據面團成分、溫度、季節的不同，培養的過程會長達4天甚至10天。你不能通過計算時間去判定酵頭是否成熟，而是通過它的變化、氣味、味道來判定。當它看起來像茅屋芝士般凝結出蜘蛛絲，聞起來有股發霉和泥土的氣味，就證明酵頭已成熟。

　　3、隨著酵頭發酵，要更深入認識酵母

　　這并不意味著你要每兩小時觀察一次，并做出一份詳細的觀察報告。但想要成為培養酵頭的專家，唯一的方法就是要不斷研究菌落的形成。觀察酵母的生長，每隔一個半小時就嘗一下它的味道。一開始味道是很淡的，隨著不斷發酵，味道開始變得濃烈。你也要觀察在不同的天氣條件下，或使用不同品牌的面粉會給發酵帶來何種影響。帶著熱情和好奇心去研究酵母，相信你也可以成為專家。

　　4、在攪拌面團時至少要用手揉搓一次

　　當你用手攪拌面團時，你可以看到面筋的形成。你可以看到一團粗糙的面團漸漸地變為一團光滑、柔軟的圓球。揉到累的時候就停下來休息幾分鐘，這也有利于面粉中的蛋白質更好地吸收水分，令面團變得更為柔軟也更容易揉搓。

　　5、石磨面粉做出最好的天然酵母面包

　　石磨面粉與機磨面粉的不同之處在于，石磨面粉可以吸收更多的水分，烘焙出來的面包其水分也會更足。因為石磨的過程中谷物的坯芽油和酶得以保留，面粉也可以經得起長時間的發酵，這對于做出沉實皮硬的面包很有幫助。另外，現在的石磨面粉很多都是采用有機小麥來研磨的，營養價值更高。

　　6、帶有自己創意的配方

　　沒有必要去學習每一本食譜中各種不同面包的做法，天才的面包師們總是喜歡用一塊面團，但稍微加入不同的創意，從而做出一款款各不相同的面包。但不要過量。例如往天然酵母面包中塞入過多的堅果，或者加入橄欖、培根和芝士等多種配料而非一種配料，這些做法只會令面包的口感更差。

　　7、新手們不妨考慮使用Pate fermentee種

　　新手們花了大部分的時間在喂養酵頭上，他們最擔心的是種出來的酵頭卻是一團堅硬如石、毫無膨脹的面團。這時你不妨考慮使用Pate fermentee種。Pate fermentee種是預先發酵的一種，它是用袋裝酵母發酵而成的硬面團，制作面團時提前8-12小時將其與面粉混合。但是Pate fermentee種只是作為日后你踏出使用野生酵母制作面包的第一步，想要做出美味的面包，還是自己動手培育酵頭吧。

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