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八大碗都有什么菜
2017年春節(jié)轉(zhuǎn)眼就到了，到處洋溢喜慶的氣氛。各地都有自己的年夜飯風(fēng)俗，那么你知道北方年夜飯八大碗是指什么?不知道就一起來看看吧!
“八大碗”溯源
“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”。九百多年前，陸游在《游山西村》中所描述的，正是南宋時期農(nóng)家春節(jié)飲食的寫照。可見年夜飯由豬、雞等肉禽食物唱主角，歷史何其悠久。
扒肉條、紅燜雞塊、過油肉、糊肘子、扒羊肉、紅燒魚、黃燜丸子、八寶飯……這些民間菜肴，曾經(jīng)有過一個響亮的名字：八大碗。
提起八大碗，如今城市里的八零后、九零后們，大多無從知曉。而對于中年乃至老年的大同人來講，八大碗也已漸漸成為腦海中的斑駁記憶。
舊時代的酒家，不像現(xiàn)在用圓桌，而是講究用八仙桌，每桌坐上八個人，上八冷八葷十六道菜肴。
所謂八大碗，是指一種民俗韻味濃厚的宴席，其構(gòu)成諸如扒肉條、黃燜丸子、黃燜雞塊、糊肘子、醬骨頭、過油肉、紅燒魚、八寶飯等等，總之是由八道菜肴組合而成的，由八只大海碗裝盛，故稱“八大碗”。
關(guān)于八大碗的淵源說法很多，有說是三國名將趙云編創(chuàng)的，也有的說是北宋文學(xué)家蘇東坡發(fā)明的，但均無史料典籍佐證。八大碗在全國各地有著多個版本，比較出名的有正定八大碗、清真八大碗、北京八大碗、蘭州八大碗等等。
老大同的八大碗，追根溯源，最早盛行于清朝中期。清朝乾隆年間，政通人和，百業(yè)興旺，飲食市場空前繁榮，其中以“滿漢全席”
稱雄于飲食業(yè)。滿漢全席分為上八珍、中八珍和下八珍，八大碗因其食材粗簡，故被列為“下八珍”，民間稱之為“八大碗”。
舊時代的八大碗作法有粗細之分。以北京八大碗舉例：細八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等;粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。
八大碗在當(dāng)時集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等所有的烹飪手法。清代，大同與京城商貿(mào)往來頻繁，北京八大碗逐漸流傳于大同坊間，成為人們婚喪嫁娶時的主要宴賓形式。但是，大同的八大碗，并非照搬北京八大碗菜譜。由于當(dāng)時大同又與口外(今內(nèi)蒙古)商貿(mào)往來較多，吸納了西北地區(qū)“清真八大碗”的一些菜品，如扒羊肉、扒牛肉，加之融匯本土特色菜肴，故而形成獨具風(fēng)味的“大同八大碗”。
八大碗的年夜飯情結(jié)
盡管八大碗離我們的現(xiàn)代生活越來越遠，越來越模糊。但每逢春節(jié)，大同人總是難以割舍對八大碗的那份情緣。
進入臘月小年，家中的老爸老媽總要支起鍋灶，烹制一些扒肉條、燜雞塊、炸丸子什么的;不善烹飪的年輕人，則要溜達到超市或多或少購買一些八大件的半成品。因為離開這些菜品，對于大同人來說，任何山珍海味的年夜飯，也很難找到塞外古城那種延續(xù)了百年歷史的獨特年味兒。
“八大碗”菜單
老大同八大碗，究竟由哪八道菜組成?一直以來在餐飲業(yè)界爭論不休，存在多個版本。
據(jù)介紹，大同“八大碗”的菜譜，是根據(jù)年代的不同而發(fā)生著變化。但萬變不離其宗，烹飪技法基本是煮、炸、扒、蒸，按照嚴格的程序和工序。其技藝主要在選料、刀功、火候的掌握以及配料的選擇上下功夫。譬如扒肉條，后期上籠屜蒸，就得兩三個小時以上。由此制作的菜肴制作精良、選材考究、經(jīng)濟實惠、肥而不膩、老幼皆宜，且具色、香、味、型俱佳兼具顧著北方菜系特點，葷菜搭配營養(yǎng)豐富、吃法講究。
“八大碗”在老大同的生活中，是少不了的美食。生誕壽辰、婚喪嫁娶、孩子滿月等日子都少不了它。因舊時代的大同，不像現(xiàn)在有這么多酒店飯館，平民百姓又大多都比較窮，遇到紅白喜事都是在家里、村里支起大棚來招待親朋好友。如今，這種方式在我市一些縣區(qū)的農(nóng)村仍然存在。沿襲到上世紀八十年代，大同八大碗的菜譜，基本上有扒肉條、紅燜雞塊、黃燜丸子、過油肉、糊肘子、扒羊肉、紅燒魚、八寶飯等八類。
上世紀九十年代之后，隨著粵菜、魯菜、川菜、浙菜、閩菜、蘇菜、湘菜、淮揚菜等八大菜系在大同這個北方美食王國薈萃交融，傳統(tǒng)的八大碗漸漸湮沒于浩如煙海的諸種菜系之中。更主要的是，隨著現(xiàn)代健康飲食觀念的盛行，越來越多的人不再垂涎于多肉肥膩的“八大碗”。
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