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  • 星空巧克力制作方法

    時間:2024-05-30 13:56:37 西點(diǎn)培訓(xùn) 我要投稿
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    星空巧克力制作方法

      相信很多形狀的巧克力大家都吃過了,那么星空巧克力大家吃過了嗎?下面小編為大家整理了星空巧克力制作方法,希望能幫到大家!

    星空巧克力制作方法

      第一步要學(xué)會巧克力調(diào)溫

      豆豆今天為大家介紹巧克力調(diào)溫方面的知識

      巧克力中的可可脂有各種不同熔點(diǎn)的結(jié)晶體,調(diào)溫是一個使所有可可油形成穩(wěn)定結(jié)晶體的過程,從而保證可可油的收縮和巧克力容易從模具或塑料板上移開,這樣制作出來的巧克力堅(jiān)硬,有光澤,斷開時有脆響,好塑形。

      巧克力調(diào)溫分四個階段 (1) 隔水加熱融化 (2) 冷卻降溫 (3) 回溫 (4) 冷卻凝固

      巧克力調(diào)溫表

      黑 巧克力融化50-55度 降溫28-29 回溫31-32

      牛奶巧克力融化45-50度 降溫27-28 回溫29-30

      白 巧克力融化40-45度 降溫26-27 回溫27-28

      1. 顆粒狀的巧克力不需要處理,大塊的巧克力需要切碎,方便融化

      2.巧克力放入無水無油的盆中。一定不能把水濺到巧克力盆里,一滴水足以毀了一盆巧克力

      3.隔熱水融化巧克力使溫度達(dá)到40℃到55℃之間

      4.我們要給融化好的巧克力降溫,常用降溫方法有四種:1大理石調(diào)溫法2水冷法3混合法4微波爐加熱法,

      今天為大家介紹大理石調(diào)溫:

      融化好的巧克力三分之二倒在大理石上,以刮板將巧克力攤平,反復(fù)推磨,將外面的巧克力往中間推刮,反復(fù)多次,使其均為降溫,當(dāng)巧克力溫度在27度時,集中與另外三分之一巧克力混合,均勻攪拌,使其回溫到30度左右。看上面的表格呀,黑白巧克力調(diào)溫都不同呀。

      5.調(diào)好溫度的巧克力就可以反模了,出模的巧克力會很亮呀。

      第二要學(xué)會巧克力油性與可可脂的運(yùn)用

      巧克力油性色使用方法點(diǎn)我

      想讓你做巧克力做出來很光亮色彩嗎 ,一定離不開這種油性色素 和可可脂

      普通色素很難溶解到巧克力里面,仔細(xì)看你會發(fā)現(xiàn)翻模的巧克力表面會很細(xì)沒有溶解的色素。 這是不能用的。會影響出品。

      在這里教一下大家這種油性色素的使用方法:

      巧克力色是不可以直接加到巧克力里面的呀。很難溶解,

      第一步拿一些可可油隔水融化,微波也可以。

      第二步把這種油性色素加入熔化好的可可油里,加多少自己定了,主要看你要多重的色。

      第三步不斷攪拌,讓色素充分的溶解到可可油中,然后倒在大理石上,用磨刀不斷模壓,只有這樣才能讓巧克力色充分溶解到可可油中。好了,這時就可以用了把弄好的可可油色加到巧克力里就可以了。想要什么色自己說算了。

      在這里說一下,如果有均汁機(jī)話,色彩加到可可油里直接打均勻就可以。調(diào)出各種色備用就可以

      第三步制作星空巧克力開始了

      1星空巧克力 用筆刷色 用噴筆噴色 兩種手法用下面這樣的模具就可以。

      看透明模具上的色彩,這種漸變的需要噴泵也可以做出來 ,模具冰箱冷藏一下,擦干凈,可可油白色融化,用噴槍噴出白點(diǎn),也可以用牙刷蘸白色,彈到模具上。在噴其他的色就可以。(注意模具冷藏原因讓我們噴上的色凝固不擴(kuò)散)

      第四步巧克力餡料制作

      酒心巧克力制作點(diǎn)擊查看

      酒心:鮮奶油35克,黑巧克力60克,黃油15克,君度橙酒5克

      巧克力切碎塊,和鮮奶油混合,隔熱水加熱至巧克力完全融化,加入黃油,攪拌至融化,稍涼后放入君度橙酒攪拌均勻;將酒心材料放入冰箱冷凍20分鐘。

      第五步星空巧克力外衣

      制作巧克力外衣:白巧克力切碎,放入容器,隔熱水?dāng)嚢柚寥诨H诨那煽肆φ{(diào)溫28度,澆入噴好顏色的巧克力模具中,搖晃模具,讓巧克力液均勻的沾滿巧克力模具的各個接觸面,然后將巧克力液倒出。這時巧克力模具的內(nèi)部會均勻的沾滿一層巧克力液,晾至巧克力凝固,再重新澆入巧克力液體,搖晃后倒出,使其變厚成兩層,放凝固。

      冷卻成型后酒心餡分成小份,每個模具中放一個,再澆滿巧克力液體,用刮板刮除多余的巧克力,使其平整放入冰箱冷藏成型。

      待完全變硬凝固后,取出模具,輕輕在操作臺上磕幾下,成型的巧克力會光滑的脫落。

      制作巧克力,這些細(xì)節(jié)很重要

      1 攪拌:融化和調(diào)溫過程中都要不斷勻速攪拌,讓巧克力受熱均勻。

      2 塑型的模具:要保證無水無油。

      3 巧克力加熱融化時:要小火,避免產(chǎn)生太多水蒸氣,要知道巧克力是怕水的。

      4 儲藏條件:15--18 攝氏度

      5 固體調(diào)溫巧克力的保存時間如下:

      白巧克力最長6個月

      牛奶巧克力最長9個月

      黑巧克力最長12個月7

      6 黑巧克力用刀切碎,這樣是為了加熱的時候更容易融化

      7 隔熱水加熱時一定要注意不要過高,最好不要超過55度,巧克力過熱會水油分離,結(jié)塊,無法制作手工巧克力了。

      8 巧克力一定要注意調(diào)溫了,特別注意的是純脂巧克力,就是大家通常說的進(jìn)口巧克力。黑巧克力32度,牛奶巧克力30度,白巧克力28度。代脂巧克力就是大家長說的國產(chǎn)巧克力對溫度的要求要差點(diǎn)。

      9 巧克力調(diào)色一定要用油性色。不要用水性的呀

      大家可能注意到了這樣的星空巧克力,表面的色彩用筆刷上就可以了。用不到噴槍的。

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