巧克力馬卡龍的做法

時間：2024-05-30 19:51:30 西點培訓我要投稿

巧克力馬卡龍的做法

　　雖然這個配方的制作過程零技巧，但馬卡龍畢竟是被稱為最易失敗的甜點，它對面糊濃稠度、晾干程度和烘烤溫度的要求依然很高，制作的時候依然不能掉以輕心，否則還是會很容易遇到成功的母親哦。一起來看看制作過程吧！

　　【巧克力馬卡龍的做法】（參考分量：18枚）

　　配料：杏仁粉45克，糖粉75克，可可粉7克，蛋白30克

　　烘焙：烤箱中下層，上下火熱風模式，140℃，12-13分鐘

　　注：若制作原味馬卡龍，將可可粉省略，杏仁粉用量增加至52克。

　　巧克力馬卡龍烘焙制作過程：

　　1、糖粉、杏仁粉一起放入食品料理機打半分鐘，直到打成十分細膩的粉末（要使用不添加玉米淀粉的純糖粉）。將打好的杏仁糖粉用手搓一搓，把結塊搓散，不需要過篩。

　　2、將可可粉篩入杏仁糖粉里，混合均勻。

　　3、在粉類混合物里倒入一半的蛋白。

　　4、用刮刀拌勻。一開始會很干，當糖粉和蛋白混合并溶化后，會成為稠厚的泥狀。不斷的翻拌，直到變得十分細滑（第一步的杏仁糖粉沒有過篩，所以要在這一步充分攪拌，使結塊散開，成為細膩的泥狀）。

　　5、分2-3次加入剩下的蛋白，攪拌均勻（對手法沒有要求，隨便怎么攪拌都行，只要攪拌均勻就行）。

　　6、拌勻后，馬卡龍面糊就制作完成了。想要達到最佳的制作效果，請檢查一下面糊的濃稠度，如果面糊太干，可以適當添加少許蛋白。面糊濃稠度的判斷標準見下兩個步驟。

　　7、用刮刀挑起面糊，面糊會不斷開地滴落，如果面糊呈斷開狀一塊一塊地滴落，說明面糊太干了。

　　8、滴落的面糊，紋路會非常緩慢的消失（約需半分鐘到1分鐘的時間才能完全消失）。紋路不消失或消失得十分慢，也說明面糊太干了。

　　9、將拌好的面糊裝入裱花袋（用小號的圓形裱花嘴），在鋪了油布的烤盤上擠出圓形面糊。面糊會自己慢慢的攤開成小圓餅狀。本配方可以擠出直徑3cm左右的面糊約36個。

　　10、將烤盤放在通風的地方晾干片刻，直到用手輕輕按面糊表面，不粘手并且形成一層軟殼，就可以進烤箱烘烤了。這款巧克力馬卡龍，我用140℃，烤了13分鐘，上下火熱風。如果你的烤箱沒有熱風，直接用上下火也行。一般馬卡龍會在3分鐘左右開始出現裙邊。

　　烘焙小貼士：

　　1、這款馬卡龍的面糊，不需要打發蛋白，制作時候對手法也沒有任何要求，可以說是傻瓜版的馬卡龍。只需要把原料混合在一起拌成面糊就可以了。但這并非說我們制作的時候可以掉以輕心，馬卡龍對面糊濃稠度、晾干程度、烘烤溫度等的要求依然很高，若做的不到位，依舊會很容易遇到成功的母親。所以，多練習吧。

　　2、不打發蛋白的馬卡龍，面糊在受熱的時候一樣會膨脹，因此同樣能形成漂亮的裙邊，甚至裙邊更加穩定（看成品圖），空心出現的風險也大大降低了�？诟猩�，這樣做出來的馬卡龍更加扎實并耐嚼一些。如果想嘗試打發蛋白的馬卡龍，請點擊這里。

　　3、省略可可粉并將杏仁粉的用量增加至52克，可以制作原味的馬卡龍。在原味馬卡龍面糊里添加少量色素，就能制作各種顏色的馬卡龍了。

　　4、馬卡龍面糊表皮一定要晾得夠干，才能烤出帶有裙邊又不開裂的漂亮成品。一般來說，摸上去不粘手還不夠，必須要形成一層軟的，按下去不會破的殼才可以。晾得不夠干，馬卡龍外殼會開裂。

　　5、要制作表面光亮的馬卡龍的必須步驟，是將杏仁粉與糖粉一起混合用料理機攪打。因為市售杏仁粉的顆粒一般都比較粗，不攪打是做不出細膩光滑的馬卡龍的。杏仁粉含油高，和糖粉一起攪打可以避免出油，從而能將杏仁粉打得更細膩。

　　6、每個人的烤箱情況不一樣，我使用的溫度與時間僅供參考，馬卡龍對溫度的要求很高，反復試驗，當你掌握了自己烤箱的火候，離成功就不遠了。

　　7、制作馬卡龍要求使用純糖粉。市售糖粉一般添加了玉米淀粉，如果買不到純糖粉，可以自己用食品料理機將砂糖打成糖粉使用。

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