巧克力馬卡龍的做法

時(shí)間：2024-05-30 19:51:30 西點(diǎn)培訓(xùn) 我要投稿

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巧克力馬卡龍的做法

　　雖然這個(gè)配方的制作過(guò)程零技巧，但馬卡龍畢竟是被稱為最易失敗的甜點(diǎn)，它對(duì)面糊濃稠度、晾干程度和烘烤溫度的要求依然很高，制作的時(shí)候依然不能掉以輕心，否則還是會(huì)很容易遇到成功的母親哦。一起來(lái)看看制作過(guò)程吧！

　　【巧克力馬卡龍的做法】（參考分量：18枚）

　　配料：杏仁粉45克，糖粉75克，可可粉7克，蛋白30克

　　烘焙：烤箱中下層，上下火熱風(fēng)模式，140℃，12-13分鐘

　　注：若制作原味馬卡龍，將可可粉省略，杏仁粉用量增加至52克。

　　巧克力馬卡龍烘焙制作過(guò)程：

　　1、糖粉、杏仁粉一起放入食品料理機(jī)打半分鐘，直到打成十分細(xì)膩的粉末（要使用不添加玉米淀粉的純糖粉）。將打好的杏仁糖粉用手搓一搓，把結(jié)塊搓散，不需要過(guò)篩。

　　2、將可可粉篩入杏仁糖粉里，混合均勻。

　　3、在粉類(lèi)混合物里倒入一半的蛋白。

　　4、用刮刀拌勻。一開(kāi)始會(huì)很干，當(dāng)糖粉和蛋白混合并溶化后，會(huì)成為稠厚的泥狀。不斷的翻拌，直到變得十分細(xì)滑（第一步的杏仁糖粉沒(méi)有過(guò)篩，所以要在這一步充分?jǐn)嚢�，使結(jié)塊散開(kāi)，成為細(xì)膩的泥狀）。

　　5、分2-3次加入剩下的蛋白，攪拌均勻（對(duì)手法沒(méi)有要求，隨便怎么攪拌都行，只要攪拌均勻就行）。

　　6、拌勻后，馬卡龍面糊就制作完成了。想要達(dá)到最佳的制作效果，請(qǐng)檢查一下面糊的濃稠度，如果面糊太干，可以適當(dāng)添加少許蛋白。面糊濃稠度的判斷標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)下兩個(gè)步驟。

　　7、用刮刀挑起面糊，面糊會(huì)不斷開(kāi)地滴落，如果面糊呈斷開(kāi)狀一塊一塊地滴落，說(shuō)明面糊太干了。

　　8、滴落的面糊，紋路會(huì)非常緩慢的消失（約需半分鐘到1分鐘的時(shí)間才能完全消失）。紋路不消失或消失得十分慢，也說(shuō)明面糊太干了。

　　9、將拌好的面糊裝入裱花袋（用小號(hào)的圓形裱花嘴），在鋪了油布的烤盤(pán)上擠出圓形面糊。面糊會(huì)自己慢慢的攤開(kāi)成小圓餅狀。本配方可以擠出直徑3cm左右的面糊約36個(gè)。

　　10、將烤盤(pán)放在通風(fēng)的地方晾干片刻，直到用手輕輕按面糊表面，不粘手并且形成一層軟殼，就可以進(jìn)烤箱烘烤了。這款巧克力馬卡龍，我用140℃，烤了13分鐘，上下火熱風(fēng)。如果你的烤箱沒(méi)有熱風(fēng)，直接用上下火也行。一般馬卡龍會(huì)在3分鐘左右開(kāi)始出現(xiàn)裙邊。

　　烘焙小貼士：

　　1、這款馬卡龍的面糊，不需要打發(fā)蛋白，制作時(shí)候?qū)κ址ㄒ矝](méi)有任何要求，可以說(shuō)是傻瓜版的馬卡龍。只需要把原料混合在一起拌成面糊就可以了。但這并非說(shuō)我們制作的時(shí)候可以掉以輕心，馬卡龍對(duì)面糊濃稠度、晾干程度、烘烤溫度等的要求依然很高，若做的不到位，依舊會(huì)很容易遇到成功的母親。所以，多練習(xí)吧。

　　2、不打發(fā)蛋白的馬卡龍，面糊在受熱的時(shí)候一樣會(huì)膨脹，因此同樣能形成漂亮的裙邊，甚至裙邊更加穩(wěn)定（看成品圖），空心出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)也大大降低了�？诟猩�，這樣做出來(lái)的馬卡龍更加扎實(shí)并耐嚼一些。如果想嘗試打發(fā)蛋白的馬卡龍，請(qǐng)點(diǎn)擊這里。

　　3、省略可可粉并將杏仁粉的用量增加至52克，可以制作原味的馬卡龍。在原味馬卡龍面糊里添加少量色素，就能制作各種顏色的馬卡龍了。

　　4、馬卡龍面糊表皮一定要晾得夠干，才能烤出帶有裙邊又不開(kāi)裂的漂亮成品。一般來(lái)說(shuō)，摸上去不粘手還不夠，必須要形成一層軟的，按下去不會(huì)破的殼才可以。晾得不夠干，馬卡龍外殼會(huì)開(kāi)裂。

　　5、要制作表面光亮的馬卡龍的必須步驟，是將杏仁粉與糖粉一起混合用料理機(jī)攪打。因?yàn)槭惺坌尤史鄣念w粒一般都比較粗，不攪打是做不出細(xì)膩光滑的馬卡龍的。杏仁粉含油高，和糖粉一起攪打可以避免出油，從而能將杏仁粉打得更細(xì)膩。

　　6、每個(gè)人的烤箱情況不一樣，我使用的溫度與時(shí)間僅供參考，馬卡龍對(duì)溫度的要求很高，反復(fù)試驗(yàn)，當(dāng)你掌握了自己烤箱的火候，離成功就不遠(yuǎn)了。

　　7、制作馬卡龍要求使用純糖粉。市售糖粉一般添加了玉米淀粉，如果買(mǎi)不到純糖粉，可以自己用食品料理機(jī)將砂糖打成糖粉使用。

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