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  • 慕斯蛋糕在制作過程中的注意事項(xiàng)

    時(shí)間:2023-07-06 15:26:13 梓欣 西點(diǎn)培訓(xùn) 我要投稿
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    慕斯蛋糕在制作過程中的注意事項(xiàng)

      在制作慕斯蛋糕的過程中,我們有哪些事項(xiàng)是需要注意的呢?下面是小編幫大家整理的慕斯蛋糕在制作過程中的注意事項(xiàng),供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

    慕斯蛋糕在制作過程中的注意事項(xiàng)

      制作慕斯注意事項(xiàng):

      1、切好蛋糕坯入模時(shí),最好進(jìn)行冷凍

      (1)冷藏溫度:—15度———18度下 2——3小時(shí)

      (2)存放在0——4度間銷售,保質(zhì)期:7天

      2、在制作中巧克力和果餡可適當(dāng)加酒,能提高光潔度和香為味。加酒時(shí),一份幕斯配料一般加10ml 左右,慕斯配料溫度要與人體溫相同時(shí)加入。

      3、慕斯到入模具要均勻無氣泡,才能體現(xiàn)層次感,在模具與慕斯接觸的內(nèi)層,撒些糖粉或打點(diǎn)油潤(rùn)滑,易脫模。

      4、動(dòng)植物奶油打發(fā)時(shí),先加入植物奶油打到6分,加入動(dòng)物奶油混合打發(fā),這樣口感更細(xì)膩。(注動(dòng)物奶油和椰奶不能冷凍只能冷藏,不然會(huì)出現(xiàn)分離狀態(tài))

      5、在慕斯制作過程中,酸性大的加熱混合小于40度:如藍(lán)莓,蘋果等 ,中性的小于60度如咖啡、巧克力等。

      6、慕斯在沒有加鏡面果膏時(shí),可長(zhǎng)時(shí)間冷凍,當(dāng)你淋上時(shí)不能長(zhǎng)時(shí)間冷凍,一般在30分鐘內(nèi)。淋制鏡面果膏時(shí)溫度適中即可。

      鏡面果膏配制:水240克;光亮膏:300克 少許色素。

      黃金南瓜慕斯材料(可以制作15個(gè))

      牛奶:140g

      淡奶油:120g

      吉利丁:10g

      南瓜泥:400g

      朗姆酒:15g

      打發(fā)淡奶油:150g(加入20g糖粉)

      制作過程

      1、牛奶與淡奶油放入雙層盆中隔水加熱,加入泡軟的吉利丁攪拌至膠體融化。

      2、加入蒸熟的南瓜泥混合拌勻。

      3、用粉碎機(jī)將漿料完全粉碎至細(xì)膩狀態(tài)。

      4、過濾出沒有碎完的顆粒,使?jié){料完全呈現(xiàn)細(xì)膩的狀態(tài)。

      5、漿料冷卻至30°左右時(shí),加入打發(fā)好的淡奶油拌勻。

      6、最后再加入朗姆酒拌勻。

      7、將奧利奧餅底放入水滴形模具底部,用勺子壓平整。(制作過程詳見奧利奧餅底步驟)

      8、漿料擠入模具中至全滿,將表面抹平后送入冷凍柜中冷凍使其成型。

      9、將凝固好的慕斯從冷柜中取出,略微解凍后放在脫模器表面,慢慢晃動(dòng)往下壓,取出成型的慕斯。然后在慕斯表面裝飾上棉花糖和可愛的餅干,點(diǎn)綴上薄荷葉即可。

      想要成功做出慕斯蛋糕,就要注意這幾點(diǎn):

      1、奶油要打發(fā)到合適的狀態(tài);

      2、配方的比例要合適;

      3、冷藏凝固的時(shí)間要足夠;

      4、脫模要小心;

      5、分切要利落。

      慕斯蛋糕的正確做法

      1.奶油要打發(fā)到合適的狀態(tài)。慕斯糊只要打發(fā)到軟性發(fā)泡即可,奶油打發(fā)過硬,慕斯就沒了入口即化的口感。

      2.配方的比例要合適。一是糖的比例。糖太少了不利于奶油的打發(fā),多了口感太膩,所以這里要掌握一個(gè)合適的度,淡奶油與糖的比例在10:1至10:2之間比較適合,糖的比例可根據(jù)各人口味微調(diào)。二是凝固劑的比例。凝固劑放得太少無法成型,放得太多口感太硬,所以適量是非常好。如吉利丁一般說明書上的參考用量是1:40,即5克的吉利丁可以凝結(jié)200克的液體,但此比例僅為液體能夠凝結(jié)的基本比例。如果要做果凍和布丁,一般建議按1:16的比例操作;如果做慕斯,一般6寸圓模用250毫升淡奶油打發(fā)加8~10克吉利丁,8寸圓模用500毫升淡奶油打發(fā)加16~20克吉利丁,如果是用杯子模具做慕斯,成品無須脫模,為追求更軟嫩的口感可相應(yīng)減少吉利丁的比例。

      3.冷藏凝固的時(shí)間要足夠。慕斯蛋糕冷藏2小時(shí)以上即可凝固成型,體積比較大的蛋糕冷藏4小時(shí)左右。冷藏時(shí)間不足,脫模時(shí)會(huì)散碎。

      4.脫模要小心。很多人在制作時(shí),總是在后面脫模這一步前功盡棄。脫模或者分切得不好看,成品就一塌糊涂。正確的脫模方法是用熱毛巾包裹慕斯圈周圍,或者用吹風(fēng)機(jī)吹熱慕斯圈的側(cè)壁,然后迅速提起慕斯圈,利用奶油遇熱會(huì)化的特性加上重力原理,使蛋糕體脫離慕斯圈。用熱敷或者熱風(fēng)吹的時(shí)間不能過長(zhǎng),感覺稍微化了即可,否則蛋糕體會(huì)化得很難看。如果你嫌慕斯圈脫模麻煩,還有更省事的方法,如使用活底鎖扣模具或者慕斯圍邊。鎖扣模具可以直接松開,慕斯圍邊置于模具或者慕斯圈內(nèi)部,可以直接提起分離,撕去圍邊即可脫出光滑的表面。

      5.分切要利落。切慕斯蛋糕時(shí)要注意,用薄且鋒利的長(zhǎng)直刀分切,切之前要將刀刃在火上烤一下,但注意烤的時(shí)間也不能過長(zhǎng),一般小火加熱刀刃3~5秒即可,然后利落地一刀切下去,不要前后拖拉,切一刀后不能直接再切一刀,要把切過的刀擦干凈,再烤熱刀刃,然后再一刀切下去,如此反復(fù),才能蛋糕的切面干凈且光滑如鏡。

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