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泡芙的制作技巧及注意事項(xiàng)
泡芙是西式糕點(diǎn)中最常見的甜點(diǎn)之一。具有外表酥脆，色澤金黃，形狀美觀、皮薄餡豐、香甜可口的特點(diǎn)。下面就是小編跟大家分享泡芙的制作技巧及注意事項(xiàng)，歡迎大家閱讀!
一、泡芙中不可不知的原理
1、泡芙的膨脹原理：
泡芙能形成中間空心類似球體的形態(tài)與其面糊的調(diào)制工藝有著密不可分的關(guān)系。泡芙面糊由煮沸的液體原料和油脂加入面粉燙制的熟面團(tuán)再加入雞蛋液調(diào)制而成。它的起酥主要是由面糊中各種原料的特性和面坯特殊的制作工藝-----燙制面團(tuán)所決定。
2、面粉：
面粉中的淀粉在水及溫度的作用下發(fā)生膨脹和糊化，蛋白質(zhì)變性凝固，形成膠性很強(qiáng)的面團(tuán)。面團(tuán)膨脹能夠裹住氣體并隨之膨脹。
3、油脂在泡芙中的作用
油脂是泡芙糊所必須的材料。它除了能滿足泡芙的口感之外，也是促進(jìn)泡芙膨脹的必備原料之一。
①油脂的潤(rùn)滑作用可促進(jìn)面糊性質(zhì)柔軟，易于延伸。
②油脂的可塑性可使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特點(diǎn)。
③是促進(jìn)面糊膨脹的重要因素之一。使其充分融合雞蛋中的蛋白質(zhì)，可使面團(tuán)具有延伸性。能增強(qiáng)面團(tuán)在氣體膨脹時(shí)的承受力，使面糊體積增大
4、水燙面
充分的水分是淀粉糊化所必須的條件之一，烘烤過程中水分的蒸發(fā)是泡芙膨脹的重要因素之一
5、雞蛋
雞蛋也是泡芙膨脹的重要因素，把雞蛋放入到燙好的面團(tuán)內(nèi)使其充分融合，雞蛋中的蛋白質(zhì)可使面團(tuán)具有延伸性，能增強(qiáng)面糊在氣體膨脹時(shí)的承受力，使面糊體積增大，且蛋白質(zhì)的熱凝固性能增強(qiáng)體積的固定。此外雞蛋中的蛋黃的乳化性能使制品變得柔軟光滑。
二、泡芙原料的選用原則
1、面粉
選用的是中筋粉。中筋粉因筋度適中而最適合用于泡芙制作。
2、油脂
油脂的種類很多，其油性不同，對(duì)泡芙的品質(zhì)也有一定的影響，制作泡芙選用的是油性大，熔點(diǎn)低的油脂，如黃油、色拉油等。
3、雞蛋
雞蛋要選用新鮮的，且用量要適當(dāng)。
4、食鹽
食鹽在泡芙中不僅具有調(diào)節(jié)風(fēng)味，突出風(fēng)味的作用，還可以增強(qiáng)面糊的韌性。它是泡芙的輔助原料，少量添加可使泡芙的品質(zhì)更佳。
三、泡芙制作過程中的注意事項(xiàng)
1、燙面
將黃油放置水中煮置黃油融化，水沸騰后，加入過篩的粉料燙熟，邊燙邊攪拌，注意要燙熟燙透。
2、攪糊
將燙熟后的面糊放入攪拌機(jī)中快速攪拌至冷卻，分次加入蛋液攪拌至面糊粘稠、光滑。
3、裱擠成型
烤盤上刷上一層薄薄的油脂，撒上一層薄薄的面粉，將面糊裝入裱花袋，擠成圓球形。
4、烘烤定型
入爐后以上火220℃/下火180℃烘烤至金黃色，取出冷卻。
5、填餡
將打發(fā)的鮮奶油擠入冷卻后的泡芙中。
注意事項(xiàng)
①黃油宜選用軟質(zhì)黃油，如果黃油太硬，易影響面糊性質(zhì)。
②燙面要燙熟燙透。
③面糊冷卻后才能加入蛋液，防止蛋液被燙熟。
泡芙蛋糕的做法
食材：
低筋面粉100g、無(wú)鹽黃油80g、雞蛋3個(gè)、細(xì)砂糖10g、鹽2g、清水160g、動(dòng)物性淡奶油200g、糖粉適量、細(xì)砂糖25g
做法：
1.將黃油、清水、細(xì)砂糖、鹽混合，放入牛奶鍋里。
2.煮至沸騰的時(shí)候，轉(zhuǎn)小火。
3.一次性倒入稱量好的100克低筋面粉。
4.用四根筷子迅速攪拌，使其表面全部燙熟。
5.等面糊冷卻到不太燙手的時(shí)候，分次加入全蛋液，完全攪拌到面糊把蛋液吸收以后，再加下一次。
6.用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，并且不會(huì)滑落，裝入裱花袋中。
7.在不粘烤盤上擠出造型。
8.烤箱210度預(yù)熱，上下火，中層，烤10-15分鐘，當(dāng)泡芙膨脹起來(lái)以后，把溫度降低到180度，繼續(xù)烤25-30分鐘，直到表面黃褐色就可以出爐了。
9.出爐后轉(zhuǎn)移到冷卻架上冷卻。
10.這個(gè)時(shí)候?qū)⒌逃痛虬l(fā)。200克淡奶油混合25克細(xì)砂糖，隔著冰袋打發(fā)至硬性發(fā)泡。
11.將奶油霜裝入裱花槍中。
12.用到在泡芙上部三分之一處劃一刀。
13.擠進(jìn)奶油霜，然后表面撒上一層糖粉，完成。
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